فارسي
ميرزا قاسمي
ميرزا قاسمي طبق باذنجان جيلكي مدخّن من شمال إيران، يُطهى مع الكثير من الثوم والطماطم والكركم والبيض المتماسك برفق. يُقدَّم تقليديًا دافئًا مع الخبز المسطح أو بجانب الأرز.
شاهد طريقة التحضيرAashpazi.com · 2:22
المكوّنات
- باذنجان كبير2
- طماطم ناضجة2 متوسطة
- فصوص ثوم، مفرومة ناعمًا4
- بيض2
- زيت نباتي3 ملاعق كبيرة
- معجون طماطم1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
الطريقة
- اشوِ الباذنجان مباشرة فوق لهب غاز، أو على جمر ساخن، أو تحت شواية علوية شديدة السخونة، مع تقليبه كثيرًا، حتى تسود القشرة تمامًا ويصبح اللب طريًا بالكامل.
- ضع الباذنجان في وعاء مغطى لمدة 10 دقائق، ثم قشّر القشرة المتفحمة وتخلّص من الأعناق.
- افرُم لبّ الباذنجان المدخّن ناعمًا بالسكين واتركه جانبًا.
- اصنع شقوقًا خفيفة في الطماطم، واسلقها في ماء مغلي لمدة 30 ثانية، ثم قشّرها وافرُمها ناعمًا.
- سخّن الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة واقلِ الثوم المفروم حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبيًا باهتًا فقط، من دون أن يتحمّر.
- أضف الكركم ومعجون الطماطم وقلّبهما لمدة 30 ثانية لإبراز نكهة البهار وتعميق اللون.
- أضف الطماطم المفرومة واطهُها لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التقليب كثيرًا، حتى تطرى ويتبخر معظم سائلها.
- أضف الباذنجان المفروم والملح والفلفل الأسود، ثم اطهُ لمدة 10 إلى 12 دقائق، مع التقليب والهرس، حتى يصبح الخليط كثيفًا ولامعًا ومتجانسًا جيدًا.
- اصنع فجوتين صغيرتين في خليط الباذنجان واكسر البيض فيهما.
- اترك البيض يتماسك قليلًا، ثم قلّبه برفق داخل الخليط للحصول على خفق طري تقليدي، واطهُه حتى يتماسك للتو مع بقائه طريًا.
- تذوّق واضبط الملح، ثم قدّمه دافئًا مع اللافاش أو البربري أو أرز الكته.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الباذنجان بخضار أخرى إذا لم أجد حبّات كبيرة؟
تحتاج مرزة قاسمي التقليدية فعلًا إلى الباذنجان للحصول على القوام المدخّن، لكن عند الضرورة يمكنك خلطها مع كوسا مشوية أو فطر مطبوخ. سيتغيّر الطعم، لذا احتفظ بالباذنجان إن أمكن.
كم يستغرق كلّ خطوة عادةً، ومتى يجب أن أبدأ بالبيض؟
خطّط لنحو 30 إلى 40 دقيقة للباذنجان، و10 دقائق للتقشير والتقطيع، و20 إلى 25 دقيقة لقاعدة الطماطم والثوم. أضف البيض في النهاية فقط، بعد أن ينضج الخليط تمامًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير مرزة قاسمي؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحميص الباذنجان بما يكفي، وتحميص الثوم حتى يصبح بنيًا، وكون قاعدة الطماطم مائية. اشوِ الباذنجان حتى يكتسب طعمًا مدخّنًا بعمق، وأبقِ الثوم فاتح اللون، واطبخ السوائل الزائدة من الطماطم قبل إضافة البيض حتى يبقى الطبق كثيفًا ولذيذًا.
كيف يجب أن أحفظ البقايا، وهل يُعاد تسخينها جيدًا؟
احفظ البقايا بعد أن تبرد في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخينها برفق في مقلاة على نار هادئة، مع إضافة ملعقة من الماء إذا لزم الأمر. كما يمكن تجميدها بشكل معقول من دون خلط البيض فيها.
ما أفضل طريقة لتقديم مرزة قاسمي؟
قدّمها ساخنة مع خبز مسطح أو سنگاك أو بيتا، ومعها جانب من اللبن أو الأعشاب الطازجة أو المخللات أو الأرز. وهي مناسبة كمقبلات أو كطبق رئيسي خفيف، خاصةً مع ثوم إضافي أو بيضة مقلية فوقها.