فرنسي
بويابيس بروفنسال
حساء صيادين بروفنسالي تقليدي من مرسيليا، يتميز بمجموعة متنوعة من المأكولات البحرية الطازجة في مرق الزعفران والشمر العطري.
شاهد طريقة التحضيرglobal flavour · 1:47
المكوّنات
- فيليه سمك مشكل (قد، نهاش، هاليبوت)1.5 رطل
- بلح البحر أو محار1 رطل
- كراث1، مقطع لشرائح
- حبة شمر1، مقطع لشرائح
- خيوط الزعفرانرشة واحدة
- مرق سمك4 أكواب
- طماطم2، مفرومة
- قشر برتقالشريحة واحدة
الطريقة
- يُقلى البصل والكراث والشمر والثوم المفروم في زيت الزيتون حتى يلين. يضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة.
- تضاف الطماطم المفرومة ومرق السمك وقشر البرتقال والزعفران والأعشاب. يُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة لتحضير قاعدة المرق.
- تُخلط قاعدة الحساء وتُصفى وتُعاد إلى القدر للحصول على قوام ناعم. يُعاد إلى درجة الغليان الخفيف.
- يُضاف فيليه السمك والمأكولات البحرية على مراحل، بدءاً بالسمك المتماسك، ثم السمك الرقيق وبلح البحر، ويُطهى حتى ينضج تماماً.
- يُقدم في أطباق كبيرة مع صلصة الروي المدهونة على شرائح الرغيف الفرنسي المحمص التي تطفو على السطح.
أسئلة شائعة
ما أنواع السمك والمأكولات البحرية التي يمكنني استبدالها في البويابيس إذا لم أجد القاروص، أو النهاش، أو الهلبوت، أو بلح البحر، أو المحار؟
استخدم أي سمك أبيض متماسك يحافظ على قوامه في المرق، مثل الحدوق أو القاروص البحري أو بولاك أو السمك الراهب. أما المأكولات البحرية، فاستعمل بلح البحر أو المحار، أو حتى الروبيان الذي يُضاف في النهاية. تجنب الأسماك الدهنية لأنها قد تطغى على المرق.
متى ينبغي أن أضيف السمك والمأكولات البحرية حتى لا تفرط في النضج؟
أضف المرق والخضار أولًا، ثم قطع السمك الأكثر تماسكًا لبضع دقائق، تليها الأنواع الأكثر هشاشة، وأخيرًا المأكولات البحرية. اطبخها فقط حتى يتفتت السمك بسهولة وينفتح بلح البحر أو المحار، ثم ارفع القدر عن النار فورًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير البويابيس في المنزل؟
أكبر الأخطاء هي الإفراط في طهي السمك، وغلي المرق بقوة، وعدم إضافة ما يكفي من التتبيل. وتجنب أيضًا تخطي خطوة التصفية إذا كنت تريد قاعدة شوربة ناعمة، ولا تضف المأكولات البحرية مبكرًا جدًا وإلا ستصبح مطاطية.
كيف ينبغي أن أخزن البويابيس المتبقي، وهل يعاد تسخينه جيدًا؟
إذا أمكن، خزّن المرق والمأكولات البحرية كلٌّ على حدة. احفظهما في الثلاجة داخل أوعية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخين المرق برفق، ثم أضف المأكولات البحرية فقط حتى تسخن. التجميد ليس مثاليًا لأن السمك والمأكولات البحرية قد يصبحان طريين جدًا.
ماذا يجب أن أقدّم مع البويابيس إلى جانب الرويّ والخبز الفرنسي؟
اجعل الأطباق الجانبية بسيطة: خبز فرنسي مقرمش، ورويّ إضافي، وسلطة خضراء تكفي. ويُناسبه أيضًا نبيذ أبيض جاف مثل بيكبول أو فيرمنتينو أو ساوفيجنون بلان. تجنب الأطباق الثقيلة التي تنافس مرق الزعفران والطماطم.