إيطالي
بانيتوني
بانيتوني ميلاني صغير مصنوع بباستا مادري، وصفار بيض ذهبي، وزبدة، وزبيب، وحمضيات مسكّرة. لُبّه مرتفع وعطِر وقابل للتفتيت إلى خيوط، مع القمة المقببة الكلاسيكية ورائحة ناعمة من الفانيليا والبرتقال.
شاهد طريقة التحضيرInsider Food · 10:21
المكوّنات
- باستا مادري صلبة، مُنعشة 3 مرات ونشطة35 غ
- دقيق بانيتوني عالي البروتين، W350-400110 غ
- ماء، فاتر30 غ
- سكر ناعم35 غ
- صفار بيض42 غ
- زبدة غير مملحة، طرية جدًا45 غ
- ملح بحري ناعم2 غ
- عسل ميليفيوري أو عسل الأكاسيا6 غ
- بذور عود فانيليا1/4 عود
- بشر برتقال ناعم1/4 ملعقة صغيرة
- بشر ليمون ناعم1/4 ملعقة صغيرة
- زبيب35 غ
- قشر برتقال مسكّر، مقطع مكعبات18 غ
- أترج مسكّر، مقطع مكعبات7 غ
- زبدة إضافية، للتشطيب1 قطعة صغيرة
الطريقة
- في المساء السابق، اخلط العسل وبذور الفانيليا وبشر البرتقال وبشر الليمون؛ غطِّ المزيج واترك معجون النكهات يرتاح في درجة حرارة الغرفة.
- انقع الزبيب في ماء دافئ لمدة 20 دقيقة، ثم صفِّه جيدًا وجففه بالتربيت، واخلطه مع البرتقال والأترج المسكّرين.
- للعجينة الأولى، ضع الباستا مادري النشطة و75 غ من الدقيق والماء و18 غ من السكر و25 غ من صفار البيض في عجانة ثابتة، واعجن حتى تبدأ العجينة بتكوين الغلوتين.
- أضف 25 غ من الزبدة الطرية قليلًا في كل مرة، مع العجن حتى تُمتص تمامًا وتصبح العجينة ناعمة ومرنة ولامعة.
- غطِّ العجينة الأولى واتركها تختمر على 26-28°C حتى يتضاعف حجمها ثلاث مرات، حوالي 10 إلى 12 ساعة.
- برّد العجينة الأولى المختمرة لمدة 20 دقيقة لتسهيل العمل بها، ثم أعدها إلى العجانة مع 35 غ الدقيق المتبقية واعجن حتى تشتد العجينة من جديد.
- أضف 17 غ السكر المتبقية على دفعتين، ثم أضف 17 غ صفار البيض المتبقية تدريجيًا، مع العجن حتى تصبح العجينة مرنة بعد كل إضافة.
- أضف الملح ومعجون النكهات المُحضّر، ثم اعجن حتى يندمج بالتساوي.
- أضف 20 غ الزبدة الطرية المتبقية قليلًا في كل مرة، وانتظر حتى تختفي كل إضافة قبل إضافة المزيد.
- اعجن حتى تجتاز العجينة اختبار النافذة، ثم اخلط الزبيب والحمضيات المسكّرة برفق على سرعة منخفضة.
- اترك العجينة ترتاح مكشوفة لمدة 30 دقيقة، ثم شكّلها كرة مشدودة وضعها بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأسفل في قالب ورقي للبانيتوني بسعة 300 غ.
- اتركها تختمر على 26-28°C حتى تصل العجينة إلى حوالي 1 cm أسفل حافة القالب، حوالي 4 إلى 6 ساعات.
- اترك العجينة المختمرة مكشوفة لمدة 20 دقيقة لتتكوّن قشرة خفيفة، ثم اقطع صليبًا سطحيًا في الأعلى وضع قطعة صغيرة من الزبدة في الوسط.
- اخبز على 170°C لمدة 30 إلى 35 دقيقة، حتى يصل الوسط إلى 92-94°C.
- اغرز فورًا سيخين معدنيين أو خشبيين في القاعدة وعلّق البانيتوني مقلوبًا حتى يبرد تمامًا، لمدة لا تقل عن 4 ساعات، قبل التقطيع.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الخميرة التجارية بـ «باستا مادريا» الصلبة في البانيتوني؟
نعم، لكن النكهة والقوام سيتغيران. استخدم كمية صغيرة جدًا من الخميرة الفورية فقط، وتوقع أن تكون مدة التخمير أقصر. للحصول على أفضل النتائج، حافظ على برودة العجين واتبع مراحل الإغناء نفسها ببطء.
كم يستغرق تحضير البانيتوني من البداية إلى النهاية؟
خطط لمدة يومين إلى 3 أيام إجمالًا. تجديد الخميرة الأم، معجون النكهة، تخمير العجينة الأولى، خلط العجينة الثانية، التخمير النهائي، التبريد، والراحة كلها تستغرق وقتًا. الاستعجال في أي مرحلة غالبًا يضر بقوام اللب.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند صنع البانيتوني؟
أكبر الأخطاء هي الخميرة الأم الضعيفة، والعجين الذي يسخن أكثر من اللازم، وإضافة الزبدة أو صفار البيض بسرعة كبيرة، وعدم التخمير الكافي. كذلك، إذا كانت الفواكه رطبة، فقد تضعف العجين وتجعل اللب كثيفًا.
كيف ينبغي أن أُخزن البانيتوني حتى يبقى طريًا؟
برّده تمامًا، ثم لفّه بإحكام في كيس صالح للطعام أو بغلاف بلاستيكي للاحتفاظ بالرطوبة داخله. يُحفظ في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 إلى 5 أيام. وللتخزين الأطول، جمّده كاملًا أو مقطعًا ثم أذبْه وهو مغلق لمنع الجفاف.
ما أفضل طريقة لتقديم البانيتوني؟
يُقدَّم في درجة حرارة الغرفة على شكل شرائح سميكة. وهو ممتاز كما هو، أو محمصًا قليلًا، أو مع الماسكربوني، أو الكريمة المخفوقة، أو الزابايوني. وإذا كان محفوظًا في البراد أو مجمّدًا، اتركه حتى يسخن تمامًا ليصبح اللب طريًا من جديد.