أرجنتيني
ماتامبري أرولادو
ماتامبري بقري ملفوف أرجنتيني كلاسيكي، يُتبّل بالثوم والبقدونس والأجي موليدو والخضار والبيض المسلوق جيدًا. يُسلق برفق، ثم يُضغط ويُبرّد ويُقدّم شرائح متماسكة بحشوة حلزونية ملوّنة.
شاهد طريقة التحضيرPaulina Cocina · 13:40
المكوّنات
- قطعة ماتامبري من لحم البقر، مشذّبة إلى مستطيل متساوٍ500 غ
- بيض مسلوق جيدًا، مقشّر2
- جزرة، مقطّعة إلى عيدان طويلة رفيعة1 صغيرة
- فلفل حلو أحمر، مقطّع إلى شرائح طويلة1/2
- بقدونس طازج، مفروم ناعمًا1/3 كوب
- فصوص ثوم، مفرومة2
- أوريغانو مجفف1 ملعقة صغيرة
- أجي موليدو أو فلفل أحمر مجروش خفيف1/2 ملعقة صغيرة
- مسحوق جيلاتين غير منكّه1 ملعقة صغيرة
- ملح ناعم1 1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- خل أبيض1 ملعقة كبيرة
- ورقة غار1
- بصلة، مقطّعة إلى أرباع1/2
- خيط مطبخحسب الحاجة
الطريقة
- افرد قطعة الماتامبري على لوح بحيث يكون جانب الدهن إلى الأسفل، وأزل أي دهن قاسٍ وسميك، ثم اطرق المناطق الأكثر سماكة بخفة حتى يصبح اللحم متساويًا.
- افرك جانب اللحم بالخل، ثم تبّله بالملح والفلفل الأسود والأوريغانو والأجي موليدو والثوم والبقدونس.
- انثر الجيلاتين بالتساوي فوق اللحم المتبّل ليساعد الحشوة على التماسك بشكل نظيف عند تبريدها.
- رتّب عيدان الجزر وشرائح الفلفل الأحمر بالطول فوق اللحم، مع ترك حافة 2 سم حول الأطراف.
- ضع البيض المسلوق جيدًا في خط قرب أحد الجوانب الطويلة، مع قصّ الأطراف إذا لزم الأمر حتى يستقرّ بشكل مرتّب.
- لفّ الماتامبري بإحكام بدءًا من جهة البيض ليصبح أسطوانة متماسكة، مع إبقاء الحشوة مطوية إلى الداخل.
- اربط اللفافة بإحكام بخيط المطبخ كل 3 سم، ثم اربطها مرة واحدة بالطول لتحافظ على شكلها.
- ضع اللفافة في قدر، واغمرها بالماء البارد، ثم أضف ورقة الغار والبصل ورشة إضافية من الملح.
- اتركها حتى تغلي غليانًا خفيفًا، ثم غطِّ القدر جزئيًا واطهها لمدة 1 ساعة 30 دقيقة، مع تقليب اللفافة مرة أو مرتين وإبقائها مغمورة.
- أخرج الماتامبري من القدر، وضعه على صينية، ثم ضع فوقه صينية أخرى أو لوحًا مع أثقال للضغط عليه أثناء تبريده.
- برّد اللفافة المضغوطة في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضّل طوال الليل، حتى تتماسك.
- أزل الخيط، وقطّعها بسكين حاد إلى دوائر بسماكة 1 سم، وقدّمها باردة أو بدرجة حرارة الغرفة.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه كبديل للماتامبري إذا لم أجده؟
استخدم شريحة لحم بقري كبيرة ورقيقة من الفلانك ستيك، أو شريحة السكرت ستيك، أو قطعة من الفلانك فلاب، وقطّعها بشكل مستطيل. لن تُقطَّع تمامًا مثل الماتامبري التقليدي، لكنها ستلتف جيدًا إذا رُقِّقت بالتساوي وربطت بإحكام.
كم من الوقت يجب أن أطبخ ماتامبري أروّادو حتى يبقى طريًا؟
اطهه على نار هادئة جدًا، ولا تدعه يغلي بقوة، حتى يطرى اللحم ويصبح اللفّ متماسكًا، وعادةً يستغرق ذلك نحو 1.5 إلى 2.5 ساعة حسب السماكة. اتركه يبرد في سائل الطهي حتى يبقى رطبًا ويمكن تقطيعه بشكل نظيف.
ما أكثر الأخطاء الشائعة التي يجب تجنبها؟
لا تملأ اللفة أكثر من اللازم، ولا تتجاهل الخيط، ولا تغلِه بعنف. وتجنب أيضًا ترك دهون سميكة أو مناطق غير متساوية من دون طرقها، لأن ذلك يسبب التمزق وتفكك اللفائف الحلزونية عند التقطيع.
كيف ينبغي أن أخزن البواقي، وكم تبقى صالحة؟
برّدها تمامًا، ثم ضع اللفة أو الشرائح في الثلاجة وهي مغطاة بإحكام وفي سائل الطهي الخاص بها أو ملفوفة جيدًا. تبقى من 3 إلى 4 أيام في الثلاجة. وللتخزين لفترة أطول، جمّد الشرائح لمدة تصل إلى شهرين.
ما أفضل طريقة لتقديم ماتامبري أروّادو؟
برّده أولًا للحصول على شرائح أنظف، ثم قطّعه إلى حلقات سميكة. قدّمه بدرجة حرارة الغرفة أو مبردًا قليلًا مع سلطة البطاطس، أو الخبز، أو التشيميتشوري، أو سلطة خضراء بسيطة. وهو أيضًا رائع للنزهات وأطباق التقديم الباردة.