عراقي
باجة
الباجة العراقية طبق يُطهى ببطء من رأس الخروف والكوارع والكرشة المحشوة، ويُقدّم فوق خبز مُشرّب بمرق غني بالثوم. وهو طبق دسم وغني بالكولاجين، ويؤكل تقليديًا ساخنًا مع الليمون أو الخل إلى جانبه.
المكوّنات
- رأس خروف منظّف، مشقوق بالطول1 صغير
- كوارع خروف منظّفة، مشقوقة2
- كرشة غنم منظّفة، قطعة كبيرة للحشو1 قطعة، حوالي 20 x 25 سم
- أرز قصير الحبة، مغسول ومنقوع 20 دقيقة1/2 كوب
- لحم خروف مفروم100 غ
- بصلة صغيرة، مفرومة ناعمًا1
- فصوص ثوم، مهروسة5
- حمص مطبوخ أو منقوع1/4 كوب
- سمن أو دهن خروف مصفّى1 ملعقة كبيرة
- بهارات عراقية1 1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
- حبات هيل4
- أوراق غار2
- عود قرفة1 صغير
- ملح خشنحسب الذوق
- عصير ليمون أو خل أبيض2 ملعقة كبيرة، والمزيد للتقديم
- خبز عراقي مسطح أو خبز، ممزق2 قطع كبيرة
- دقيق وملح وأنصاف ليمون للتنظيفحسب الحاجة
الطريقة
- افرك رأس الخروف والكوارع والكرشة جيدًا بالدقيق والملح الخشن وأنصاف الليمون، ثم اشطفها عدة مرات حتى يصبح الماء صافيًا.
- ضع الرأس والكوارع والكرشة في قدر كبير، واغمرها بالماء البارد، واتركها تغلي لمدة 10 دقائق، ثم صفِّها واشطف كل شيء جيدًا.
- اخلط الأرز المنقوع ولحم الخروف المفروم ونصف البصل المفروم والحمص والسمن و1 ملعقة صغيرة من البهارات والكركم و1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود و1 ملعقة صغيرة من الملح.
- اطوِ الكرشة على شكل كيس، وخِط الحواف بإحكام بخيط مطبخ، ثم احشها بشكل غير محكم بخليط الأرز، وخِطها لإغلاقها، واثقبها عدة مرات بإبرة.
- ضع رأس الخروف والكوارع المسلوقة سلقًا أوليًا وكيس الكرشة المحشوة في قدر ثقيل نظيف مع بقية البصل والهيل وأوراق الغار والقرفة وبقية البهارات وبقية الفلفل الأسود وكمية كافية من الماء البارد لتغطيها بحوالي 5 سم.
- اتركها تصل إلى غليان هادئ، وانزع أي رغوة، ثم غطِّ القدر واتركها تُطهى على نار هادئة جدًا لمدة 4 إلى 5 ساعات حتى تصبح الكوارع جيلاتينية، ويطرى لحم الرأس، وتنضج الكرشة المحشوة تمامًا.
- أضف ماءً ساخنًا أثناء الطهي إذا لزم الأمر لإبقاء اللحوم مغمورة في معظمها، وتبّل المرق بالملح خلال الساعة الأخيرة.
- ارفع الرأس والكوارع والكرشة المحشوة، ثم انزع اللحم الطري من الرأس والكوارع، مع تقشير اللسان إن وجد.
- قلّب الثوم المهروس وعصير الليمون أو الخل في المرق الساخن، واتركه يغلي برفق لمدة 5 دقائق، ثم اضبط الملح.
- ضع الخبز العراقي الممزق في وعاءين عميقين، واسكب فوقه كمية وافرة من المرق الساخن، ثم ضع فوقه اللحم المنزوع وشرائح الكرشة المحشوة.
- قدّمها فورًا مع مزيد من عصير الليمون أو الخل إلى الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال رأس الخروف أو الأقدام أو الكرشة في الباجة؟
نعم، لكن الطبق يتغير كثيرًا. ولنسخة ألطف، استخدم أفخاذ الخروف وأضف كمية أكبر من الكرشة أو حتى ذيل البقر. وإذا لم تستخدم الكرشة المحشوة، فاطبخ حشوة الأرز على حدة داخل كيس من الشاش.
كم يستغرق عادةً طهي الباجة حتى تصبح طرية؟
احسب من 3 إلى 5 ساعات على نار هادئة جدًا، بحسب عمر قطع الخروف وحجمها. يجب أن يصبح الرأس والأقدام طريين بما يكفي حتى ينفصل اللحم والكولاجين بسهولة عن العظم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الباجة؟
أكبر الأخطاء هي عدم تنظيف الأحشاء جيدًا، والغليان بشدة، وعدم تمليح المرق بما يكفي. كذلك، إذا لم تكن كيس الكرشة مخيطًا بإحكام، فقد تتسرب حشوة الأرز وتُعكّر المرق.
كيف يجب أن أُخزن الباجة المتبقية، وكم تدوم؟
برّدها سريعًا، ثم ضعها في الثلاجة داخل أوعية مغطاة لمدة تصل إلى 3 أيام. ولأفضل نتيجة، احفظ المرق والمواد الصلبة معًا. ويمكن تجميدها لمدة تصل إلى شهرين، رغم أن قوام الكرشة قد يلين أكثر.
ما أفضل طريقة لتقديم الباجة؟
قدّمها وهي ساخنة جدًا في أوعية عميقة مع كمية وافرة من المرق، والكرشة المحشوة مقطعة إلى شرائح سميكة، ولحم الرأس أو الأقدام على الجانب. ويضيف كثيرون الليمون والمخللات والخبز المسطح أو المزيد من البهارات على المائدة.