أرمني
ماتناكاش
الماتناكاش خبز أرمني مخمّر طري، بقشرة ذهبية لامعة وبالأخاديد التقليدية المرسومة بالأصابع التي تمنحه اسمه. يُقدَّم بأفضل صورة دافئًا، ممزقًا باليد إلى جانب الجبن أو الأعشاب أو الشوربات أو الخوروفاتس.
المكوّنات
- دقيق الخبز250 غ، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة للتلميع
- ماء فاتر175 مل، بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة للتلميع
- خميرة فورية3 غ
- ملح ناعم5 غ
- سكر3 غ
- زيت محايد النكهة1 ملعقة صغيرة، للوعاء واليدين
الطريقة
- قلّب 250 غ من دقيق الخبز والخميرة والسكر والملح معًا في وعاء خلط.
- أضف 175 مل من الماء الفاتر واخلط حتى تتكوّن عجينة لزجة وخشنة.
- اعجن العجينة في الوعاء أو على سطح غير مرشوش بالدقيق لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع ترطيب يديك عند الحاجة، حتى تصبح مطاطية وأنعم قليلًا.
- ادهن وعاءً بقليل من الزيت، ضع العجينة داخله، غطِّها، واتركها لتختمر في مكان دافئ لمدة 1 إلى 1 1/2 ساعة، حتى يتضاعف حجمها.
- اضغط العجينة برفق لإخراج الهواء، واطوِها على نفسها بضع مرات، ثم غطِّها مرة أخرى واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة.
- ضع حجر خبز أو صينية ثقيلة في الفرن وسخّنه مسبقًا إلى 240°C لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.
- اخلط 1 ملعقة صغيرة من الدقيق مع 2 ملعقة كبيرة من الماء في قدر صغير واطهِ على نار هادئة لمدة 1 إلى 2 دقيقة، مع التحريك، حتى يتكوّن معجون رقيق لامع؛ اتركه يبرد قليلًا.
- انقل العجينة إلى مجرفة خبز مبطنة بورق الخَبز أو صينية مقلوبة، ومدّدها برفق إلى شكل بيضاوي بطول نحو 22 سم، مع إبقاء الوسط منتفخًا قليلًا.
- ادهن السطح بمعجون الدقيق المبرّد.
- اغمس أصابعك في الماء واضغط لعمل أخدود بيضاوي عميق حول الحافة، ثم اضغط لعمل 2 أو 3 أخاديد طويلة متوازية في الوسط من دون قطع العجينة بالكامل.
- اترك الرغيف المشكّل مكشوفًا لمدة 10 دقائق حتى ترتخي الأخاديد لكنها تبقى ظاهرة.
- أزلق الرغيف على الحجر أو الصينية الساخنة، ورشّ قليلًا من الماء في مقلاة ساخنة منفصلة لتكوين البخار، واخبز لمدة 15 إلى 18 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا داكنًا ويصدر صوتًا أجوف عند الطرق على أسفله.
- برّد الماتناكاش على شبك لمدة لا تقل عن 10 دقائق قبل تمزيقه وتقديمه دافئًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال دقيق الخبز بدقيق متعدد الاستعمالات في المتناكاش؟
نعم، لكن الرغيف سيكون أقل مطاطية قليلًا وقد ينتشر أكثر. إذا استخدمت دقيقًا متعدد الاستعمالات، فاحتفظ بـ 10–15 مل من الماء في البداية، وأضف المزيد فقط إذا شعرت أن العجين جاف وقاسٍ جدًا.
كم من الوقت يحتاج العجين ليرتفع، وكيف أعرف أنه جاهز؟
خطط لمدة ساعة إلى ساعة ونصف للارتفاع الأول، وذلك حسب درجة حرارة الغرفة. يكون جاهزًا عندما يتضاعف حجمه ويبدو منتفخًا؛ وإذا ضغطت عليه برفق، فيجب أن يعود الأثر ببطء.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند صنع المتناكاش؟
أكبر المشكلات هي إضافة كمية كبيرة من الدقيق، وعدم العجن بما يكفي، وعدم تسخين الفرن مسبقًا مدة كافية. يجب أن يبقى العجين لزجًا، كما أن الفتات يتحسن بالعجن الجيد، ويساعد حجر أو صينية شديدة السخونة على تثبيت القشرة بسرعة.
كيف يجب أن أحفظ المتناكاش بعد الخبز؟
اتركه يبرد تمامًا، ثم احفظه في درجة حرارة الغرفة داخل كيس ورقي أو ملفوفًا بشكل غير محكم بمنشفة نظيفة لمدة يوم واحد. وللتخزين لفترة أطول، جمّده ملفوفًا جيدًا؛ وأعد تسخينه وهو مجمد في فرن ساخن حتى يسخن من الداخل.
ما أفضل طريقة لتقديم المتناكاش؟
يُقدَّم دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة مع الجبن، والأعشاب، والزبادي، والشوربات، أو اللحوم المشوية. كما أنه ممتاز إذا شُقّ وحُشي بمسحات مالحة. ولأفضل قوام، أعد تسخينه قليلًا في الفرن قبل التقديم.