بيروفي
بولو آ لا براسا
دجاج بيروفي مشوي على السيخ، متبّل بمعجون آخي بانكا والثوم والكمون والخل وصلصة الصويا والهواكاتاي، ثم يُطهى على نار حية حتى يصبح الجلد داكنًا ومقرمشًا. يُقدّم مع الباباس فريتاس وصلصة آخي فيردي الكريمية، كما يؤكل في مطاعم البوليرياس.
المكوّنات
- أرباع أفخاذ دجاج بالعظم والجلد2 كبيرتان
- معجون آخي بانكا1 ملعقة كبيرة
- صلصة صويا داكنة1 ملعقة كبيرة
- خل نبيذ أحمر1 ملعقة كبيرة
- بيرة داكنة2 ملعقة كبيرة
- فصوص ثوم، مبشورة ناعمًا3
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- أوريغانو مجفف1 ملعقة صغيرة
- معجون هواكاتاي1 ملعقة صغيرة
- إكليل جبل طازج، مفروم ناعمًا1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا مدخنة1/2 ملعقة صغيرة
- ملح بحري ناعم1 1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- زيت نباتي1 ملعقة كبيرة
- بطاطا صفراء، مقطعة إلى أصابع سميكة450غ
- زيت لقلي البطاطاحسب الحاجة
- خس روماني2 كوب
- طماطم، مقطعة إلى شرائح1
- مايونيز1/3 كوب
- معجون آخي أماريو1 ملعقة كبيرة
- أوراق كزبرة طازجة1/2 كوب
- عصير ليمون أخضر1 ملعقة كبيرة
- فص ثوم1 صغير
الطريقة
- ربّت على الدجاج حتى يجف تمامًا، ثم أرخِ الجلد برفق بأصابعك من دون أن تمزّقه.
- في وعاء، اخلط معجون آخي بانكا وصلصة الصويا والخل والبيرة الداكنة والثوم المبشور والكمون والأوريغانو والهواكاتاي وإكليل الجبل والبابريكا المدخنة والملح والفلفل الأسود والزيت النباتي حتى تتكوّن تتبيلة سميكة.
- افرك التتبيلة على الدجاج كله وتحت الجلد، ثم ضعه في وعاء مغطى وأدخله الثلاجة لمدة لا تقل عن 8 ساعات، ويفضّل طوال الليل.
- أخرج الدجاج من الثلاجة قبل الطهي بـ 45 دقيقة حتى تزول برودته.
- حضّر شواية فحم مزودة بملحق للشواء الدوّار أو إعداد براسيرو مغطى على حرارة متوسطة، نحو 180–200°م، مع إبقاء الجمر على الجانبين لتجنب اشتعال اللهب.
- ثبّت أرباع الدجاج في سلة الشواء الدوّار أو على السيخ، بحيث يكون الجلد إلى الخارج ومثبتة بإحكام لتدور بالتساوي.
- اطهُ الدجاج فوق الجمر لمدة 45–55 دقيقة، مع دهنه مرة أو مرتين بما تبقّى من التتبيلة خلال النصف الأول فقط، حتى يصبح الجلد بنيًا داكنًا ويصل أسمك جزء إلى 74°م.
- قرّب الدجاج من الحرارة في الدقائق الأخيرة إذا لزم الأمر ليُنتفخ الجلد ويتقرمش، ثم اتركه يرتاح لمدة 8 دقائق قبل التقديم.
- أثناء طهي الدجاج، اشطف البطاطا المقطعة وجففها جيدًا جدًا، ثم اقلها في زيت ساخن على 170°م حتى تطرى ويصبح لونها ذهبيًا باهتًا.
- ارفع حرارة الزيت إلى 190°م واقلِ البطاطا مرة أخرى حتى تصبح مقرمشة وذهبية، ثم صفّها وملّحها فورًا.
- اخلط المايونيز ومعجون آخي أماريو والكزبرة وعصير الليمون الأخضر وفص الثوم الصغير في الخلاط حتى يصبح المزيج ناعمًا لتحضير آخي فيردي.
- قدّم كل ربع دجاج مع البطاطا المقلية الساخنة والخس والطماطم وآخي فيردي على الجانب.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه كبديل لمعجون آخي بانكا إذا لم أجده؟
استخدم مزيجًا من معجون فلفل حار خفيف أو معجون فلفل أنشو مع قليل من البابريكا المدخنة ولمسة من معجون الطماطم. لن يكون الطعم مطابقًا تمامًا، لكنه يمنح نفس القاعدة العميقة، والفواحة، والداكنة قليلًا من الدخان.
كم من الوقت يجب أن أنقع دجاج بولو أ لا برازا للحصول على أفضل نكهة؟
استهدف 8 ساعات على الأقل، لكن تركه طوال الليل أفضل. إذا كنت مضغوطًا بالوقت، فـ4 ساعات تمنح نكهة جيدة، رغم أن التتبيلة لن تتغلغل بعمق تحت الجلد وفي اللحم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند شوي هذا الدجاج؟
أكبر الأخطاء هي عدم تجفيف الدجاج أولًا، واستخدام حرارة عالية جدًا، والسماح للهب بلمس الجلد. وتجنب أيضًا ربطه بشكل غير محكم أو وضعه بشكل سيئ في السلة، لأن ذلك يسبب دورانًا غير متساوٍ وتحمرًا متبقعًا.
كيف يجب أن أخزن البقايا، وكم تبقى صالحة؟
برّد الدجاج بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. وللتخزين لفترة أطول، يمكن تجميده لمدة تصل إلى شهرين. أعد تسخينه بلطف حتى لا يجف الجلد تمامًا.
ماذا يجب أن أقدم مع بولو أ لا برازا؟
الأطباق الجانبية الكلاسيكية هي البطاطس المقلية والأرز وسلطة بسيطة، وغالبًا ما تُقدَّم مع صلصة أجي فيردي أو صلصة أساسها المايونيز. كما يناسبه أيضًا البطاطس المشوية أو الموز الخلاصي أو خبز مقرمش لامتصاص العصائر.