جورجي
متسفادي
المتسفادي الجورجي هو لحم خنزير يُشوى فوق جمر متقد حتى يصبح مدخن النكهة، طريًا ومحمّرًا بعمق. يُنهى بالبصل النيئ والرمان وصلصة تكمالي لإضافة النكهات الزاهية والحادة التي يقدّمها الجورجيون مع اللحم المشوي على الأسياخ.
شاهد طريقة التحضيرШеф-Повар Дмитрий Новицкий 😋 (Dmitry Novicki) · 2:05
المكوّنات
- رقبة خنزير أو كتف خنزير كثير التعريق بالدهن500 غ
- بصل أصفر2 متوسطتان
- نبيذ أبيض جورجي جاف أو نبيذ أبيض جاف3 ملاعق كبيرة
- ملح خشن1 1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- حبوب رمان2 ملعقة كبيرة
- أوراق كزبرة طازجة2 ملعقة كبيرة
- صلصة تكمالي1/4 كوب
الطريقة
- قطّع لحم الخنزير إلى مكعبات كبيرة بحجم 4 سم، مع إبقاء بعض الدهن على كل قطعة حتى يبقى المتسفادي طريًا وعصاريًا.
- قطّع 1 بصلة إلى شرائح رفيعة واعصرها بقوة بيديك في وعاء لإخراج عصارتها.
- أضف لحم الخنزير والنبيذ والملح والفلفل الأسود وورقة الغار إلى البصل المعصور، ثم اخلط جيدًا باليد حتى يتغطى اللحم.
- غطِّ الوعاء واتركه ليتبل في درجة حرارة غرفة باردة لمدة 1 ساعة أو في الثلاجة لمدة 2 إلى 4 ساعات؛ أعد اللحم ليقترب من درجة حرارة الغرفة قبل الشوي.
- حضّر نار فحم، ويفضّل باستخدام قصاصات كرم العنب أو خشب صلب، واتركها حتى تخمد إلى جمر متوهج ساخن بلا لهب.
- شكّ لحم الخنزير بإحكام في أسياخ معدنية، مع نفض قطع البصل عنه حتى لا تحترق.
- اشوِ الأسياخ على ارتفاع 10 إلى 15 سم فوق الجمر، مع تقليبها كثيرًا، حتى يتحمّر لحم الخنزير عند الأطراف وينضج للتو من الداخل، حوالي 15 إلى 18 دقيقة.
- قطّع البصلة المتبقية إلى أنصاف أهلة رفيعة واشطفها سريعًا بالماء البارد إذا كانت حادة جدًا، ثم صفّها.
- اسحب المتسفادي الساخن على طبق تقديم، وانثر فوقه شرائح البصل وحبوب الرمان والكزبرة، وقدّمه فورًا مع صلصة تكمالي.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام قطعة لحم أخرى إذا لم أجد رقبة الخنزير لطبق متسفادي؟
نعم. استخدم أولًا كتف الخنزير المليء بالعروق الدهنية؛ فهو يبقى طريًا ويُشوى بطريقة مشابهة. وإذا لزم الأمر، يصلح أيضًا فخذ الخنزير. تجنّب الظهرية أو الفيليه الخالية من الدهن، لأنها تجف بسرعة فوق الجمر الحار ولا تعطي القوام الغني نفسه.
كم من الوقت يجب أن أنقع لحم الخنزير، وهل يمكن تركه طوال الليل؟
انقعه لمدة ساعتين إلى 4 ساعات في الثلاجة للحصول على أفضل توازن بين النكهة والقوام. ويمكن أن تكفي ساعة واحدة في درجة حرارة الغرفة الباردة عند الحاجة. لكن تركه طوال الليل ليس مثاليًا لأن النبيذ والبصل قد يجعلان اللحم طريًا أكثر من اللازم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند شوي المتسفادي؟
أكبر الأخطاء هي استخدام جمر مشتعل، وتكديس الأسياخ معًا، وترك قطع البصل على اللحم حتى تحترق. كذلك لا تفرط في الطهي؛ يجب أن يكون المتسفادي محمرًا من الخارج ومطهوًا تمامًا لكن لا يزال كثير العصارة من الداخل.
كيف ينبغي تخزين المتسفادي المتبقي، وكم مدة صلاحيته؟
برّد البقايا بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه برفق في مقلاة ساخنة أو في الفرن حتى لا يجف لحم الخنزير. وإذا أمكن، احتفظ باللحم منفصلًا عن البصل والصلصة.
ما أفضل طريقة لتقديم المتسفادي؟
قدّمه ساخنًا مع شرائح بصل نيئة رفيعة، وحبوب الرمان، والكزبرة الطازجة، وصلصة تيكمالي على الجانب. كما يتماشى جيدًا مع خبز اللافاش أو الخبز العادي، والبطاطا المشوية، وسلطة بسيطة. ويُناسبه نبيذ أبيض جاف.