كولومبي
بوستا نيغرا كارتاخينيرا
هذا اللحم البقري على طريقة كارتاخينا يُحمَّر حتى يصبح داكنًا جدًا، ثم يُطهى ببطء في صلصة لامعة من البانيلا والكولا حتى يطرى. يُقدَّم تقليديًا مقطّعًا إلى شرائح مع صلصته السوداء الحلوة المالحة، وغالبًا إلى جانب أرز بجوز الهند وموز بلانتين ناضج.
المكوّنات
- عين الفخذ البقري أو الفخذ العلوي، قطعة كاملة450 غ
- بصل أحمر، مبشور ناعمًا1 صغيرة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- بصل أخضر، مفروم ناعمًا1
- خل أبيض أو عصير برتقال حامض2 ملعقة كبيرة
- صلصة ورسترشير1 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- زيت نباتي2 ملعقة كبيرة
- بانيلا، مبشورة ناعمًا2 ملعقة كبيرة
- كولا داكنة أو كولا رومان3/4 كوب
- مرق لحم بقري أو ماء1 كوب
- ورقة غار1
- كبش قرنفل صحيح2
- أشيوت أو ملوّن جاهز1/2 ملعقة صغيرة
الطريقة
- جفّف اللحم بالتربيت عليه، واثقبه من كل الجهات بطرف سكين حتى تتغلغل التتبيلة.
- اخلط البصل المبشور والثوم والبصل الأخضر والخل أو عصير البرتقال الحامض وصلصة ورسترشير والكمون والملح والفلفل في وعاء.
- افرك اللحم بالتتبيلة جيدًا، ثم غطّه وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات أو طوال الليل.
- أخرج اللحم من التتبيلة واحتفظ بكل مكوّنات التتبيلة الصلبة وسوائلها.
- سخّن الزيت في قدر ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر اللحم من كل جانب حتى يصبح بنيًا داكنًا جدًا، شبه أسود، من دون أن تترك القدر تجف وتحترق.
- خفّف النار إلى متوسطة وأضف التتبيلة المحفوظة إلى القدر، مع كشط القطع الداكنة المتحمّرة الملتصقة بالقاع.
- أضف البانيلا والكولا والمرق أو الماء وورقة الغار وكبش القرنفل والأشيوت، ثم حرّك حتى تذوب البانيلا.
- غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 1 ساعة إلى 1 ساعة 15 دقيقة، مع تقليب اللحم كل 20 دقيقة، حتى يطرى لكنه يبقى قابلًا للتقطيع إلى شرائح.
- أخرج اللحم واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق بينما تُترك الصلصة تغلي من دون غطاء حتى تصبح كثيفة ولامعة وداكنة.
- تخلّص من ورقة الغار وكبش القرنفل، ثم اخلط الصلصة إذا رغبت في قوام أنعم.
- قطّع اللحم إلى شرائح عكس اتجاه الألياف، ثم أعد الشرائح إلى الصلصة لمدة 2 دقيقة، وقدّمها مغطاة بالصلصة السوداء.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام عصير البرتقال الحامض أو الخل الأبيض بدلًا من ذلك في تتبيلة بوستا نيغرا كارتاخينيرا؟
نعم. يمنح عصير البرتقال الحامض النكهة الأكثر تقليدية، لكن مزيجًا من عصير البرتقال والليمون يعمل جيدًا. وإذا استخدمت الخل الأبيض، فاستعمل كمية أقل قليلًا ووازن النكهة بلمسة إضافية من البصل أو رشة سكر.
كم من الوقت ينبغي أن أُتبل اللحم البقري للحصول على أفضل نكهة؟
على الأقل 4 ساعات هي الحد الأدنى، لكن التتبيل طوال الليل أفضل للحصول على نتيجة غنية ومتبلّة جيدًا. وبما أن القطعة كبيرة وكاملة، فإن المزيد من الوقت يساعد التتبيلة على التغلغل دون أن يجعل اللحم طريًا أكثر من اللازم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير بوستا نيغرا؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير اللحم حتى يصبح داكنًا بما يكفي، والغلي بدلًا من التبخير/الطهي على نار هادئة، وطهيه أكثر من اللازم حتى يتفتت. وتجنب أيضًا حرق خليط البانيلا والكولا؛ يجب أن يختزل ببطء لا أن يتكرمل بقوة.
كيف ينبغي أن أحفظ ما تبقى من بوستا نيغرا كارتاخينيرا؟
برّده سريعًا، ثم خزّنه مقطعًا أو كاملًا مع الصلصة في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. كما يمكن تجميده جيدًا لمدة شهرين إلى 3 أشهر تقريبًا؛ أذبْه طوال الليل قبل إعادة تسخينه برفق.
ما أفضل طريقة لتقديم بوستا نيغرا كارتاخينيرا؟
قطّعه شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف واسكب الصلصة الداكنة فوقه. وهو ممتاز مع الأرز الأبيض، والموز المقلي، واليوكا، والأريبا، أو سلطة البطاطس. واتركه يرتاح قبل التقطيع حتى تبقى العصارة داخل اللحم.