فيتنامي
فو بو
حساء نودلز فيتنامي عطِر بلحم البقر، بمرق صافٍ وعميق التتبيل يُحضَّر من عطريات مُحمَّرة، وتوابل محمّصة، وعظام بقر، وصلصة سمك. يُقدَّم مع نودلز بان فو الحريرية، وصدر بقر طري، وشرائح لحم بقر نيئة رقيقة، وأعشاب، ولايم، وفلفل حار طازج.
شاهد طريقة التحضيرThe Culinary Institute of America · 23:36
المكوّنات
- عظام نخاع البقر أو عظام المفاصل1 كغ
- صدر البقر250غ
- عين الفخذ أو السيرلوين، مقطّع إلى شرائح رقيقة جدًا120غ
- نودلز أرز بان فو الطازجة400غ
- بصل أصفر، غير مقشّر ومقطّع إلى أنصاف2 متوسطة
- زنجبيل طازج، غير مقشّر ومقطّع طولياً إلى نصفينقطعة 8 سم
- يانسون نجمي3 حبات كاملة
- عود قرفة1 صغير
- حبة هيل أسود1
- قرنفل3
- بذور كزبرة1 ملعقة صغيرة
- بذور شمر1/2 ملعقة صغيرة
- صلصة سمك2 ملعقة كبيرة، والمزيد حسب الذوق
- سكر صخري أصفر15غ
- ملح بحر ناعم1 1/2 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- ماء2.5 لتر
- بصل أخضر، مقطّع إلى شرائح رقيقة2
- كزبرة خضراء، مفرومة خشنًا1/3 كوب
- بصل أبيض، مقطّع إلى شرائح رقيقة جدًا1/2 صغيرة
- ريحان تايلاندي1 حفنة صغيرة
- براعم الفاصوليا1 كوب
- أوتاد لايم4
- فلفل حار أحمر أو أخضر طازج، مقطّع إلى شرائح1 إلى 2
الطريقة
- ضَع عظام البقر وصدر البقر في قدر مرق، واغمرها بالماء البارد، واتركها تغلي بقوة لمدة 5 دقائق، ثم صفِّها واشطف العظام واللحم والقدر جيدًا لإزالة الشوائب.
- حمِّر أنصاف البصل والزنجبيل مباشرة فوق لهب غاز أو تحت شواية فرن ساخنة حتى تسودّ في مواضع وتفوح رائحتها، ثم اشطف الرقائق المحترقة السائبة.
- حمّص اليانسون النجمي والقرفة والهيل الأسود والقرنفل وبذور الكزبرة وبذور الشمر في مقلاة جافة لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تفوح رائحتها، ثم اربطها في قماش شاش أو ضعها في كيس توابل.
- أعِد العظام المنظّفة وصدر البقر إلى القدر مع 2.5 لتر من الماء الطازج واتركها تصل برفق إلى غليان هادئ، مع إزالة أي رغوة تظهر على السطح.
- أضف البصل المحمّر والزنجبيل المحمّر وكيس التوابل والملح والسكر الصخري وصلصة السمك، ثم اتركها تغلي على نار هادئة جدًا من دون غطاء لمدة نحو 3 ساعات، مع إبقاء السطح يكاد يكوّن فقاعات خفيفة.
- أخرج صدر البقر عندما يصبح طريًا، عادةً بعد 1 1/2 إلى 2 ساعات، واتركه يبرد قليلًا، ثم قطّعه إلى شرائح رقيقة عكس اتجاه الألياف واحتفظ به جانبًا.
- واصل طهي المرق على نار هادئة حتى يصبح غنيًا وصافيًا، ثم صفِّه عبر مصفاة ناعمة وتبّله بمزيد من صلصة السمك أو الملح أو قطعة صغيرة من السكر الصخري حتى يصبح مالحًا بلطف، وحلوًا قليلًا، وعطِرًا.
- انقع نودلز بان فو أو اسلقها سريعًا وفق تعليمات العبوة أو السوق حتى تطرى بالكاد، ثم وزّعها بين وعاءين دافئين.
- رتّب شرائح صدر البقر المطهو وشرائح عين الفخذ النيئة الرقيقة فوق النودلز الساخنة.
- أعِد المرق إلى غليان قوي، ثم اسكبه بسخاء فوق اللحم والنودلز حتى يتحوّل لون اللحم النيئ إلى وردي ويصبح طريًا، ثم زيّنه بالبصل الأخضر والكزبرة والبصل الأبيض الرقيق.
- قدّمه فورًا مع الريحان التايلاندي وبراعم الفاصوليا وأوتاد اللايم وشرائح الفلفل الحار على الجانب لإضافتها على المائدة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال عظام اللحم البقري أو صدر اللحم إذا لم أجد عظام المِخ أو الـ eye of round؟
نعم. استخدم عظام المفاصل، أو عظام الساق، أو ذيل البقر لتحصل على مرق أغنى بنكهة اللحم، ويمكن استبدال الصدر بـ chuck. أما الإضافات الرقيقة من اللحم، فشرائح الـ sirloin أو الـ eye of round أو حتى flank هي الأفضل لأنها تبقى طرية عندما تُطهى بسرعة بواسطة المرق الساخن.
كم يجب أن أترك مرق phở bò ليغلي على نار هادئة للحصول على أفضل نكهة من دون أن يصبح عكِرًا أو مُرًّا؟
اتركه يغلي برفق شديد لمدة نحو 3 ساعات بعد خطوة السلق الأولي والشطف. الغليان القوي يجعل المرق عكرًا ودسمًا أكثر من اللازم. حافظ عليه على فقاعات خفيفة جدًا، وأزل الرغوة والدهون باستمرار، وأخرج صدر اللحم عندما يطرى بعد حوالي ساعة ونصف إلى ساعتين.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير مرق phở bò باللحم البقري؟
أكبر الأخطاء هي تخطي السلق المسبق والشطف، وغلي المرق بقوة شديدة، واستخدام كمية كبيرة من التوابل. وتجنب أيضًا حرق البصل والزنجبيل حتى يتحولا إلى رماد، لأن ذلك قد يجعل المرق مُرًّا. الحرارة الهادئة وإزالة الرغوة باستمرار أمران أساسيان.
كيف أخزن مرق phở والنودلز بحيث تبقى البقايا جيدة؟
خزّن المرق واللحم والنودلز والأعشاب منفصلة عن بعضها. برّد المرق بسرعة ثم ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام أو جمّده لمدة تصل إلى 3 أشهر. أبقِ النودلز المطبوخة خارج المرق وإلا ستصبح طرية ومهترئة؛ وأعد تسخين النودلز قليلًا في ماء ساخن قبل التقديم.
ما أفضل طريقة لتقديم phở bò للحصول على القوام والنكهة المناسبين؟
استخدم أوعية ساخنة. أضف نودلز bánh phở المسلوقة سريعًا، وشرائح رقيقة من اللحم النيئ، وقطع الصدر المبشورة أو المقطعة، ثم اسكب فوقها المرق المغلي حتى ينضج اللحم النيئ فورًا. قدّمها مباشرة مع الأعشاب والليمون والفلفل الحار وفسائل الفاصوليا إذا رغبت.