أفغاني
نارنج بالاو
طبق أرز أفغاني احتفالي بدجاج طري مدفون تحت أرز بسمتي عطِر، يزيَّن في النهاية بقشر النارنج المسكّر اللامع واللوز والفستق. تُخفَّف مرارة القشر اللطيفة بسلقه المتكرر وبشراب الهيل.
شاهد طريقة التحضيرAshpazkhane Mazar · 13:45
المكوّنات
- أرز بسمتي1 كوب
- أفخاذ أو سيقان دجاج بالعظم450 غ
- قشر نارنج أو برتقال متماسك، منزوع اللب الأبيض ومقطع جوليانقشر 1 برتقالة كبيرة
- بصل أصفر، مقطع شرائح رفيعة1 متوسطة
- زيت حيادي أو سمن3 ملاعق كبيرة
- سكر3 ملاعق كبيرة
- ماء لشراب البرتقال1/4 كوب
- لوز مقطع شرائح رفيعة2 ملعقة كبيرة
- فستق حلبي مقطع شرائح رفيعة1 ملعقة كبيرة
- هيل مطحون3/4 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماء مغلي للأرز6 أكواب
الطريقة
- اغسل أرز البسمتي في عدة دفعات من الماء حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 30 دقيقة.
- ضع قشر البرتقال المقطع جوليان في قدر صغير، واغمره بالماء، واغله لمدة 2 دقائق، ثم صفّه؛ كرر عملية السلق هذه 3 مرات لإزالة المرارة.
- أعد القشر المسلوق إلى القدر الصغير مع السكر، و1/4 كوب ماء، و1/2 ملعقة صغيرة هيل، واللوز، والفستق، ثم اتركه يغلي برفق لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يصبح القشر لامعًا ويثخن الشراب قليلًا.
- سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت أو سمن في قدر ثقيل واقلِ شرائح البصل على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية داكنة.
- أضف الدجاج، و1 ملعقة صغيرة ملح، والفلفل الأسود، والقرفة، ثم قلّب القطع حتى تتحمر قليلًا وتتغطى بالبصل.
- أضف 1 1/2 كوب ماء، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى يصبح الدجاج طريًا ويبقى مرق غني بالنكهة.
- ارفع الدجاج من المرق واحتفظ به؛ صفِّ أو خذ بالملعقة حوالي 3/4 كوب من مرق الدجاج لتبخير الأرز.
- اغلِ 6 أكواب ماء مع 1/2 ملعقة صغيرة الملح المتبقية، وصفِّ الأرز المنقوع، واسلقه لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تطول الحبات وتصبح طرية من الخارج لكنها لا تزال متماسكة في الوسط.
- صفِّ الأرز بحذر في مصفاة دون غسله.
- امسح قدر الأرز، وأضف 1 ملعقة كبيرة الزيت أو السمن المتبقية، ثم أضف نصف الأرز المصفى وضع قطع الدجاج فوقه.
- غطِّه ببقية الأرز، ورش 1/4 ملعقة صغيرة الهيل المتبقية، واسكب مرق الدجاج المحفوظ ومعظم شراب البرتقال فوق الأرز.
- اصنع 3 أو 4 ثقوب للبخار في الأرز بمقبض ملعقة، وغطِّ الغطاء بمنشفة نظيفة، واطهه على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى يتصاعد البخار.
- خفف النار إلى منخفضة جدًا واترك البالاو يتبخر دون تحريك لمدة 25 دقيقة.
- كوِّم الأرز برفق على طبق تقديم، وضع الدجاج إلى جانبه أو تحته، واسكب قشر البرتقال المسكّر واللوز والفستق وما تبقى من الشراب فوق الوجه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام قشر البرتقال العادي إذا لم أجد البرتقال المرّ لتحضير نارنْج بالاو؟
نعم. استخدم قشر برتقال متماسكًا من برتقالة ذات قشرة سميكة، وأزل أكبر قدر ممكن من الجزء الأبيض. اسلقه ثلاث مرات لتقليل المرارة. إذا بقي طعمه حادًا، أضف قليلًا من السكر الإضافي إلى القطر.
كم يستغرق تحضير نارنْج بالاو من البداية إلى النهاية؟
احسب نحو ساعة و15 دقيقة إلى ساعة و30 دقيقة إجمالًا. نقع الأرز يستغرق 30 دقيقة، وطهي الدجاج على نار هادئة حوالي 30 إلى 35 دقيقة، وقطر قشر البرتقال من 10 إلى 15 دقيقة فقط.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير هذا الطبق بالأرز؟
أكبر الأخطاء هي عدم سلق القشر بما يكفي، أو طهي القطر أكثر من اللازم حتى يتصلب، أو إضافة كمية كبيرة من الماء إلى الدجاج. كذلك لا تتخطَّ نقع الأرز، وإلا قد يصبح لزجًا بدلًا من أن يكون هشًّا ومنفوشًا.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وكم تبقى صالحة؟
احفظ الأرز والدجاج في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. ومن الأفضل إبقاء طبقة قشر البرتقال منفصلة إن أمكن. أعد التسخين بلطف مع رشّة ماء لتفكيك الأرز ومنع جفافه.
ماذا يمكنني أن أقدّم مع نارنْج بالاو؟
قدّمه كطبق رئيسي مع سلطة بسيطة أو لبن سادة أو تشاتني خفيف لموازنة النكهة الحلوة المالحة. كما يقدَّم جيدًا في طبق كبير مع الدجاج في الأعلى ورشّة إضافية من المكسرات والقشر فوقه.