لبناني
المغربية
المغربية طبق لبناني دافئ ومريح يتكوّن من حبات كسكس كبيرة تُطهى في مرق دجاج متبّل، وتُقدَّم مع دجاج طري وحمص وبصل لؤلؤي. تمنحها نكهات الكراوية والقرفة والبهار الحلو الدافئة مذاقها البيتي المميّز.
المكوّنات
- أفخاذ دجاج أو سيقان دجاج بالعظم450غ
- حمص مجفف، منقوع طوال الليل1/3 كوب
- حبات مغربية جافة1 كوب
- بصل لؤلؤي، مقشر12 صغيرة
- بصلة صفراء، مقطعة إلى أرباع1 صغيرة
- سمنة أو سمن3 ملاعق كبيرة
- ورقة غار1
- عود قرفة1 صغير
- كراوية مطحونة1 1/2 ملعقة صغيرة
- بهار حلو مطحون1 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- ماء5 أكواب
الطريقة
- صفّي الحمص المنقوع وضعيه في قدر مع الدجاج والبصلة المقطعة إلى أرباع وورقة الغار وعود القرفة و1/2 ملعقة صغيرة من الملح والماء.
- اتركيه حتى يغلي، وأزيلي الرغوة، ثم خففي النار إلى غليان هادئ واطهيه لمدة 45 إلى 60 دقيقة، حتى يطرى الدجاج والحمص.
- أخرجي الدجاج والحمص، وصفّي المرق، وتخلّصي من البصل وورقة الغار وعود القرفة؛ واحتفظي بالمرق ساخنًا.
- عندما يبرد بما يكفي للتعامل معه، فتّتي الدجاج إلى قطع كبيرة أو اتركيه على العظم، حسب الرغبة.
- في قدر واسع، ذوّبي 1 ملعقة كبيرة من السمنة على نار متوسطة وقلّبي البصل اللؤلؤي حتى يصبح ذهبيًا قليلًا.
- أضيفي الحمص المطبوخ والكراوية المطحونة والبهار الحلو والقرفة المطحونة والكمون والفلفل الأسود وباقي الملح، ثم حرّكي لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أضيفي 2 كوب من المرق المحتفظ به إلى البصل والحمص واتركيه يغلي برفق لمدة 15 دقيقة، مع إبقائه كثير الصلصة.
- في قدر ثقيل منفصل، ذوّبي 2 ملاعق كبيرة المتبقية من السمنة وحمّصي حبات المغربية لمدة 3 إلى 4 دقائق، مع التحريك حتى تصبح لامعة وتفوح منها رائحة خفيفة تشبه المكسرات.
- أضيفي حوالي 1 1/2 كوب من المرق الساخن المحتفظ به إلى المغربية، غطّيها، واتركيها على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر وإضافة المزيد من المرق حسب الحاجة حتى تطرى الحبات من دون أن تصبح مهروسة.
- تذوّقي المغربية والصلصة لضبط الملح والبهارات، ثم سخّني قطع الدجاج في صلصة الحمص والبصل.
- قدّمي حبات المغربية في طبق مسطّح أو وعاء ضحل، وضعي فوقها الدجاج والحمص والبصل اللؤلؤي، واسكبي فوقها المزيد من المرق المتبّل.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لؤلؤة المغربية بمكوّن آخر إذا لم أجدها؟
يمكن أن ينفع الكسكس أو الكسكس الإسرائيلي أو حبّات الشعير اللؤلؤية الكبيرة عند الضرورة، لكن القوام سيتغيّر. اطبخها بشكل منفصل وأضفها في النهاية حتى تبقى منفصلة ولا تصبح طرية أكثر من اللازم.
كم يستغرق طبق المغربية من البداية إلى النهاية؟
خطّط لحوالي ساعة ونصف إلى ساعتين إجمالًا، بالإضافة إلى نقع الحمص طوال الليل. عادةً ما يحتاج الدجاج والحمص إلى 45 إلى 60 دقيقة، وتضيف لؤلؤات المغربية 15 إلى 20 دقيقة أخرى.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي المغربية؟
أكبر الأخطاء هي عدم تتبيل المرق بما يكفي، وترك الدجاج يغلي بقوة، وطهي اللؤلؤات أكثر من اللازم. حافظ على الغليان الخفيف، واحتفظ بكمية كافية من المرق ليبقى الطبق غنيًّا، وتذوّق قبل التقديم حتى تبقى التوابل متوازنة.
كيف أحفظ المغربية المتبقية، وهل يمكن تجميدها؟
احفظ البقايا في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. جمّد الدجاج والحمص والمرق بشكل منفصل إن أمكن؛ فقد تطرى اللؤلؤات بعد إذابتها، لذا أضف لؤلؤات مطبوخة حديثًا عند التسخين للحصول على أفضل قوام.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع المغربية؟
قدّمها ساخنة كطبق رئيسي مع سلطة بسيطة من الخيار والطماطم والأعشاب أو مع الخضار المخللة. كما أن عصر القليل من الليمون فوقها ينعش المرق الغني، واللبن الزبادي السادة إلى جانبها مناسب أيضًا.