جزائري
المطلوع
المطلوع خبز جزائري طري من السميد يُطهى على طاجين ساخن أو صاج حتى تظهر عليه فقاعات خفيفة ويصبح ذهبيًا. يتميز بلبّ طري وهوائي، ويُقدَّم دافئًا مع زيت الزيتون أو العسل أو الشوربة أو اليخنات.
المكوّنات
- سميد ناعم من القمح القاسي1 1/3 كوب
- دقيق متعدد الاستعمالات1/3 كوب
- خميرة فورية1 ملعقة صغيرة
- سكر1/2 ملعقة صغيرة
- ملح ناعم3/4 ملعقة صغيرة
- ماء دافئ2/3 كوب، بالإضافة إلى 1-2 ملعقة كبيرة إذا لزم الأمر
- زيت زيتون1 ملعقة صغيرة
- سميد ناعم جدًا، للرش2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اخلط السميد الناعم والدقيق والخميرة والسكر والملح في وعاء كبير.
- أضف الماء الدافئ تدريجيًا مع الخلط باليد حتى تتكوّن عجينة طرية ولزجة قليلًا.
- اعجن العجينة لمدة 12-15 دقيقة، مع ترطيب يديك قليلًا عند الحاجة، حتى تصبح ناعمة ومرنة وقابلة للتمدد.
- ادهن العجينة بزيت الزيتون، وغطِّ الوعاء، واتركها تختمر في مكان دافئ لمدة 1-1 1/2 ساعات، حتى يتضاعف حجمها.
- رش قطعة قماش نظيفة أو صينية بسميد ناعم جدًا.
- أخرج الهواء من العجينة برفق، وشكّلها على هيئة قرص دائري، ثم ضعها على السطح المرشوش بالسميد.
- افرد العجينة بيديك إلى دائرة بسماكة حوالي 2 cm، مع الحفاظ على تساوي الأطراف.
- غطِّها بقطعة قماش واتركها ترتاح لمدة 30-40 دقيقة، حتى تنتفخ وتصبح خفيفة.
- سخّن طاجينًا تقليديًا أو صاجًا ثقيلًا من الحديد الزهر أو مقلاة سميكة على نار متوسطة حتى يسخن بالتساوي.
- انقل المطلوع بحذر إلى السطح الساخن واطهه لمدة 6-8 دقائق على الجهة الأولى، مع تدويره بين الحين والآخر ليتحمّر بالتساوي.
- اقلبه واطهُ الجهة الثانية لمدة 5-7 دقائق، ثم أوقف الخبز لفترة وجيزة على حافته ودوّره لطهي الجوانب.
- انقله إلى سلة مبطنة بقطعة قماش، وغطِّه لمدة 5 دقائق لتطرية القشرة، ثم قدّمه دافئًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال بعض أو كل دقيق السميد الناعم متعدد الاستخدامات في المطلوع بالدقيق العادي؟
نعم، لكن القوام سيتغير. استخدم السميد لتحصل على الفتات المطاطي قليل الخشونة المميز. إذا استبدلت كمية كبيرة بالدقيق، سيصبح الخبز أنعم وأقل تماسكًا. يمكن إجراء استبدال بسيط إذا كان هذا المتوفر لديك.
كم من الوقت يحتاج عجين المطلوع ليختمر، وكيف أعرف أنه أصبح جاهزًا؟
خطط لساعة إلى ساعة ونصف للتخمير الأول، ثم 30 إلى 40 دقيقة بعد التشكيل. يكون جاهزًا عندما يتضاعف حجمه، ويصبح هوائيًا ومرتجفًا قليلًا. في المطبخ البارد قد يحتاج إلى وقت أطول قليلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد المطلوع؟
أكبر الأخطاء هي إضافة كمية كبيرة من الماء، وعدم العجن الكافي، والطهي على حرارة عالية جدًا. يجب أن يكون العجين لينًا لكن سهل التشكيل، ناعمًا تمامًا بعد العجن، ويُطهى على حرارة متوسطة متساوية حتى ينضج الخبز من الداخل دون أن يحترق.
كيف يجب أن أخزن المطلوع، وهل يمكنني تجميده؟
احفظ المطلوع بعد أن يبرد في كيس أو وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد، أو في الثلاجة حتى 3 أيام. جمّد القطع ملفوفة جيدًا لمدة تصل إلى شهرين. أعد تسخينه على مقلاة جافة أو في فرن منخفض الحرارة.
ما أفضل طريقة لتقديم المطلوع؟
يُقدَّم دافئًا، مفتوحًا من الوسط أو ممزقًا إلى قطع، مع زيت الزيتون أو العسل أو المربى أو الجبن، أو مع اليخنات والشوربات المالحة. يكون لذيذًا بشكل خاص وهو طازج من المقلاة، عندما يكون القشر طريًا والداخل لا يزال ناعمًا وهشًا.