فرنسي
بوت أو فو
مرق فرنسي كلاسيكي من لحم البقر والخضروات، يُطهى على نار هادئة برفق حتى يطرى اللحم ويصبح المرق صافياً وعطراً. قدّم المرق أولاً إذا رغبت، ثم لحم البقر والنخاع والخضروات مع ملح خشن وكورنيشون وخردل.
شاهد طريقة التحضير750g · 5:22
المكوّنات
- كتف لحم بقر أو صدر بقر500 غ
- موزة بقر بالعظم300 غ
- عظام نخاع2 قطع صغيرة
- ماء بارد1.75 لتر
- ملح بحري خشن1 1/2 ملعقة صغيرة، والمزيد للتقديم
- حبوب فلفل أسود8
- قرنفل2
- بصلة صفراء1، مقسومة إلى نصفين
- جزر2، مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة
- كراث2 صغير، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة، مغسول جيداً
- لفت2 صغير، مقشر ومقسوم إلى نصفين
- عود كرفس1، مقطع إلى قطع كبيرة
- باقة عطرية1، مع زعتر وورقة غار وسيقان بقدونس
- بطاطا صغيرة شمعية القوام4
- كورنيشونللتقديم
- خردل ديجونللتقديم
- خبز ريفي محمص2 شرائح، اختياري للنخاع
الطريقة
- ضع كتف لحم البقر أو صدر البقر وموزة البقر في قدر كبير واغمرها بالماء البارد.
- ارفعها ببطء شديد إلى درجة غليان خفيف جداً على نار متوسطة إلى هادئة، مع كشط الرغوة والشوائب كلما ظهرت على السطح.
- اغرز القرنفل في نصف بصلة، وحمّر جوانب القطع في نصفي البصلة في مقلاة جافة حتى تكتسب لوناً بنياً داكناً.
- أضف نصف البصلة المغروز بالقرنفل، ونصف البصلة المحمّر، والملح، وحبوب الفلفل، والباقة العطرية إلى القدر.
- أبقِ المرق على غليان هادئ جداً، مغطى جزئياً، لمدة 2 ساعات، مع كشط السطح من حين لآخر ومن دون السماح له بالغليان الشديد.
- اشطف عظام النخاع، ولفّ الأطراف بقطعة شاش إذا رغبت لإبقاء النخاع في مكانه، ثم أضفها إلى القدر.
- أضف الجزر والكراث واللفت والكرفس، ثم اتركها تغلي برفق لمدة 45 دقائق أخرى.
- أضف البطاطا واطهها لمدة 25 إلى 30 دقائق أخرى، حتى تطرى الخضروات ويمكن غرز السكين في اللحم بسهولة.
- أخرج اللحم وعظام النخاع والخضروات مع إبقائها دافئة، ثم صفِّ المرق عبر مصفاة ناعمة واضبط التتبيل.
- قطّع لحم البقر إلى شرائح سميكة ورتبه مع عظام النخاع والخضروات في أطباق ضحلة أو على طبق تقديم دافئ.
- اسكب فوقها قليلاً من المرق الساخن، وقدّم الباقي على حدة، ورافقها بملح خشن وكورنيشون وخردل ديجون وخبز محمص للنخاع.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام قطع أخرى من لحم البقر إذا لم يتوفر لديّ لحم الكتف أو الصدر أو الساق؟
نعم. استخدم قطعًا كثيرة التعرّق والدسم وغنية بالكولاجين وتتحمّل السلق الطويل، مثل أضلاع البقر القصيرة، أو ذيل البقر، أو عرقوب البقر المقطّع عرضيًا. وتجنّب القطع قليلة الدهن مثل الخاصرة؛ فهي تجف ولا تعطي المرق القوام نفسه.
كم يستغرق طبق بوت-أ-فو من البداية إلى النهاية، وكيف أعرف أنه نضج؟
احسب له نحو 3 إلى 3.5 ساعات إجمالًا. يكون جاهزًا عندما يصبح اللحم طريًا جدًا لكن من دون أن يتفتت، والخضار طرية عند غرز السكين فيها، ويكون المرق غنيًا ومتبّلًا بخفة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير بوت-أ-فو؟
أكبر الأخطاء هي الغليان الشديد، لأنه يعكّر المرق ويجعل اللحم قاسيًا، وإضافة الخضار مبكرًا جدًا فتتحول إلى مهروسة. ولا تتجاهل إزالة الرغوة؛ فالتخلص منها مبكرًا يساعد على إبقاء المرق نظيفًا وصافيًا.
كيف أحفظ البقايا، وهل يحتاج المرق إلى تعامل خاص؟
برّد القدر بسرعة، ثم ضع اللحم والخضار والمرق في الثلاجة بشكل منفصل إن أمكن. سيتجمد المرق هلاميًا عندما يبرد؛ وهذا أمر طبيعي وعلامة جيدة. يُحفظ في الثلاجة لمدة 3 إلى 4 أيام، أو يُجمّد لمدة تصل إلى 3 أشهر.
ما أفضل طريقة لتقديم بوت-أ-فو؟
قدّم اللحم والخضار في أوعية مسطّحة مع سكب المرق الساخن فوقها أو بجانبها. وقدّم إلى المائدة الملح الخشن والخردل والمخللات الصغيرة. وغالبًا ما تُدهن عظام النخاع على الخبز المحمص ثم تؤكل مع قليل من الملح الرقائقي.