أفغاني
ماش بلاو
ماش بلاو هو بيلاف أفغاني من الماش والأرز يُطهى على البخار برفق مع قورمة لحم مالحة حتى تصبح حبات الأرز مفصولة وعطرة. يمنح الماش الطري والبصل المحمّر والكمون والهيل الأرز نكهته الأفغانية البيتية.
المكوّنات
- أرز بسمتي سيلا1 كوب
- حبوب ماش كاملة1/3 كوب
- لحم غنم أو بقر، قطع صغيرة بالعظم أو منزوعة العظم220 غ
- بصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة1 متوسطة
- زيت نباتي3 ملاعق كبيرة
- ثوم، مفروم2 فصوص
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- حبة هيل أسود1
- حبات هيل أخضر2
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماءحسب الحاجة
الطريقة
- اشطف الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في كمية وفيرة من الماء البارد مع 1/2 ملعقة صغيرة ملح لمدة 20 دقيقة.
- اشطف حبوب الماش واتركها تغلي برفق في ماء جديد لمدة 18 إلى 22 دقيقة، حتى تطرى قليلًا من دون أن تتفتح، ثم صفّها واتركها جانبًا.
- سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة واقلِ البصل حتى يصبح ذهبيًا داكنًا، مع التقليب كثيرًا حتى يتحمّر بالتساوي من دون أن يحترق.
- أضف اللحم وحمّره جيدًا في زيت البصل لمدة 5 إلى 7 دقائق.
- قلّب معه الثوم والكزبرة المطحونة و1/2 ملعقة صغيرة كمون والفلفل الأسود والهيل الأسود والهيل الأخضر و1/2 ملعقة صغيرة ملح.
- أضف 1 1/2 كوب ماء، غطِّ القدر واتركه يغلي برفق حتى يطرى اللحم، نحو 35 إلى 45 دقيقة، مع إضافة رشة ماء إذا جفّ القدر.
- عندما يطرى اللحم، اغلِ سائل الطهي من دون غطاء حتى يتبقى نحو 1/2 كوب من مرق القورمة الغني.
- اغلِ قدرًا منفصلًا من الماء المملح، وصفِّ الأرز المنقوع، ثم اسلقه لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تطول الحبات وتصبح طرية من الخارج مع بقاء مركز أبيض متماسك.
- صفِّ الأرز برفق وأعد القدر الفارغ إلى نار هادئة.
- ضع طبقة قليلة من الأرز في القدر، ثم أضف بعض الماش وقورمة اللحم، وكرّر الطبقات حتى تنفد الكمية كلها، ورشّ 1/2 ملعقة صغيرة الكمون المتبقية على الوجه.
- اسكب مرق القورمة المحفوظ فوق الأرز، وغطِّ القدر بغطاء ملفوف بمنشفة نظيفة، واتركه يتبخر على نار هادئة جدًا لمدة 20 إلى 25 دقيقة.
- اترك البلاو يرتاح بعيدًا عن النار لمدة 5 دقائق، ثم ارفع الأرز وقلّبه برفق حتى يبقى الماش واللحم متماسكين قبل التقديم.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال نوع آخر من الأرز بدلًا من سلا بسمتي في معش بلاو؟
نعم، لكن بسمتي طويل الحبة هو أقرب بديل. البسمتي العادي ينجح إذا غسلته جيدًا وقللت السلق قليلًا. تجنّب الأرز قصير الحبة، لأنه قد يصبح لزجًا ولن يعطي القوام نفسه المفلفل والمنفصل.
كم يستغرق طهي اللحم والفاصولياء الخضراء المجففة؟
تحتاج الفاصولياء الخضراء المجففة عادةً من 18 إلى 22 دقيقة حتى تصبح طرية قليلًا. أما اللحم فيستغرق عادةً نحو 35 إلى 45 دقيقة على نار هادئة حتى يطرى، وذلك بحسب نوع القطعة وحجمها.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير هذا الطبق؟
أكبر الأخطاء هي حرق البصل، وطهي الفاصولياء الخضراء المجففة أكثر من اللازم حتى تتشقق، وإضافة كمية كبيرة من الماء إلى اللحم. كذلك لا تتجاهل تقليل المرق؛ فالسائل المركز للقرمة هو مفتاح النكهة.
كيف أحفظ معش بلاو المتبقي؟
برّده بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. وللتخزين لمدة أطول، جمّد خليط اللحم والفاصولياء منفصلًا عن الأرز إن أمكن. وعند التسخين، أضف رشة ماء لاستعادة الرطوبة.
ماذا يجب أن أقدّم مع معش بلاو؟
غالبًا ما يُقدَّم مع سلطة بسيطة أو لبن أو أچار لإضافة تباين في النكهة. وإذا أردته وجبةً أكثر اكتمالًا، فأضف أعشابًا طازجة أو جانبًا من الشاتني. قدّم الأرز دافئًا مع وضع اللحم والفاصولياء فوقه أو خلطهما معه.