جنوب أفريقي
بوتجيكوس
بوتجي جنوب أفريقي بكمية صغيرة، يُطهى فيه لحم الضأن برفق فوق الجمر حتى يطرى، ثم تُرتّب فوقه الخضروات على طبقات ليحتفظ كل منها بطابعه. الصلصة غنية بالكزبرة وورق الغار والنبيذ الأحمر والنكهة العميقة لقدر الحديد الزهر.
شاهد طريقة التحضيرLondon South African - Lekker Home Cooking · 14:16
المكوّنات
- رقبة ضأن أو لحم ضأن للطهي البطيء، بالعظم500غ
- زيت دوّار الشمس1 ملعقة كبيرة
- بصل، مفروم1 متوسطة
- فصوص ثوم، مهروسة2
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- زعتر مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- قرنفل صحيح2
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- نبيذ أحمر جاف1/2 كوب
- مرق لحم بقر أو ضأن1 كوب
- صلصة ورسترشير1 ملعقة صغيرة
- بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى أرباع1 كبيرة
- جزر، مقطع إلى قطع كبيرة2 متوسطتان
- كوسا صغيرة أو قرع باتيبان، مقطع إلى شرائح سميكة1 كوب
- فاصوليا خضراء، منظفة الأطراف1 كوب
- ملفوف، مقطع إلى أسافين1 كوب
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- بقدونس طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- حضّر قدر بوتجي صغيرًا من الحديد الزهر فوق جمر متوسط، مع حرارة كافية للتحمير في البداية ثم غليان هادئ وثابت لاحقًا.
- تبّل لحم الضأن بالملح والفلفل.
- سخّن الزيت في قدر البوتجي وحمّر لحم الضأن جيدًا من جميع الجوانب، على دفعات إذا لزم الأمر.
- أضف البصل واطهه حتى يلين ويكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا.
- قلّب الثوم والكزبرة المطحونة والزعتر وورقة الغار والقرنفل ومعجون الطماطم لمدة 1 دقيقة.
- اسكب النبيذ الأحمر واكشط قاع القدر لتفكيك القطع المتحمرة الملتصقة.
- أضف المرق وصلصة ورسترشير، ثم غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة حوالي 1 ساعة، مع إضافة رشة ماء فقط إذا جف القدر.
- رتّب البطاطس والجزر فوق اللحم في طبقات من دون تقليب.
- غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 35 دقائق، مع إبقاء الجمر منخفضًا ومتساويًا.
- رتّب الكوسا الصغيرة والفاصوليا الخضراء والملفوف في طبقات على الوجه من دون تقليب.
- غطِّ القدر واطهه لمدة 25 إلى 35 دقائق أخرى، حتى يطرى اللحم وتنضج الخضروات من دون أن تتفتت.
- تذوّق الصلصة من جانب القدر واضبط الملح والفلفل من دون خلط الطبقات معًا.
- اترك البوتجي يرتاح بعيدًا عن النار لمدة 10 دقائق، ثم اغرف من الأسفل إلى الأعلى في أوعية وأنهِ بالبقدونس.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال رقبة الخروف بقطعة أخرى في طبق البوتجيكوس؟
نعم. لحم الخروف المناسب للطهي البطيء، أو الكتف، أو الساق/العرقوب ينجحون جيدًا لأنها تبقى طرية وعصارية أثناء السلق الطويل. تجنّب القطع قليلة الدهن مثل الخاصرة. وإذا استخدمت لحم البقر، فاختر الـ chuck وتوقّع وقت طهي أطول قليلًا حتى يطرى.
كم يستغرق البوتجيكوس عادةً من البداية إلى النهاية؟
احسب حوالي ساعتين إلى ساعتين ونصف بالمجموع. يستغرق تحمير المكونات وبناء القاعدة 20 إلى 30 دقيقة، ثم يطهى اللحم على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا، وبعدها تحتاج الخضروات إلى ساعة أخرى إلى ساعة وربع تقريبًا بحسب حجمها.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير البوتجيكوس؟
أكبر الأخطاء هي التقليب الزائد، والطهي فوق جمر شديد الحرارة، وإضافة كمية كبيرة من السائل. يجب أن يَغلي البوتجيكوس برفق، مع إبقاء الطبقات كما هي، حتى تتبخر الخضروات على البخار ويبقى اللحم طريًا.
كيف أخزن وأعيد تسخين البوتجيكوس المتبقي؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام، أو جمّده لمدة تصل إلى شهرين. أعد تسخينه برفق على الموقد مع قليل من المرق أو الماء، مع التحريك بحذر حتى لا تتفتت البطاطس.
ماذا يجب أن أقدّم مع البوتجيكوس؟
قدّمه مع خبز مقرمش، أو أرز، أو باب (عصيدة الذرة)، أو خبز مطهو على البخار لامتصاص الصلصة. كما يناسبه أيضًا سلطة خضراء بسيطة أو خضروات مخللة، خاصة إذا كان البوتجي غنيًا ومطهوًا ببطء.