سوداني
ملاح ويكة
يخنة سودانية من البامية المجففة مع مرق لحم طري، تُخفق حتى تصبح حريرية ومطاطية قليلاً، ثم تُنهى بتقلية عطرة من الثوم والكزبرة. تُؤكل تقليدياً مع الكسرة أو العصيدة، حيث تُغرف الصلصة السميكة باليد.
المكوّنات
- لحم ضأن أو بقر بالعظم، مقطّع إلى قطع صغيرة300 غرام
- بصلة صفراء، مفرومة ناعماً1 متوسطة
- ماء4 أكواب
- مسحوق البامية المجففة، منخول ناعماً3 ملاعق كبيرة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- كزبرة مطحونة1 1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- سمن أو زيت محايد النكهة2 ملعقة كبيرة
- كسرة أو عصيدة2 حصص
- شرائح ليموناختياري، للتقديم
الطريقة
- ضعي اللحم والبصل المفروم والماء والفلفل الأسود والملح في قدر واتركيها حتى تغلي.
- أزيلي الزبد عن السطح، ثم غطّي القدر واتركيه يغلي برفق على نار متوسطة إلى هادئة حتى يصبح اللحم طرياً جداً ويتشرب المرق النكهة، حوالي 1 ساعة إلى 1 ساعة و10 دقائق.
- ارفعي قطع اللحم إلى وعاء وأبقيها دافئة، مع ترك المرق في القدر.
- خفّفي النار ورشّي مسحوق البامية المجففة تدريجياً، مع الخفق أو الضرب المستمر بملعقة خشبية حتى يذوب من دون تكتلات.
- واصلي خفق الويكة على نار هادئة لمدة 5 إلى 8 دقائق، حتى تتكاثف الصلصة ويغمق لونها قليلاً وتصبح لامعة ومطاطية قليلاً.
- أعيدي اللحم إلى القدر واتركيه يغلي برفق لمدة 5 دقائق، مع التحريك كثيراً حتى لا يلتصق الملاح بقاع القدر.
- في مقلاة صغيرة، سخّني السمن أو الزيت واقلي الثوم المهروس حتى يصبح ذهبياً للتو.
- أضيفي الكزبرة المطحونة وحرّكي لبضع ثوانٍ حتى تفوح رائحتها، ثم اسكبي هذه التقلية فوراً في الملاح.
- حرّكي جيداً، وتذوّقي الملح، ثم اتركي اليخنة ترتاح بعيداً عن النار لمدة 3 دقائق.
- قدّميها ساخنة مع الكسرة أو العصيدة، ومع شرائح الليمون إذا رغبتِ.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام البامية الطازجة أو المجمدة بدل مسحوق البامية المجفف في مُلَّة وايكا؟
مسحوق البامية المجفف هو الأفضل للحصول على صلصة ناعمة ولامعة. البامية الطازجة أو المجمدة ستعطي قوامًا مختلفًا وستصبح أقرب إلى اليخنة. إذا اضطررت إلى الاستبدال، اطبخها ثم اهرسها أولًا، لكن توقّع أن يقل ذلك التمطّط التقليدي.
كم من الوقت يجب أن أُسلق اللحم على نار هادئة حتى يصبح طريًا من دون أن يتفتت؟
بالنسبة لحم الضأن أو البقر مع العظم والمقطّع إلى قطع صغيرة، خطّط لنحو ساعة إلى ساعة و10 دقائق على نار متوسطة منخفضة. يجب أن يكون طريًا جدًا لكنه ما يزال محافظًا على شكله، لأنه سيعود إلى الصلصة لفترة قصيرة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد صلصة الوايكا؟
إضافة مسحوق البامية بسرعة كبيرة هو أكبر خطأ؛ فهو يتكتل فورًا. انثره ببطء مع الخفق المستمر. وتجنّب أيضًا الحرارة العالية، لأنها قد تحرق الصلصة وتجعل طعمها مرًا أو خشنًا.
كيف ينبغي أن أُخزن البقايا، وهل تزداد كثافة الصلصة بعد التبريد؟
احفظها في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. ستزداد الصلصة كثافةً مع البرودة، لذا خففها بقليل من الماء عند إعادة تسخينها على نار هادئة مع التحريك برفق حتى لا تتفكك.
ما أفضل طريقة لتقديم مُلَّة وايكا؟
قدّمها ساخنة مع الكِسرة أو العصيدة، واترك الخبز أو العصيدة يمتصان الصلصة. أضف السمن بالثوم والكزبرة فوقها مباشرة قبل التقديم، وقدّم معها شرائح ليمون لإضفاء لمسة منعشة.