فرنسي

أوف أون موريت

طبق بورغندي من بيض مسلوق برفق يوضع في صلصة نبيذ أحمر لامعة مع لاردون وفطر وبصل لؤلؤي. قدّمه فوق كروتون مفروك بالثوم ليمتص الخبز صلصة الموريت الغنية.

المكوّنات

• بيض كبير4
• نبيذ بورغندي أحمر، مثل بينو نوار500 مل
• زبدة غير مملحة45 غ
• لاردون مدخن أو لحم مقدد سميك، مقطع مكعبات100 غ
• بصل لؤلؤي، مقشر100 غ
• فطر أبيض أو كريمني، مقطع إلى أرباع150 غ
• كراث صغير، مفروم ناعمًا1 صغيرة
• فصوص ثوم2
• طحين متعدد الاستعمالات1 ملعقة كبيرة
• مرق لحم بقر أو عجل200 مل
• باقة عطرية بالزعتر وورق الغار وسيقان البقدونس1
• خل نبيذ أحمر1 ملعقة كبيرة
• خبز ريفي2 شريحة سميكة
• ملح بحر ناعمحسب الذوق
• فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق
• بقدونس مسطح الأوراق، مفروم ناعمًا1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. اسكب النبيذ الأحمر في قدر مع الباقة العطرية وفص ثوم مهروس قليلًا، واتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا، ثم اختزله بنحو الثلث.
2. صفِّ النبيذ المختزل في وعاء، وتخلص من المنكهات، واحتفظ بالنبيذ للصلصة.
3. في مقلاة سوتيه، اطهُ اللاردون على نار متوسطة حتى يتحمر وتذوب دهونه، ثم أخرجه بملعقة مثقوبة.
4. أضف 15 غ زبدة إلى المقلاة نفسها، واطهُ البصل اللؤلؤي مع رشة ملح حتى يكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا، ثم أضف رشة ماء، وغطِّ المقلاة، واتركه يغلي برفق حتى يطرى بالكاد.
5. اكشف المقلاة، وأضف الفطر، واطهه حتى يتبخر سائله ويبدأ في التحمّر.
6. أضف الكراث المفروم واطهه لمدة 2 دقائق، ثم أعد اللاردون إلى المقلاة.
7. رش الطحين واطهه لمدة 1 دقيقة، مع التحريك كي يغلف مكونات الصلصة دون أن يحترق.
8. اخفق النبيذ المختزل والمرق داخل المقلاة، واترك الخليط يغلي غليانًا خفيفًا، ثم اطهه لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى يصبح لامعًا ويتكاثف قليلًا.
9. تبّل الصلصة بالملح والفلفل الأسود، ثم ارفعها عن النار واخفق فيها 20 غ من الزبدة الباردة لإنهائها.
10. حمّص الخبز الريفي في الزبدة المتبقية حتى يصبح مقرمشًا وذهبيًا، ثم افرك كل شريحة بفص الثوم المتبقي.
11. اجعل قدرًا عريضًا من الماء يغلي غليانًا هادئًا جدًا مع خل النبيذ الأحمر ورشة ملح.
12. اكسر كل بيضة في كوب صغير، ثم أزلقها واحدة تلو الأخرى في الماء المغلي برفق، واسلقها لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يتماسك البياض ويبقى الصفار طريًا.
13. أخرج البيض بملعقة مثقوبة وصفّه قليلًا على منشفة نظيفة.
14. ضع كروتونًا مفروكًا بالثوم في كل وعاء دافئ ضحل، واسكب فوقه بعض صلصة الموريت ومكوناتها، ثم ضع بيضتين مسلوقتين فوقه.
15. غطِّ البيض بمزيد من الصلصة، ورش البقدونس، وقدّمه فورًا.

أسئلة شائعة