يوناني
موشاري ستيفادو
ستيفادو لحم بقري يوناني تقليدي، يُطهى فيه الموشاري ببطء حتى يطرى في النبيذ الأحمر والطماطم والخل والقرفة وورق الغار والبصلات الصغيرة الحلوة الكاملة. تصبح الصلصة عميقة ولامعة، مثالية لسكبها فوق الهيلوبتيس أو الأرز أو الخبز المقرمش.
شاهد طريقة التحضيرDimitra's Dishes · 5:12
المكوّنات
- لحم كتف بقري أو لحم بقري للطهي، مقطّع إلى مكعبات كبيرة450غ
- بصل لؤلؤي صغير أو شالوت، مقشّر ومُترك كاملاً350غ
- زيت زيتون بكر ممتاز4 ملاعق كبيرة
- فصوص ثوم، مقطّعة إلى شرائح رفيعة2
- نبيذ أحمر جاف150مل
- خل نبيذ أحمر2 ملعقة كبيرة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- طماطم ناضجة مبشورة أو باساتا200غ
- أوراق غار2
- عود قرفة1 صغير
- حبوب بهار حلو كاملة4
- قرنفل كامل2
- أوريغانو يوناني مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- سكر أو عسل يوناني1/2 ملعقة صغيرة
- ملح بحري3/4 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- ماء ساخن أو مرق لحم بقري خفيف250مل، حسب الحاجة
الطريقة
- جفّف اللحم جيدًا بالتربيت، وتبّله بالملح والفلفل الأسود.
- سخّن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر اللحم جيدًا من جميع الجهات، على دفعات إذا لزم الأمر حتى يتحمّر بدلًا من أن يُطهى بالبخار.
- انقل اللحم إلى طبق، وخفّض النار إلى متوسطة، ثم أضف بقية زيت الزيتون.
- أضف البصلات المقشرة الكاملة واطهها لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع تقليبها برفق، حتى تكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا مع بقائها متماسكة.
- أضف الثوم ومعجون الطماطم وحرّك لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أعد اللحم وأي عصارات متجمعة إلى القدر، ثم اسكب النبيذ الأحمر والخل، واكشط قاع القدر لتحرير القطع المتحمّرة.
- اتركه يغلي برفق لمدة 3 إلى 4 دقائق لتخفيف حدّة النبيذ والخل.
- أضف الطماطم المبشورة أو الباساتا، وأوراق الغار، وعود القرفة، والبهار الحلو، والقرنفل، والأوريغانو، والسكر أو العسل، وكمية كافية من الماء الساخن أو المرق لتصل إلى نحو ثلاثة أرباع ارتفاع اللحم.
- اتركه يصل إلى غليان هادئ، ثم خفّض النار إلى هادئة جدًا، وغطِّ القدر، واتركه يطهى على نار خفيفة لمدة نحو 1 ساعة 45 دقيقة، مع التحريك بحذر من حين لآخر دون تفتيت البصل.
- اكشف القدر وواصل الطهي لمدة 20 إلى 30 دقيقة، حتى يطرى اللحم وتصبح الصلصة كثيفة ولامعة ومركّزة.
- تذوّق واضبط الملح والفلفل، ثم اترك الستيفادو بعيدًا عن النار لمدة 10 دقائق قبل التقديم.
- قدّمه دافئًا مع الهيلوبتيس أو الأرز أو البطاطس المقلية أو خبز جيد للصلصة.
أسئلة شائعة
ما البديل عن البصل اللؤلؤي في موسخاري ستيفادو؟
استخدم الكراث المقشّر، أو بصل سيبوليني، أو بصل صغير للسلق. اتركه كاملًا حتى يحافظ على شكله أثناء الطهي البطيء الطويل. وإذا استخدمت بصلًا أكبر، فاقطعه إلى أرباع سميكة وأضفه لاحقًا قليلًا.
كم يستغرق طهي موسخاري ستيفادو حتى يصبح طريًا؟
بعد التحميص وإضافة سائل الطهي البطيء، توقّع نحو ساعتين إلى ساعتين ونصف على نار هادئة، وأحيانًا حتى 3 ساعات بحسب قطعة اللحم. يجب أن يكون لحم البقر طريًا جدًا بحيث يُؤكل بالملعقة، وأن يكون الصوص لامعًا ومكثفًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد الستيفادو؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير اللحم جيدًا، أو ملء القدر أكثر من اللازم، أو الغليان الشديد، أو إضافة كمية كبيرة من السائل. وتجنّب التقليب بعنف أيضًا، وإلا ستتفكك البصلات قبل أن ينضج اللحم.
كيف أحفظ بقايا موسخاري ستيفادو؟
برّده سريعًا، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. تتحسن النكهة في اليوم التالي. أعد تسخينه بلطف على الموقد مع قليل من الماء إذا لزم الأمر. كما يمكن تجميده جيدًا لمدة تصل إلى 3 أشهر.
ماذا أقدّم مع موسخاري ستيفادو؟
قدّمه مع خبز مقرمش، أو بطاطس مهروسة، أو أورزو بالزبدة، أو أرز، أو بطاطس مقلية سميكة لالتقاط الصوص. كما يناسبه إلى جانبه سلطة خضراء بسيطة أو خضار مطهوة على البخار، لموازنة هذا اليخنة الغنية المتبلة بالتوابل الحلوة.