باكستاني
كورما لحم الضأن
كورما باكستانية تقليدية بلحم الضأن، تُحضّر بقطع لحم طرية بالعظم تُطهى ببطء مع الزبادي والبصل المحمّر والسمن والتوابل الصحيحة الدافئة. طبق غني وعطري، ويُقدّم أفضل مع النان أو أرز بسمتي مطهو على البخار.
شاهد طريقة التحضيرRutba Khan Kitchen · 8:01
المكوّنات
- لحم ضأن بالعظم، قطع متوسطة500 غ
- بصل، مقطع شرائح رفيعة2 متوسط
- سمن3 ملاعق كبيرة
- زيت محايد النكهة2 ملعقة كبيرة
- زبادي كامل الدسم سادة، مخفوق1/2 كوب
- معجون زنجبيل1 ملعقة كبيرة
- معجون ثوم1 ملعقة كبيرة
- حبات هيل أخضر4
- حبة هيل أسود1
- قرنفل4
- عود قرفةقطعة 1 بوصة
- ورقة غار1
- حبوب فلفل أسود6
- بذور كمون1/2 ملعقة صغيرة
- مسحوق فلفل أحمر حار1 ملعقة صغيرة
- مسحوق فلفل كشميري1/2 ملعقة صغيرة
- مسحوق كزبرة1 1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- ماء1 1/2 كوب، حسب الحاجة
- جوزة الطيب والمايس المطحونان1/4 ملعقة صغيرة
- ماء الكيورا1/2 ملعقة صغيرة
- غارام ماسالا1/4 ملعقة صغيرة
- زنجبيل طازج، مقطع عيدان رفيعة1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- سخّن السمن والزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة، ثم اقْلِ شرائح البصل حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة.
- أخرج البصل المقلي بملعقة مثقبة، وافرده على طبق، واتركه يبرد قبل أن تفتّته برفق باليد.
- في نفس الدهن، أضف الهيل الأخضر والهيل الأسود والقرنفل والقرفة وورقة الغار وحبوب الفلفل وبذور الكمون، واقلها لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحتها.
- أضف لحم الضأن وحرّكه على نار متوسطة عالية لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يتغير لون اللحم وتبدأ الحواف بالتحمّر.
- أضف معجون الزنجبيل ومعجون الثوم، ثم اقلهما لمدة 2 دقائق حتى تزول الرائحة النيئة.
- خفّف النار وأضف مسحوق الفلفل الأحمر الحار ومسحوق الفلفل الكشميري ومسحوق الكزبرة والملح، مع التحريك بسرعة حتى لا تحترق التوابل.
- أضف الزبادي المخفوق بضع ملاعق في كل مرة، مع التحريك جيدًا بعد كل إضافة حتى يبدأ الدهن بالانفصال عن خليط الماسالا.
- قلّب البصل المقلي المفتّت واتركه يطهى لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يذوب في المرق.
- أضف 1 كوب ماء، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق على نار هادئة لمدة 55 إلى 70 دقائق حتى يطرى لحم الضأن، مع إضافة المزيد من الماء حسب الحاجة لمنع الالتصاق.
- اكشف القدر واطهُ الكورما على نار متوسطة، مع التحريك برفق، حتى يطفو الزيت على السطح ويصبح المرق كثيفًا ولامعًا.
- رش جوزة الطيب والمايس المطحونين، والغارام ماسالا، وماء الكيورا، والزنجبيل المقطع عيدانًا رفيعة.
- غطِّ القدر واترك الكورما ترتاح على أخفض نار لمدة 5 دقائق قبل التقديم.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام الدجاج أو اللحم البقري بدلًا من لحم الضأن في قورمة اللحم الباكستانية؟
نعم. ينضج الدجاج أسرع بكثير، لذا قلّل وقت الطهي على نار هادئة إلى نحو 20–25 دقيقة. أما اللحم البقري فيناسبها أيضًا لكنه يحتاج وقتًا أطول، غالبًا من 1.5 إلى 2.5 ساعة، حتى يطرى. حافظ على نفس طريقة ماسالا البصل والزبادي.
كم من الوقت يجب أن أطهي قورمة اللحم حتى يصبح اللحم طريًا؟
بعد التحميص الأولي وإضافة الزبادي، اتركه على نار هادئة ومغطى حتى يطرى، وعادةً ما يستغرق ذلك 60–90 دقيقة للحم الضأن بعظم. أضف رشفات صغيرة من الماء فقط عند الحاجة؛ فالماء الزائد يخفف المرق.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير القورمة؟
أكبر الأخطاء هي حرق البصل، وإضافة الزبادي بسرعة كبيرة، والطهي على نار عالية بعد إضافة الزبادي. حرّك باستمرار، وحافظ على النار منخفضة، واترك الماسالا حتى ينفصل الزيت.
كيف أحفظ قورمة اللحم المتبقية وأعيد تسخينها بشكل صحيح؟
دعها تبرد تمامًا، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة 3–4 أيام. أعد تسخينها برفق على نار منخفضة مع قليل من الماء إذا لزم الأمر. كما يمكن تجميدها جيدًا لمدة تصل إلى شهرين.
بماذا يجب أن أقدّم قورمة اللحم الباكستانية؟
قدّمها مع النان أو روتي التندور أو أرز بسمتي المطهو على البخار. ويمكنك إنهاؤها ببصل مقلي مفروم، وشرائح زنجبيل طازج، وفلفل أخضر، وكزبرة إذا أحببت. كما أن سلطة بسيطة ورايتا يوازنان غنا المرق.