تونسي
عجة مرقاز
طبق تونسي يُحضّر في المقلاة من صلصة طماطم حارة مع الثوم والفلفل ونقانق المرقاز، ويُنهى ببيض طريّ التماسك. يُؤكل تقليديًا ساخنًا من المقلاة مع الخبز لالتقاط الصلصة الحمراء الغنية.
شاهد طريقة التحضيرSonia Cuisine · 8:13
المكوّنات
- نقانق المرقاز4 قطع صغيرة، حوالي 220غ
- زيت زيتون1 ملعقة كبيرة
- ثوم4 فصوص، مفرومة
- فلفل أخضر أو فلفل أخضر حار خفيف1، مقطع إلى مكعبات
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- هريسة1 إلى 2 ملعقة صغيرة
- كراوية مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1/2 ملعقة صغيرة
- طماطم ناضجة2 متوسطة، مبشورة أو مفرومة ناعمًا
- ماء1/2 كوب
- بيض3 كبيرة
- ملح بحري ناعمحسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
- بقدونس عريض الأوراق1 ملعقة كبيرة، مفروم
- خبز بقشرة مقرمشةللتقديم
الطريقة
- اثقب نقانق المرقاز برفق، ثم ضعها في مقلاة واسعة على نار متوسطة، وحمّرها في زيت الزيتون لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع تقليبها حتى يبدأ الدهن في الذوبان.
- انقل النقانق إلى طبق مع إبقاء الدهن المتبل في المقلاة، وقطّع كل نقانق إلى قطع بحجم اللقمة.
- أضف الثوم والفلفل الأخضر المقطع إلى مكعبات إلى المقلاة واطبخ لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع التحريك حتى يلين الثوم من دون أن يحترق.
- أضف معجون الطماطم والهريسة والكراوية والكزبرة والبابريكا وحرّك، ثم اقْلِ المزيج لمدة 1 دقيقة حتى يصبح الزيت أحمر داكنًا ويفوح عبيره.
- أضف الطماطم المبشورة والماء ورشة صغيرة من الملح والفلفل الأسود، ثم اتركها تغلي برفق لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تتكاثف الصلصة لكنها تبقى رخوة بما يكفي للتغميس.
- أعد المرقاز المقطع إلى الصلصة واتركه يغلي برفق لمدة 5 دقائق، حتى تنضج النقانق تمامًا وتمنح الصلصة نكهتها.
- اكسر البيض مباشرة في المقلاة، وتبّله بخفة، وحرّك البياض برفق داخل الصلصة مع ترك بعض الصفار سليمًا جزئيًا، أو اترك البيض كاملًا إذا رغبت.
- غطِّ المقلاة واطبخ على نار هادئة لمدة 3 إلى 5 دقائق، حتى يتماسك البيض للتو ويبقى طريًا.
- انثر البقدونس المفروم وقدّم فورًا في المقلاة مع الخبز ذي القشرة المقرمشة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال المرقاز أو تحضير هذا الطبق من دون سجق ضأن؟
نعم. أفضل ما يصلح هو أي سجق طازج حار: ضأن، أو لحم بقري، أو دجاج مع الكمون، والفلفل الحار، والثوم. وإذا استخدمت سجقًا أخف نكهة، فزد قليلًا من الهريسة والفلفل الحلو حتى يبقى طعم الصلصة تونسيًا واضحًا.
كيف أعرف أن الصلصة أصبحت جاهزة قبل إضافة البيض؟
اتركها على نار هادئة حتى تفقد الطماطم رائحتها النيئة وتصبح الصلصة كثيفة ولامعة وسهلة الغرف بالملعقة، لكن لا تزال خفيفة بما يكفي لتغمس فيها الخبز. إذا أصبحت كثيفة جدًا، أضف رشة ماء قبل إعادة السجق إلى القدر.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي أوجّا بالمرقاز؟
لا تحرق الثوم، ولا تترك الصلصة تختزل كثيرًا قبل إضافة البيض. وتجنب أيضًا سلق البيض بقوة؛ بل يجب أن يُطهى برفق داخل جيوب صغيرة حتى يبقى الصفار طريًا، إلا إذا كنت تفضله متماسكًا.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا وأعيد تسخينها؟
برّدها سريعًا، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها برفق على الموقد مع رشة ماء لتخفيف الصلصة. وإذا أمكن، أضف البيض الطازج فقط عند التقديم، لا قبل التخزين.
ماذا يجب أن أقدّم مع أوجّا بالمرقاز؟
قدّمها ساخنة مع خبز مقرمش أو باغيت أو خبز عربي للتغميس في الصلصة وصفار البيض السائل. وتناسبها أيضًا سلطة بسيطة أو زيتون أو فلفل مخلل على الجانب، ويُفضّل تناول الطبق مباشرة من المقلاة.