إيطالي
أوريكيتّي كون تشيمي دي رابا
طبق كلاسيكي من بوليا تُطهى فيه معكرونة صغيرة على شكل آذان مع خضار طرية ذات مرارة محببة، ثم تُقلّب في زيت زيتون بنكهة الثوم مع الأنشوجة والفلفل الحار. والنتيجة طبق مالح، ريفي، ومرتبط بعمق بمطبخ باري وريفها.
شاهد طريقة التحضيرChef Stefano Barbato · 9:04
المكوّنات
- أوريكيتّي طازجة220غ
- تشيمي دي رابا500غ
- زيت زيتون بكر ممتاز4 ملاعق كبيرة
- فصوص ثوم2
- شرائح أنشوجة محفوظة في الزيت3
- فلفل أحمر حار مجفف1 صغيرة
- ملح بحر ناعمحسب الذوق
الطريقة
- نظّف التشيمي دي رابا بإزالة السيقان السفلية القاسية وأي أوراق مصفرّة، مع الاحتفاظ بالأوراق الطرية والزهيرات والسيقان اللينة.
- اغسل الخضار جيدًا جدًا في عدة تغييرات من الماء البارد، ثم قطّع أي سيقان كبيرة إلى قطع بحجم اللقمة.
- اجلب قدرًا كبيرًا من الماء إلى الغليان وملّحه بسخاء.
- أضف التشيمي دي رابا إلى الماء المغلي واطهه لمدة 5 دقائق، حتى تبدأ السيقان في أن تلين.
- أضف الأوريكيتّي الطازجة إلى القدر نفسه مع الخضار واطهها حتى تصبح المعكرونة أل دينتي، عادةً 5 إلى 7 دقائق بحسب السماكة.
- أثناء طهي المعكرونة، سخّن زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار هادئة مع فصوص الثوم المهروسة قليلًا، وشرائح الأنشوجة، والفلفل الحار المجفف المفتّت.
- دع الأنشوجة تذوب في الزيت من دون أن يتحمّر الثوم، ثم أزل الثوم إذا أصبح ذهبيًا داكنًا.
- احتفظ بكوب من ماء سلق المعكرونة، ثم صفِّ الأوريكيتّي والتشيمي دي رابا معًا.
- انقل المعكرونة والخضار إلى المقلاة مع الزيت المنكّه وقلّب على نار متوسطة لمدة 1 إلى 2 دقائق، مع إضافة رشة من ماء السلق لربط كل شيء.
- تذوّق لضبط الملح، وقلّب مرة أخرى حتى يلمع الطبق، وقدّمه فورًا في أطباق ضحلة دافئة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال نوع آخر من الخضار إذا لم أجد cime di rapa؟
نعم. يُعدّ بروكلي راب الأقرب من حيث البديل ويتصرف بطريقة مشابهة. كما يصلح الكالي الطري أو أوراق اللفت أو أوراق الخردل، لكنها قد تكون ألين أو أكثر قساوة؛ لذا اضبط وقت السلق حتى تبقى الأوراق زاهية وتلين السيقان.
متى أضيف المعكرونة إلى الخضر، وكيف أتجنب الإفراط في الطهي؟
اسلق cime di rapa أولًا لمدة نحو 5 دقائق، ثم أضف الأوريكيتّي الطازجة واطبخها حتى تصبح أل دينتي فقط، عادةً ما مجموعه 5–7 دقائق. تذوق قطعة قرب النهاية؛ فالمعكرونة الطازجة قد تطرى بسرعة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا في هذا الطبق؟
أكبر الأخطاء هي عدم غسل الخضر جيدًا، والإفراط في طهي الثوم، وتصريف كمية كبيرة جدًا من ماء الطهي. وتجنب أيضًا تحمير الأنشوجة؛ فمن المفترض أن تذوب في الزيت وتتبّله، لا أن يكون طعمها سمكيًا أو محترقًا.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وهل يمكنني تسخينها مجددًا؟
احفظ البقايا في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينها بلطف في مقلاة مع رشّة ماء أو زيت زيتون لتفكيك المعكرونة. وتجنب الميكروويف إذا أردت أن تبقى الخضر حية المظهر.
كيف ينبغي أن أقدّم الأوريكيتّي مع cime di rapa؟
تُقدَّم ساخنة مع رشة أخيرة من زيت زيتون جيد، وإذا رغبت، قليل من الفلفل الحار. وهي أفضل كطبق أول أو طبق رئيسي خفيف، مع خبز مقرمش لالتقاط الزيت المتبل بالثوم.