بيروفي
باتشامانكا
الباتشامانكا وليمة من جبال الأنديز تتكوّن من لحوم متبّلة وبطاطس وذرة وفول تُطهى تحت التراب بأحجار ساخنة وأعشاب عطرية. تحافظ هذه النسخة الصغيرة على طريقة الحفرة التقليدية وعلى الرائحة العميقة للهواكاتاي والتشينتشو والدخان.
شاهد طريقة التحضيرAlex Telegramax · 16:36
المكوّنات
- كتف أو شرائح لحم ضأن بالعظم250 غ
- أضلاع لحم خنزير، مقطعة إلى قطع250 غ
- فخذ دجاج بالعظم1 كبيرة، حوالي 200 غ
- معجون آخي بانكا2 ملعقة كبيرة
- معجون آخي ميراسول1 ملعقة كبيرة
- فصوص ثوم، مهروسة4
- هواكاتاي طازج، مفروم2 ملعقة كبيرة
- تشينتشو طازج أو كمية إضافية من الهواكاتاي، مفروم1 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- أوريغانو مجفف1 ملعقة صغيرة
- تشيتشا دي خورا1/4 كوب
- خلّ نبيذ أحمر1 ملعقة كبيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- بطاطس محلية صغيرة أو بطاطس شمعية4
- بطاطا حلوة صغيرة1
- تشوكلو أو ذرة على الكوز، مقطعة إلى نصفين1 عرنوس
- فول أخضر طازج بقرونه1 كوب
- أغصان مونيا أو هواكاتاي أو أوكالبتوس طازجة للترتيب في طبقات2 حفنتان
- أوراق موز أو قشور ذرة نظيفةحسب الحاجة للتبطين والتغطية
- أحجار نظيفة وجافة ومقاومة للحرارة8 إلى 10 أحجار متوسطة
- حطب جافما يكفي لتسخين الأحجار
الطريقة
- اخلط معجون آخي بانكا، وآخي ميراسول، والثوم، والهواكاتاي، والتشينتشو، والكمون، والأوريغانو، وتشيتشا دي خورا، والخل، والملح، والفلفل حتى تتكوّن تتبيلة كثيفة.
- افرك لحم الضأن ولحم الخنزير والدجاج جيدًا بالتتبيلة، ثم غطِّها وضعها في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل.
- اغسل البطاطس والبطاطا الحلوة والذرة والفول، مع إبقاء القشور والقرون سليمة.
- احفر حفرة صغيرة في التراب بعرض حوالي 45 سم وعمق 35 سم، أو استخدم حفرة باتشامانكا تقليدية إن توفرت.
- ضع الأحجار النظيفة والجافة والمقاومة للحرارة في الحفرة مع الحطب الجاف، وأشعل النار حتى تصبح الأحجار شديدة السخونة، حوالي 1 إلى 1 1/2 ساعة.
- أزل الجمر بحذر، مع ترك طبقة من الأحجار الساخنة في قاع الحفرة.
- بطّن الأحجار الساخنة بأوراق الموز أو قشور الذرة، ثم أضف طبقة من الأعشاب العطرية.
- ضع لحم الخنزير ولحم الضأن المتبّلين في الحفرة أولًا، وأضف بعض الأحجار الساخنة حولهما وفوقهما، ثم أضف الدجاج.
- رتّب البطاطس والبطاطا الحلوة والذرة والفول حول اللحم، مع إضافة مزيد من الأعشاب بين الطبقات.
- غطِّ كل شيء بمزيد من أوراق الموز أو قشور الذرة، ثم بقطعة قماش نظيفة مبللة أو كيس من ألياف طبيعية.
- أغلق الحفرة تمامًا بالتراب حتى لا يتسرّب البخار، واطهُ لمدة 1 ساعة إلى 1 ساعة 15 دقيقة.
- اكشف الحفرة بحذر، مع إزاحة التراب قبل رفع الأوراق كي لا يسقط على الطعام.
- قدّم اللحوم مع البطاطس والبطاطا الحلوة والذرة والفول، واسكب فوقها أي عصارات معطّرة بالأعشاب.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه إذا لم أجد أجي بانكا، أجي ميراسول، هواكاتاي، أو تشينتشو؟
استخدم بابريكا مدخنة خفيفة مع قليل من معجون الطماطم بدل أجي بانكا، ومزيجًا من البابريكا مع رشة فلفل كايين بدل أجي ميراسول. أما هواكاتاي أو تشينتشو، فاستعمل كمية إضافية من الكزبرة مع قليل من النعناع أو الريحان؛ ستكون النكهة مختلفة لكنها ستظل عطرية.
كم من الوقت يجب أن أنقع اللحم للحصول على أفضل نكهة؟
انقع لحم الضأن والخنزير والدجاج لمدة لا تقل عن 4 ساعات، لكن يفضَّل طوال الليل. إذا كان لديك 1–2 ساعة فقط، فقم بتشريح القطع السميكة حتى يتغلغل التتبيل أكثر، رغم أن النكهة ستكون أقل عمقًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي الباشامانكا؟
أكبر الأخطاء هي عدم تسخين الحجارة بما يكفي، واستخدام أوراق مبللة، وتكديس الحفرة أكثر من اللازم، وفتحها مبكرًا جدًا. وتجنب أيضًا الإكثار من الملح في التتبيلة، لأن العصارات تتركز أثناء الطهي وقد تجعل اللحم مالحًا أكثر من اللازم.
هل يمكنني حفظ البقايا، وكم تبقى صالحة؟
برّد اللحم والبطاطس والذرة والفاصوليا بسرعة، ثم ضعها في الثلاجة داخل أوعية منخفضة العمق خلال ساعتين. تبقى صالحة لمدة 3–4 أيام. أعد تسخينها برفق وهي مغطاة في الفرن أو في مقلاة مع رشّة ماء حتى يبقى اللحم رطبًا.
بماذا يجب أن أقدّم الباشامانكا، وكيف أقدّمها بشكل مناسب؟
قدّمها على طريقة العائلة مع البطاطس والذرة والفول واللحوم على طبق كبير، مع صلصة طازجة أو صلصة أعشاب بسيطة. كما أن شرائح الليمون وسلطة مقرمشة مناسبان جيدًا لموازنة النكهات الدخانية والترابية.