عراقي
ممبار
الممبار العراقي هو أمعاء غنم محشوة بأرز متبل ولحم غنم، تُسلق على نار هادئة حتى تطرى، ثم تُقلى حتى يصبح الغلاف مقرمشاً وذهبياً. يُقدَّم عادةً ساخناً مع الليمون والمخللات وعصارة الطهي اللذيذة على الجانب.
شاهد طريقة التحضيرCook With Lina and Sana · 7:16
المكوّنات
- مصارين غنم منظفة60-70 سم
- أرز قصير الحبة، مغسول ومصفّى3/4 كوب
- لحم غنم مفروم150 غرام
- بصل، مبشور ناعماً1 صغيرة
- طماطم، مفرومة ناعماً1 صغيرة
- بقدونس، مفروم ناعماً2 ملعقة كبيرة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- زيت نباتي3 ملعقة كبيرة
- بهارات عراقية1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- نعناع مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- عصير ليمون2 ملعقة كبيرة
- خل أبيض3 ملعقة كبيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات2 ملعقة كبيرة
- فصوص ثوم، مهروسة قليلاً2
- ورق غار1
- حبات هيل أخضر3
- ماء أو مرق غنم خفيف4 أكواب
- فصوص ليمون، للتقديم2
الطريقة
- تُقلب مصارين الغنم على وجهها الداخلي إذا لزم الأمر، وتُفرك جيداً بالدقيق و1 ملعقة كبيرة من الخل و1/2 ملعقة صغيرة من الملح، ثم تُشطف تحت ماء جارٍ بارد.
- تُكرر عملية التنظيف بما تبقى من الخل وبكمية وفيرة من الماء حتى تصبح رائحة المصارين نظيفة، ثم تُصفّى جيداً.
- في وعاء، يُخلط الأرز المغسول، ولحم الغنم المفروم، والبصل المبشور، والطماطم المفرومة، والبقدونس، ومعجون الطماطم، و1 ملعقة كبيرة من الزيت، والبهارات، والكمون، والكركم، والفلفل الأسود، والنعناع المجفف، و1 ملعقة صغيرة من الملح، و1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
- يُربط أحد طرفي كل قطعة من المصارين بخيط مطبخ، ثم تُحشى دون ضغط بخليط الأرز، مع ملء نحو الثلثين فقط لكي يتمدد الأرز.
- تُربط الأطراف المفتوحة بإحكام، وتُوخز كل قطعة محشية عدة مرات بإبرة رفيعة لمنعها من الانفجار.
- يوضع الممبار المحشي في قدر مع الماء أو مرق الغنم، والثوم، وورق الغار، والهيل، وما تبقى من عصير الليمون.
- يُسخن برفق حتى يبدأ بالغليان الهادئ، وتُزال الرغوة عن السطح، ثم يُغطى ويُطهى على نار هادئة لمدة 60 إلى 75 دقيقة، حتى ينضج الأرز ويلين الغلاف.
- يُرفع الممبار من القدر ويُترك ليصفى ويبرد لمدة 10 دقائق.
- تُسخن الكمية المتبقية، 2 ملعقة كبيرة، من الزيت في مقلاة على نار متوسطة، ويُقلى الممبار مع تقليبه بحذر حتى يتحمر ويصبح مقرمشاً من جميع الجهات.
- يُقطع إلى قطع سميكة إذا رغبت، ويُقدم ساخناً مع فصوص الليمون وقليل من مرق الطهي.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن باللحم البقري أو الدجاج في حشوة الممبار؟
نعم. اللحم البقري المفروم ناعماً هو الأفضل كبديل مباشر؛ واستخدم الدجاج فقط إذا كان مفرومًا ناعمًا جدًا، مع إضافة قليل من الزيت الإضافي للترطيب. حافظ على نفس التتبيل، لكن لا تحشُ الأمعاء بإفراط لأن اللحم قليل الدهن قد يجعل الحشوة جافة.
كم يستغرق الممبار حتى ينضج، وكيف أعرف أنه أصبح جاهزًا؟
بعد بدء الغليان الهادئ، اطهه برفق حتى يصبح الأرز واللحم طريين تمامًا، وعادةً ما يستغرق ذلك نحو 45–75 دقيقة بحسب السماكة. يكون جاهزًا عندما ينضج الأرز بالكامل وتصبح الأمعاء طرية وليست مطاطية. تجنب الغليان الشديد.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند عمل الممبار؟
أكبر الأخطاء هي حشو الأمعاء أكثر من اللازم، والغليان بقوة، وعدم ثقبه. املأه حتى نحو ثلثيه فقط حتى يتمكن الأرز من التمدد. وتأكد أيضًا من تنظيف الأمعاء جيدًا؛ فأي رائحة متبقية ستنتقل إلى الطبق النهائي.
كيف يجب أن أُخزن الممبار المتبقي؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه برفق مع رشّة ماء أو مرق حتى لا يجف الأرز. وللتخزين لفترة أطول، جمّده بعد الطهي لمدة تصل إلى شهرين، ويفضل تقسيمه إلى حصص.
ما أفضل طريقة لتقديم الممبار؟
قدمه دافئًا مع عصرات من الليمون، وقليل من النعناع المجفف الإضافي، وبجانبِه لبن سادة أو سلطة بسيطة. كما ينسجم جيدًا مع الخبز والمخللات. يمكنك تقطيعه إلى قطع قبل التقديم إذا أردت تسهيل المشاركة على المائدة.