هندي
نهاري
النهاري يخنة لحم شمالية هندية تُطهى ببطء، بلحم موزة طري وتوابل دافئة ومرق حريري مُكثّف بدقيق القمح الكامل (آتا). تُقدَّم ساخنة مع الزنجبيل والفلفل الأخضر والكزبرة والليمون والنان.
شاهد طريقة التحضيرChef Ranveer Brar · 16:09
المكوّنات
- موزة بقري أو ضأن بالعظم500غ
- قطع نخاع العظم، اختياري100غ
- سمن3 ملاعق كبيرة
- بصلة، مقطعة شرائح رفيعة1 متوسطة
- معجون زنجبيل وثوم1 ملعقة كبيرة
- دقيق قمح كامل آتا2 ملعقة كبيرة
- ماء4 أكواب
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- مسحوق فلفل أحمر كشميري1 ملعقة صغيرة
- بذور كزبرة1 ملعقة كبيرة
- بذور شمر1 ملعقة كبيرة
- بذور كمون1 ملعقة صغيرة
- حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
- قرنفل4
- حبات هيل أخضر3
- حبة هيل أسود1
- عود قرفة1 بوصة
- ورقة غار1
- بسباسة1 شفرة صغيرة
- جوزة الطيب، مبشورة1 رشة
- مسحوق زنجبيل مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- غارام ماسالا1/2 ملعقة صغيرة
- زنجبيل، مقطع عيدانًا رفيعة1 ملعقة كبيرة
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- فلفل أخضر حار، مقطع شرائح1
- شرائح ليمون2
الطريقة
- حمّص بذور الكزبرة وبذور الشمر وبذور الكمون وحبوب الفلفل والقرنفل والهيل والقرفة وورقة الغار والبسباسة على الجاف لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى تفوح رائحتها.
- برّد التوابل المحمصة، ثم اطحنها مع جوزة الطيب ومسحوق الزنجبيل المجفف والغارام ماسالا ومسحوق الفلفل الكشميري حتى تحصل على ماسالا نهاري ناعمة.
- سخّن السمن في قدر ثقيل واقلِ شرائح البصل على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية داكنة.
- أضف قطع الموزة ونخاع العظم، ثم شوّحها لمدة 5 إلى 6 دقائق حتى يتحمر اللحم عند الأطراف.
- قلّب معجون الزنجبيل والثوم واطهه لمدة 1 دقيقة حتى تزول رائحته النيئة.
- أضف ماسالا النهاري المحضّرة والملح، ثم قلّب جيدًا حتى يتغطى اللحم بالتوابل والسمن.
- اسكب 3 1/2 أكواب ماء، واتركه حتى يغلي، ثم غطِّ القدر واتركه يطهى على نار هادئة جدًا لمدة 3 إلى 3 1/2 ساعات حتى يطرى اللحم ويكاد ينفصل عن العظم.
- اخفق دقيق الآتا مع 1/2 كوب ماء حتى يتكون خليط سائل ناعم بلا تكتلات.
- أضف خليط الآتا السائل ببطء إلى النهاري وهو يغلي برفق، مع التحريك المستمر للحفاظ على نعومة المرق.
- اتركه يغلي برفق دون غطاء لمدة 20 إلى 30 دقيقة حتى يصبح المرق لامعًا وكثيفًا ويغطي ظهر الملعقة.
- اكشط قليلًا من السمن المتبّل من السطح واسكبه مرة أخرى فوق النهاري قبل التقديم.
- قدّمه ساخنًا مزينًا بعودان الزنجبيل الرفيعة والكزبرة المفرومة وشرائح الفلفل الأخضر الحار وشرائح الليمون.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال ساق اللحم البقري أو لحم الضأن بقطعة أخرى في النيها ري؟
نعم. يمكنك استخدام كتف بقري مع العظم، أو أضلاع قصيرة، أو كتف ضأن إذا لم يتوفر الساق. المهم أن تحتوي القطعة على بعض النسيج الضام والعظم لإعطاء القوام. تجنب القطع قليلة الدهن مثل الستيك لأنها تجف ولا تعطي النيها ري قوامه الغني.
كم من الوقت يحتاج النيها ري حتى ينضج اللحم ويصبح طريًا جدًا؟
خطط لنحو 3 إلى 3 ساعات ونصف على نار منخفضة جدًا بعد غليه. قد تحتاج قطع الساق الكبيرة أو لحم الضأن الأكبر سنًا إلى وقت أطول قليلًا. يجب أن يكاد اللحم يتفكك عن العظم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير النيها ري؟
أكبر الأخطاء هي حرق البهارات، والطبخ على نار عالية جدًا، وإضافة كمية كبيرة من الماء مبكرًا. كذلك لا تتعجل تحمير البصل ولا تقلل من وقت التحمير الهادئ؛ فكل منهما يضيف العمق والقوام إلى الطبق.
كيف يجب أن أحفظ النيها ري، وهل يصبح طعمه أفضل في اليوم التالي؟
نعم، غالبًا ما يكون ألذ في اليوم التالي لأن البهارات تمتزج والدهون تستقر في المرق. برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام، أو جمّده لمدة تصل إلى شهرين.
ما أفضل طريقة لتقديم النيها ري؟
قدّمه ساخنًا مع النان أو الكولتشا أو الباراثا، مع شرائح الزنجبيل، والفلفل الأخضر، وشرائح الليمون، والكزبرة الطازجة. وإذا أصبح المرق أكثر كثافة بعد أن يهدأ، خففه بقليل من الماء الساخن قبل إعادة التسخين.