فلسطيني
قدرة
القدرة طبق أرز فلسطيني على الطريقة الخليلية يُخبز في قدر فخاري مع لحم الضأن والحمص وفصوص الثوم الكاملة والسمن والتوابل الدافئة. يمتص الأرز مرق اللحم الغني حتى ينضج ويصبح عطِرًا، مع قطع اللحم الموضوعة فوقه.
المكوّنات
- قطع كتف أو موزات ضأن بالعظم450 غ
- أرز قصير الحبة أو متوسط الحبة1 كوب
- حمص مطبوخ1/2 كوب
- فصوص ثوم كاملة، مقشرة8 فصوص
- بصلة صفراء، مقطعة إلى أرباع1 صغيرة
- سمن أو سمنة1 1/2 ملعقة كبيرة
- كركم مطحون1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- بهار حلو مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- هيل مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماء4 أكواب
- لوز أو صنوبر محمص2 ملعقة كبيرة، اختياري
- لبن زبادي سادةللتقديم، اختياري
الطريقة
- اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 20 دقيقة.
- ضع لحم الضأن في قدر مع البصل وورقة الغار و1/2 ملعقة صغيرة من الملح و4 أكواب ماء، ثم اتركه حتى يغلي وأزل أي رغوة تظهر على السطح.
- خفّض الحرارة، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 60 إلى 75 دقيقة حتى يطرى اللحم ويصبح المرق غني النكهة.
- أخرج اللحم وصفِّ المرق، مع الاحتفاظ بـ 1 3/4 كوب من المرق للأرز.
- سخّن الفرن إلى 200°C وضع قدر القدرة الفخاري أو طاجنًا ثقيلًا صالحًا للفرن بداخله لبضع دقائق حتى يسخن.
- أضف السمن بحذر إلى القدر الدافئ، ثم أضف فصوص الثوم الكاملة وقلّبها حتى تفوح رائحتها وتصبح ذهبية قليلًا.
- صفِّ الأرز المنقوع وأضفه إلى القدر مع الحمص والكركم والكمون والبهار الحلو والقرفة والهيل والفلفل الأسود و1 ملعقة صغيرة الملح المتبقية.
- قلّب خليط الأرز جيدًا حتى تتغلف كل حبة بالسمن المتبل.
- اسكب مرق لحم الضأن الساخن المحتفظ به، ثم ضع قطع اللحم المطبوخة فوق الأرز.
- غطِّ القدر بإحكام بغطائه أو بورق الألمنيوم واخبزه لمدة 35 إلى 40 دقيقة حتى ينضج الأرز ويمتص المرق.
- أطفئ الفرن واترك القدر مغطى ليرتاح لمدة 10 دقائق قبل فتحه.
- قلّب الأرز برفق لتفكيك حباته، ورتّب اللحم فوقه، وقدّمه ساخنًا مع المكسرات المحمصة ولبن الزبادي السادة إذا رغبت.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال كتف الخروف أو الساق بقطعة أخرى، أو حتى بالدجاج، في القِدْرة؟
نعم. كتف الخروف أو الساق أو الرقبة أو فخذ الخروف بالعظم كلها مناسبة لأنها تضيف نكهة إلى المرق. يمكن استخدام الدجاج، لكن الطبق سينضج أسرع بكثير وستكون نكهته أخف؛ خفّض مدة السلق إلى نحو 30–40 دقيقة.
كم يستغرق تحضير القِدْرة من البداية إلى النهاية، ومتى يجب أن أبدأ بالرز؟
احسب نحو ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين إجمالًا. يحتاج الخروف إلى 60–75 دقيقة، إضافة إلى نقع الرز ووقت الفرن ووقت الراحة. ابدأ بالرز فقط بعد أن يصبح مرق الخروف جاهزًا وتمت معايرته.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير القِدْرة؟
أكبر خطأ هو الإفراط في طهي الرز. كذلك تجنّب إضافة كمية كبيرة من المرق، أو تجاهل نقع الرز، أو عدم تغليف الرز بالسمن والبهارات أولًا. استخدم فقط كمية المرق المقاسة، وأبقِ القدر مغطّى أثناء الخَبز.
كيف أُخزّن بقايا القِدْرة، وهل يمكنني تجميدها؟
برّدها بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. يمكنك تجميدها لمدة تصل إلى شهرين، مع احتمال أن يلين الرز قليلًا. أعد تسخينها بلطف مع رشة ماء أو مرق.
ماذا أقدّم مع القِدْرة، وكيف أقدّمها بالطريقة التقليدية؟
تُقدَّم ساخنة، ويفضّل قلبها على طبق كبير إذا استُخدم قالب على شكل قدر، مع وضع الخروف فوقها. وتناسبها إلى جانب الرز الغني والحمص سلطة بسيطة، أو لبن، أو مخللات، أو سلطة خيار وطماطم.