صيني

بط بكين

طبق ولائم من شمال الصين بجلد لامع مزجج ومقرمش جدًا، ولحم بط طري، وفطائر ماندارين دافئة، وبصل أخضر، وخيار، وصلصة الفاصولياء الحلوة. السر في السمط التقليدي، وطلاء المالتوز، وخطوة التجفيف الطويلة بالهواء قبل الشواء.

▶شاهد طريقة التحضيرThe Art Of Cooking · 11:06

المكوّنات

• بطة كاملة، منزوع الرأس والقدمين إذا رغبت1 صغير، 1.8-2 كغ
• مالتوز2 ملعقة كبيرة
• خل أسود صيني أو خل الأرز2 ملعقة كبيرة
• نبيذ شاوشينغ2 ملعقة كبيرة
• ماء مغلي2 لتر
• ملح بحر ناعم1 1/2 ملعقة صغيرة
• زنجبيل، مقطع إلى شرائح4 شرائح
• بصل أخضر، الأجزاء البيضاء مرضوضة2
• يانسون نجمي1
• مسحوق التوابل الصينية الخمسة1/2 ملعقة صغيرة
• دقيق متعدد الاستعمالات150 غ
• ماء ساخن، حوالي 80°C90 مل
• زيت سمسم محمص2 ملعقة صغيرة
• تيانميانجيانغ، صلصة الفاصولياء الحلوة الصينية1/4 كوب
• سكر1 ملعقة صغيرة
• خيار، مقطع إلى أعواد رفيعة1/2
• بصل أخضر، الأجزاء الخضراء والبيضاء مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا4

الطريقة

1. أزل أي دهون زائدة من تجويف البطة، وجفف البطة جيدًا بالتربيت، وافرك التجويف بالملح والزنجبيل والبصل الأخضر المرضوض واليانسون النجمي ومسحوق التوابل الخمسة.
2. افصل الجلد عن اللحم برفق بإدخال أصابعك بحذر بين الجلد والصدر والفخذين والظهر من دون تمزيقه.
3. إذا توفر لديك، استخدم مضخة هواء نظيفة وآمنة للمطبخ عند فتحة الرقبة لنفخ جلد البطة برفق بعيدًا عن اللحم، ثم اربط جلد الرقبة بخيط المطبخ.
4. اجلب 2 لتر من الماء إلى غليان كامل واسكبه بمغرفة ببطء على كل جوانب البطة حتى ينشد الجلد ويبدو لامعًا.
5. سخن المالتوز مع الخل ونبيذ شاوشينغ حتى يصبح سائلاً، ثم ادهن الطلاء بالتساوي على كامل البطة.
6. علّق البطة من الرقبة في مكان بارد وجيد التهوية، أو ضعها مكشوفة على رف في الثلاجة لمدة 18 إلى 24 ساعة حتى يصبح الجلد جافًا ومشدودًا عند لمسه.
7. اخلط الدقيق والماء الساخن في وعاء، واعجن حتى تتكون عجينة ناعمة، ثم غطها واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
8. قسّم العجينة إلى 12 قطعة صغيرة، وافرد كل قطعة قليلًا، وادهن نصفها بزيت السمسم، ثم رصّها في أزواج وافرد كل زوج إلى دائرة رقيقة قطرها 15 سم.
9. اطه أزواج الفطائر في مقلاة جافة على نار متوسطة حتى تظهر بقع ذهبية باهتة، ثم افصل الفطائر المزدوجة عن بعضها وهي دافئة واحتفظ بها مغطاة بمنشفة.
10. سخّن الفرن إلى 220°C وضع البطة بحيث يكون الصدر إلى الأعلى على مشواة عمودية أو رف سلكي موضوع فوق صينية ماء.
11. اشوِ البطة لمدة 15 دقيقة، ثم خفّض حرارة الفرن إلى 180°C واشوِها لمدة 45 إلى 60 دقيقة إضافية، مع تقليبها مرة واحدة، حتى يصبح الجلد بلون ماهوغني داكن ومقرمشًا وتصل حرارة الفخذ إلى 74°C.
12. اترك البطة ترتاح مكشوفة لمدة 10 دقائق كي يبقى الجلد مقرمشًا.
13. سخّن التيانميانجيانغ مع السكر و1 ملعقة كبيرة ماء حتى يصبح ناعمًا، ثم ضعه بالملعقة في طبق تقديم صغير.
14. قطّع البطة بنزع الجلد المقرمش أولًا إلى قطع رقيقة، ثم قطّع لحم الصدر والساقين إلى قطع بحجم اللقمة.
15. قدّم جلد البطة ولحمها مع فطائر ماندارين دافئة، وصلصة الفاصولياء الحلوة، وأعواد الخيار الرفيعة، والبصل الأخضر المقطع شرائح رفيعة.

أسئلة شائعة