سعودي
مطازيز
المطازيز يخنة سعودية نجدية من لحم الضأن الطري والخضار وأقراص رقيقة من عجين القمح الكامل تُطهى مباشرة في مرق طماطم متبّل. يمتص العجين المرق أثناء الطهي فيصبح طريًا ومشبعًا بالنكهة وغنيًا.
المكوّنات
- دقيق القمح الكامل1 كوب
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماء دافئ1/3 كوب، والمزيد عند الحاجة
- قطع لحم ضأن بالعظم300 غرام
- سمن1 ملعقة كبيرة
- بصل أصفر، مفروم ناعمًا1 متوسط
- ثوم، مفروم2 فصوص
- طماطم، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- بهارات سعودية1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- لومي مجفف، مثقوب1
- ماء ساخن3 أكواب
- جزر، مقطع إلى قطع كبيرة1 صغير
- كوسا، مقطعة إلى أنصاف دوائر سميكة1 صغيرة
- قرع أو قرع عسلي، مقطع إلى قطع كبيرة1 كوب
- فاصوليا خضراء، منظفة الأطراف1/2 كوب
- كزبرة خضراء طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اخلط دقيق القمح الكامل مع 1/4 ملعقة صغيرة ملح، ثم أضف الماء الدافئ تدريجيًا واعجن لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى تحصل على عجينة متماسكة وناعمة.
- غطِّ العجينة واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة بينما تبدأ بتحضير اليخنة.
- سخّن السمن في قدر ثقيل على نار متوسطة، ثم حمّر قطع لحم الضأن من جميع الجوانب.
- أضف البصل واطهه حتى يلين ويصبح ذهبيًا خفيفًا.
- أضف الثوم والطماطم المفرومة ومعجون الطماطم والبهارات السعودية والكمون والكزبرة والكركم والفلفل الأسود و1/2 ملعقة صغيرة الملح المتبقية، وقلّب.
- اطهِ خليط التوابل والطماطم لمدة 3 دقائق، مع التقليب حتى يغمق لون معجون الطماطم قليلًا.
- أضف اللومي المجفف المثقوب والماء الساخن، واتركه حتى يغلي، ثم غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 45 دقيقة، أو حتى يقترب لحم الضأن من النضج.
- قسّم العجينة المرتاحة إلى كرات صغيرة بحجم حبة الجوز، وافرد أو اضغط كل كرة لتصبح قرصًا رقيقًا جدًا بعرض حوالي 8 إلى 10 سم.
- أضف الجزر والكوسا والقرع والفاصوليا الخضراء إلى القدر وهو يغلي برفق.
- أسقط أقراص العجين في اليخنة الفوّارة واحدًا تلو الآخر، مع ترك مسافة بينها حتى لا تلتصق ببعضها.
- غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 20 إلى 25 دقيقة، مع هزّ القدر من حين لآخر بدلًا من التقليب بقوة، حتى ينضج العجين ويثخن المرق.
- تذوّق واضبط الملح، ثم أزل اللومي المجفف إذا كنت تفضّل نكهة أخف.
- قدّم المطازيز ساخنة في أطباق ضحلة، مع لحم الضأن والخضار وأقراص العجين والمرق معًا، وزيّنها بالكزبرة المفرومة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الغنم في المظبيز بلحم البقر أو الدجاج؟
نعم، لكن النكهة ووقت الطهي سيتغيران. أفضل بديل للغنم هو لحم كتف البقر، وقد يحتاج من 30 إلى 60 دقيقة إضافية. أما الدجاج فينضج أسرع وهو أقل تقليدية؛ أضِفه قرب النهاية حتى لا يجف.
كم يستغرق تحضير المظبيز من البداية إلى النهاية؟
خطط لنحو ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين. يستغرق خلط العجين وتركه ليرتاح 30 دقيقة، ثم يُترك اليخنة على نار هادئة نحو 45 دقيقة، وقد تحتاج إلى وقت إضافي إذا كان لحم الغنم يحتاج إلى مزيد من التطرية.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد المظبيز؟
أكبر الأخطاء هي جعل العجين طريًا جدًا، أو فرده بسماكة كبيرة، أو إضافته قبل أن يوشك لحم الغنم على النضج. وتجنّب أيضًا الغليان الشديد، لأنه قد يفتت العجين ويجعل اليخنة عكرة.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا المظبيز؟
برّدها بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. وللتخزين الأطول، يُفضّل تجميد اليخنة منفصلة عن قطع العجين إن أمكن؛ فقد يصبح العجين أطرى بعد الذوبان، لكنه يُعاد تسخينه جيدًا.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع المظبيز؟
يُقدَّم ساخنًا كوجبة متكاملة، وعادةً يُطهى العجين مباشرة داخل اليخنة. وتناسبه سلطة بسيطة أو لبن، أو تقديم الليمون الإضافي على المائدة، لأن الطبق غني ومتبل بدفء.