جزائري
مثوّم
المثوّم يخنة جزائرية غنية بالثوم من تقاليد الجزائر العاصمة، تُحضّر بقطع لحم طرية وكرات لحم متبلة وحمص في صلصة قصيرة عطرة. يُقدَّم عادةً دافئًا مع الخبز لالتقاط صلصة الثوم والكمون الكثيفة.
المكوّنات
- لحم غنم أو بقر لليخنة، مقطع إلى قطع صغيرة250 غ
- لحم بقر أو غنم مفروم200 غ
- حمص مجفف، منقوع طوال الليل1/3 كوب
- فصوص ثوم8
- بقدونس طازج، مفروم ناعمًا2 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1 1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1 رشة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- سمن أو سمن مصفّى1 ملعقة كبيرة
- زيت محايد1 ملعقة كبيرة
- ماء2 1/2 كوب
الطريقة
- صفِّ الحمص المنقوع واتركه جانبًا.
- اهرسي الثوم مع الملح في هاون، ثم اخلطي معه الكمون والبابريكا والفلفل الأسود والقرفة لتحضير معجون درسة كثيف.
- ضعي اللحم المفروم في وعاء مع نصف كمية الدرسة والبقدونس المفروم، ثم اعجنيه قليلًا حتى يصبح لزجًا وشكّليه إلى كرات لحم صغيرة بحجم حبة الجوز.
- سخّني السمن والزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة، أضيفي قطع لحم اليخنة وحمّريها قليلًا من جميع الجهات.
- أضيفي بقية الدرسة إلى القدر وقلّبي لمدة 1 دقيقة، مع ترك الثوم والتوابل تعطّر الدهن من دون أن تحترق.
- أضيفي الحمص المصفّى والماء، واتركي المزيج حتى يغلي، ثم خفّفي النار وغطّي القدر واتركيه يطهى على نار هادئة نحو 55 دقيقة، حتى يقترب اللحم والحمص من النضج.
- أضيفي كرات اللحم برفق إلى الصلصة وهي تغلي بهدوء من دون تقليب قوي، ثم غطّي القدر واطهي لمدة 15 دقيقة.
- اكشفي القدر واتركيه يغلي بهدوء لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى، مع هزّ القدر من حين لآخر، حتى تتقلص الصلصة وتصبح لامعة وتلتصق باللحم.
- تذوّقي الملح وقدّميه ساخنًا مع خبز جزائري أو كسرة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم البقر أو لحم الغنم أو الدهن المستخدم في المطْيَّم؟
نعم. يصلح لحم البقر أو لحم الغنم؛ فالغنم يعطي مذاقًا أغنى، بينما لحم البقر أخف نكهة. وإذا لم يتوفر السمن البلدي، فاستخدم السمن المصفّى (الجي) لنكهة قريبة، أو زيتًا محايدًا مع قليل من الزبدة. اترك بعض الدهن في القدر لإضافة النكهة.
كم مدة يجب أن أترك المطْيَّم على نار هادئة حتى يصبح اللحم والحمص طريين؟
بعد إضافة الماء، اتركه على نار هادئة ومغطّى لمدة نحو 55 دقيقة حتى يقترب لحم اليخنة والحمص من النضج. ثم أضف كرات اللحم واطبخ 15 دقيقة أخرى، تليها 5 إلى 10 دقائق من دون غطاء لإتمام الصلصة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المطْيَّم؟
لا تحرق معجون الثوم والبهارات؛ قلّبه لمدة دقيقة تقريبًا فقط. ولا تخلط بقوة بعد إضافة كرات اللحم حتى لا تتفكك. وتجنب أيضًا إضافة كرات اللحم مبكرًا جدًا، فقد تنضج أكثر من اللازم وتجف.
كيف أخزن المطْيَّم المتبقي، وهل يمكن تجميده؟
برّده بسرعة، ثم خزّنه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة 3 إلى 4 أيام. ويمكن تجميده لمدة 2 إلى 3 أشهر تقريبًا. أذبْه طوال الليل في الثلاجة وأعد تسخينه بلطف مع قليل من الماء.
ما أفضل طريقة لتقديم المطْيَّم؟
يُقدَّم ساخنًا مع الخبز أو الكسكس أو الأرز الأبيض لالتقاط الصلصة الغنية بالثوم. كما يناسبه قليل من البقدونس الطازج على الوجه. ويكون لذيذًا أيضًا مع شرائح ليمون على الجانب إذا رغبت في نكهة منعشة.