يوناني
باستيتسيو
صينية صغيرة من الباستيتسيو اليوناني بطبقات منتظمة من أنابيب المعكرونة، وصلصة لحم بقري معطّرة بالقرفة، وغطاء سميك ذهبي من البشاميل. تركها ترتاح قبل التقطيع يعطي الطبقات المرتبة الكلاسيكية.
المكوّنات
- معكرونة باستيتسيو أو بوكاتيني120غ
- بيضة1، مفصولة
- جبن كيفالوتيري أو غرافييرا، مبشور ناعماً60غ
- زيت زيتون1 ملعقة كبيرة
- بصلة صفراء، مفرومة ناعماً1/2 صغيرة
- ثوم، مفروم1 فص صغير
- لحم بقري مفروم220غ
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- نبيذ أحمر جاف60مل
- طماطم مهروسة160غ
- عود قرفة1 صغير
- ورقة غار1
- بهار حلو مطحون1 رشة
- زبدة غير مملحة30غ
- دقيق متعدد الاستعمالات30غ
- حليب كامل الدسم، دافئ320مل
- جوزة الطيب مطحونة1 رشة
- ملححسب الرغبة
- فلفل أسود مطحون طازجاًحسب الرغبة
الطريقة
- سخّن زيت الزيتون في قدر صغير على نار متوسطة، أضف البصل، واطهه حتى يطرى ويصبح شفافاً، حوالي 5 دقائق.
- أضف الثوم واللحم البقري المفروم، وتبّل بالملح والفلفل، واطهه حتى يتحمّر اللحم جيداً، مع تفتيته ناعماً.
- قلّب معجون الطماطم واطهه لمدة 1 دقيقة، ثم أضف النبيذ الأحمر واتركه يغلي برفق حتى يتبخر معظمه.
- أضف الطماطم المهروسة، وعود القرفة، وورقة الغار، والبهار الحلو، ثم اترك الصلصة تغلي برفق لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى تصبح كثيفة وشبه جافة؛ تخلّص من عود القرفة وورقة الغار.
- اغلِ قدراً من الماء المملح، واطهِ المعكرونة حتى تصبح أل دينتي بالكاد، ثم صفّها جيداً.
- قلّب المعكرونة الساخنة مع 10غ من الزبدة، وبياض البيض، و20غ من الجبن المبشور، مع الحفاظ على الأنابيب سليمة قدر الإمكان.
- أذب 20غ المتبقية من الزبدة في قدر صغير، واخفق معها الدقيق، واطهها لمدة 1 إلى 2 دقيقة من دون أن تتحمّر.
- أضف الحليب الدافئ تدريجياً مع الخفق، واطهِ مع الخفق المستمر حتى يصبح البشاميل سميكاً وناعماً.
- ارفع البشاميل عن النار، وتبّله بالملح والفلفل وجوزة الطيب، واتركه يبرد لمدة 2 دقيقة، ثم اخفق معه صفار البيض و30غ من الجبن المبشور.
- سخّن الفرن إلى 180°C وادهن طبق خبز صغيراً بالزبدة، حوالي 18 x 12 سم.
- رتّب المعكرونة في الطبق في طبقة متساوية، ويفضّل أن تكون الأنابيب مصطفّة في الاتجاه نفسه.
- افرد صلصة اللحم السميكة بالتساوي فوق المعكرونة واضغطها برفق لتكوين طبقة مستوية.
- اسكب البشاميل بالملعقة فوق صلصة اللحم، وسوِّ السطح، ثم رشّ 10غ المتبقية من الجبن المبشور.
- اخبز لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى يتماسك السطح ويصبح ذهبياً داكناً في بعض المواضع.
- اترك الباستيتسيو يرتاح لمدة لا تقل عن 15 دقيقة قبل تقطيعه إلى حصتين مرتبتين.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال معكرونة الباستيتسيو إذا لم أجدها؟
نعم. يُعدّ البوكاتيني أقرب بديل لأنه طويل ومجوف ويمسك الصلصة جيدًا. ويمكن استخدام الزيتي أو البيني عند الضرورة، لكن القوام والمظهر الطبقي سيكونان أقل تقليدية.
كم يستغرق تحضير الباستيتسيو من البداية إلى النهاية؟
خطّط لمدة تتراوح بين ساعة و30 دقيقة وساعتين تقريبًا. تحتاج صلصة اللحم إلى 25 إلى 30 دقيقة لتتقلص بالشكل المناسب، كما يضيف سلق المعكرونة، والبشاميل، ووقت الخَبز 45 إلى 60 دقيقة أخرى.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد الباستيتسيو؟
من الأخطاء الشائعة الإفراط في سلق المعكرونة، وترك صلصة اللحم رطبة أكثر من اللازم، وإضافة البيض إلى المعكرونة الساخنة من دون تركها تبرد قليلًا. كذلك لا تُحمّر الرو من أجل البشاميل، وإلا قد تصبح الصلصة ثقيلة المذاق.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا وأعيد تسخينها؟
اتركها حتى تبرد تمامًا، ثم غطِّها واحفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخين الشرائح في الفرن على 325 فهرنهايت حتى تسخن، مع تغطيتها بورق الألمنيوم لمنع الجفاف. كما يمكن تجميدها جيدًا لمدة تصل إلى شهرين.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع الباستيتسيو؟
قدّمه مع سلطة يونانية بسيطة، أو خضروات مشوية، أو سلطة خيار وطماطم مقرمشة لمعادلة الغنى. اتركه يرتاح 15 إلى 20 دقيقة بعد الخَبز حتى يُقطع بشكل نظيف وتثبت الطبقات.