هندي
باو بهاجي
باو بهاجي على طريقة مومباي، تُهرس فيه الخضروات داخل قاعدة طماطم متبّلة ومليئة بالزبدة، ويُنهى بالكزبرة الطازجة والبصل والليمون الأخضر. قدّمه ساخنًا مع خبز الباو المحمّص على تاوا حتى تصبح حوافه ذهبية.
المكوّنات
- بطاطس، مقشّرة ومقطّعة إلى مكعبات2 متوسطة
- زهيرات قرنبيط1 كوب
- بازلاء خضراء1/2 كوب
- جزرة، مقطّعة إلى مكعبات1 صغيرة
- فلفل رومي أخضر، مفروم ناعمًا1/2 متوسطة
- بصلة، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- طماطم، مفرومة ناعمًا2 متوسطة
- معجون الزنجبيل والثوم1 ملعقة كبيرة
- فلفل أخضر حار، مفروم ناعمًا1
- ماسالا باو بهاجي2 ملعقة كبيرة
- مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري1 ملعقة صغيرة
- مسحوق الكركم1/4 ملعقة صغيرة
- بذور الكمون1/2 ملعقة صغيرة
- زبدة3 ملعقة كبيرة
- زيت1 ملعقة كبيرة
- ملححسب الذوق
- ماء1 إلى 1 1/2 كوب، حسب الحاجة
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- شرائح ليمون أخضر2
- خبز باو4
- بصل مفروم ناعمًا، للتقديم1/4 كوب
الطريقة
- اطهُ البطاطس والقرنبيط والبازلاء والجزر في قدر الضغط مع 1/2 كوب ماء ورشة ملح حتى 3 صفارات، ثم اترك الضغط يخرج طبيعيًا.
- اهرِس الخضروات المطهية هرسًا خشنًا بهراسة البطاطس، مع إبقاء الخليط سميكًا وذا قوام خشن قليلًا.
- سخّن 1 ملعقة كبيرة زبدة و1 ملعقة كبيرة زيت في كاداي عريض أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة، ثم أضف بذور الكمون واتركها تتفرقع.
- أضف البصل المفروم واطهه حتى يطرى ويصبح ذهبيًا فاتحًا.
- أضف معجون الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر الحار وقلّب، واطهُ لمدة 1 دقيقة حتى تزول الرائحة النيئة.
- أضف الفلفل الرومي المفروم واطهه لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يلين مع بقائه مقرمشًا قليلًا.
- أضف الطماطم والكركم ومسحوق الفلفل الكشميري وماسالا باو بهاجي والملح، ثم اطهُ حتى تتفكك الطماطم ويبدأ الدهن بالانفصال.
- أضف الخضروات المهروسة و1/2 كوب ماء، ثم اهرس كل شيء معًا مباشرة في المقلاة باستخدام هراسة باو بهاجي أو هراسة بطاطس.
- اتركه يغلي برفق لمدة 10 إلى 12 دقيقة، مع إضافة المزيد من الماء حسب الحاجة، حتى تصبح البهاجي لامعة وسميكة وممتزجة جيدًا.
- قلّب فيها 1 ملعقة كبيرة زبدة والكزبرة المفرومة، ثم تذوّق واضبط الملح أو ماسالا باو بهاجي إذا لزم الأمر.
- افتح خبز الباو شقًا دون قطعه بالكامل، وافرد الزبدة المتبقية على تاوا ساخنة، ثم حمّص الباو على الجانبين حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا في بعض المواضع.
- قدّم البهاجي الساخنة مغطاة بقطعة صغيرة من الزبدة والبصل المفروم والكزبرة وشرائح الليمون الأخضر، مع الباو المحمّص إلى جانبها.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أو حذف القرنبيط أو البازلاء أو الجزر في باف بهاجي؟
نعم. باف بهاجي مرنة. يمكنك زيادة كمية البطاطس إذا كانت بعض الخضروات غير متوفرة، أو استخدام الفاصوليا أو الشمندر أو الذرة الحلوة بكميات صغيرة. حافظ على إجمالي كمية الخضروات قريبًا من المعتاد حتى يبقى البهاجي كثيفًا ومتوازنًا.
كم يستغرق تحضير باف بهاجي من البداية إلى النهاية؟
مع الطهي بالضغط، يستغرق الأمر عادةً نحو 35 إلى 45 دقيقة إجمالًا. يستغرق التجهيز 10 إلى 15 دقيقة، والطهي بالضغط 10 إلى 12 دقيقة، ويحتاج البهاجي إلى 15 إلى 20 دقيقة أخرى للتشويح والتسبيك على نار هادئة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد باف بهاجي؟
أكبر الأخطاء هي عدم طهي مزيج البصل والطماطم جيدًا، وجعل البهاجي مائيًا، وعدم هرسه بما يكفي بعد إضافة الخضروات. وتجنّب أيضًا الإكثار من الكركم أو مسحوق الشطة؛ فباف بهاجي يجب أن تكون غنية، لا مُرّة ولا حادة الطعم بشكل زائد.
كيف ينبغي أن أحفظ باف بهاجي المتبقي وأعيد تسخينه؟
اتركه يبرد تمامًا، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه في مقلاة مع رشّة ماء وقليل من الزبدة. ويمكن تجميده أيضًا لمدة نحو شهر، رغم أن القوام يلين قليلًا.
ما أفضل طريقة لتقديم باف بهاجي؟
قدّمها ساخنة مع خبز الباف المحمّص بالزبدة، وبصل مقطع، وشرائح ليمون، وكزبرة مفرومة. يمكنك أيضًا إضافة مزيد من الزبدة على الوجه للحصول على لمسة أغنى على طريقة أكشاك الشوارع. كما يليق بها طبق جانبي من البصل المخلل أو السلطة.