فارسي

مرصع پلو

مرصع پلو هو أرز فارسي مرصّع يُطبّق مع الزعفران والدجاج الطري وقشر البرتقال المسكّر والزرشك والزبيب والمكسرات. يكون الطبق النهائي عطريًا وحلوًا حامضًا، ويُقدَّم مع الجواهر الملوّنة منثورة فوق كومة من الأرز الهش.

المكوّنات

• أرز بسمتي1 1/4 كوب
• أفخاذ دجاج بالعظم أو دبابيس دجاج2 قطعة
• بصلة صفراء، مقطعة إلى شرائح رفيعة1 صغيرة
• كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
• هيل مطحون1/8 ملعقة صغيرة
• خيوط زعفران، مطحونة ناعمًا1/2 ملعقة صغيرة
• ماء ساخن لنقع الزعفران3 ملاعق كبيرة
• زرشك مجفف، مغسول ومنقّى1/4 كوب
• زبيب ذهبي2 ملعقة كبيرة
• لوز مقطع شرائح رفيعة2 ملعقة كبيرة
• فستق حلبي مقطع شرائح رفيعة2 ملعقة كبيرة
• قشر برتقال، منزوع اللب الأبيض ومقطع إلى شرائط رفيعة1/4 كوب
• جزرة، مقطعة إلى عيدان رفيعة1 صغيرة
• سكر2 ملعقة كبيرة
• ماء ورد1 ملعقة كبيرة
• زبدة غير مملحة3 ملاعق كبيرة
• زيت نباتي3 ملاعق كبيرة
• لافاش أو خبز مسطح رقيق للتهديگ1 قطعة
• ملح بحر ناعمحسب الذوق
• فلفل أسودحسب الذوق

الطريقة

1. اشطف أرز البسمتي في عدة تغييرات من الماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا في معظمه، ثم انقعه في ماء مملح لمدة لا تقل عن 1 ساعة.
2. انقع الزعفران المطحون في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن واتركه جانبًا.
3. سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت في قدر صغير، ثم أضف البصل واطهه حتى يصبح ذهبيًا عند الأطراف.
4. أضف الكركم والدجاج والملح والفلفل، ثم حمّر الدجاج قليلًا من الجانبين.
5. أضف 1/2 كوب ماء، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 35 إلى 45 دقيقة حتى يطرى الدجاج وتتركّز الصلصة.
6. قلّب 1 ملعقة كبيرة من الزعفران المنقوع في صلصة الدجاج خلال آخر 5 دقائق من الطهي.
7. ضع شرائط قشر البرتقال في قدر صغير، واغمرها بالماء، واغلها لمدة 2 دقائق، ثم صفّها؛ كرر عملية السلق هذه مرتين إضافيتين لإزالة المرارة.
8. أعد قشر البرتقال إلى القدر مع 1 ملعقة كبيرة سكر و3 ملاعق كبيرة ماء، ثم اتركه يغلي برفق حتى يصبح لامعًا ومسكّرًا قليلًا.
9. انقع شرائح اللوز والفستق في ماء الورد لمدة 10 دقائق، ثم صفّها.
10. أذب 1 ملعقة كبيرة زبدة في مقلاة صغيرة واطهُ عيدان الجزر برفق مع القرفة والهيل و1 ملعقة صغيرة سكر حتى تطرى بالكاد.
11. أضف الزبيب إلى خليط الجزر لمدة 1 دقيقة، ثم انقله إلى وعاء.
12. في المقلاة نفسها، أذب 1 ملعقة كبيرة زبدة، وأضف الزرشك و1 ملعقة صغيرة سكر، وقلّب على نار هادئة لمدة 30 إلى 60 ثانية حتى يصبح لامعًا وزاهيًا؛ لا تدعه يحترق.
13. اجلب قدرًا كبيرًا من الماء المملح إلى غليان قوي، ثم صفِّ الأرز المنقوع واغله لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تصبح الحبات طرية عند الأطراف لكنها لا تزال متماسكة في الوسط.
14. صفِّ الأرز واشطفه سريعًا بماء فاتر.
15. اغسل القدر وجففه، ثم أضف 2 ملعقة كبيرة زيت وافرد خبز اللافاش في القاع للتهديگ.
16. انقل الأرز المصفّى بالملعقة إلى القدر على شكل كومة رخوة، ورش عليه 1 ملعقة كبيرة زبدة وقليلًا من الزعفران المنقوع، واصنع عدة ثقوب للبخار بمقبض ملعقة.
17. لفّ الغطاء بمنشفة مطبخ نظيفة، وغطِّ القدر بإحكام، واتركه يتبخر على نار متوسطة إلى عالية لمدة 5 دقائق.
18. خفّض النار إلى هادئة واتركه يتبخر لمدة 35 إلى 40 دقيقة حتى يصبح الأرز هشًا والتهديگ مقرمشًا.
19. اخلط بضع ملاعق من الأرز المطبوخ مع ما تبقى من الزعفران المنقوع لصنع أرز زعفران ذهبي.
20. رتّب الدجاج على طبق تقديم، واسكب عليه قليلًا من صلصته المركّزة، ثم كوّم الأرز الأبيض فوقه أو بجانبه.
21. انثر أرز الزعفران وقشر البرتقال المسكّر والجزر والزبيب والزرشك واللوز والفستق فوق الأرز في خطوط ملوّنة منفصلة.
22. كسّر التهديگ إلى قطع وقدّمه بجانب المرصع پلو.

أسئلة شائعة