ليبي
مرقة بامية
يخنة بامية ليبية تُطهى على نار هادئة مع لحم ضأن طري، ومعجون طماطم، وثوم، وبهارات بزار دافئة حتى تصبح الصلصة غنية ولامعة. تُقدّم تقليديًا ساخنة مع الخبز أو الأرز الأبيض لالتقاط كل قطرة من المرقة.
شاهد طريقة التحضيرAll Things Delish · 0:33
المكوّنات
- كتف أو فخذ ضأن، مقطع إلى قطع صغيرة بالعظم أو من دون عظم300 غرام
- بامية صغيرة، مقلمة الأعناق من دون قطع القرون250 غرام
- زيت زيتون أو زيت محايد النكهة2 ملعقة كبيرة
- بصلة، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- طماطم طازجة، مبشورة أو مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- خلطة بهارات البزار الليبية1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1 رشة صغيرة
- بابريكا حارة أو فلفل كايين1/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- ماء2 كوب، مع المزيد عند الحاجة
- عصير ليمون طازج1 ملعقة كبيرة
- كزبرة طازجة أو بقدونس، مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- قلمي البامية بحفّ ما حول تيجان الأعناق من دون ثقب القرون، ثم اغسليها وجففيها تمامًا بالتربيت.
- سخني الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّري قطع الضأن من جميع الجوانب.
- أضيفي البصل المفروم واطهيه لمدة 5 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبيًا خفيفًا.
- قلّبي الثوم المهروس ومعجون الطماطم والطماطم المبشورة والبزار والكركم والقرفة والبابريكا الحارة والفلفل الأسود والملح، ثم اقلي المزيج لمدة 3 دقائق حتى يحمرّ الزيت وتفوح رائحته.
- اسكبي 2 كوب من الماء، واكشطي قاع القدر، واتركيه حتى يغلي، ثم غطيه واتركيه يغلي برفق لمدة 45 إلى 55 دقيقة حتى يقترب لحم الضأن من النضج.
- أضيفي البامية المقلمة من دون تقليب كثير، ثم غطي القدر واتركيها تغلي برفق لمدة 12 إلى 15 دقيقة حتى تطرى البامية لكنها تبقى كاملة.
- اكشفي القدر واتركيه يغلي برفق لمدة 5 دقائق أخرى إذا كانت الصلصة تحتاج إلى أن تثخن، مع رجّ القدر بلطف بدلًا من التقليب للحفاظ على البامية سليمة.
- قلّبي عصير الليمون والكزبرة أو البقدونس المفروم، وتذوقي الملح، ثم اتركي اليخنة ترتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم.
- قدميها ساخنة مع خبز ليبي أو أرز أبيض أو كسكسي.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن في مرق البامية باللحم البقري أو الدجاج أو بروتين نباتي؟
نعم. يعمل لحم الكتف البقري بشكل أفضل مع نفس زمن الطهي البطيء، لكنه قد يحتاج من 15 إلى 30 دقيقة إضافية. يطهى الدجاج أسرع بكثير، لذا أضِفه بعد أن تتطور الصلصة واتركه على نار هادئة حتى ينضج فقط. أما للنباتيين، فاستخدم الحمص أو الفطر وقلّل وقت الطهي.
كيف أُبقي البامية من أن تصبح لزجة أو تتفتت؟
اقطع فقط غطاء الساق من دون أن تقطع داخل القرن، ثم اغسل البامية وجففها جيدًا جدًا. أضفها قرب النهاية، وتجنب التحريك، وبدلًا من ذلك حرّك القدر برفق. الطهي الزائد أو التحريك العنيف هو ما يؤدي عادةً إلى تفككها.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد هذه اليخنة؟
أكبر الأخطاء هي البامية المبللة، والتسرع في تحمير اللحم، وطهي التوابل لفترة قصيرة جدًا. وتجنب أيضًا إضافة الكثير من الماء؛ يجب أن تكون الصلصة غنية لا شبيهة بالشوربة. حافظ على النار هادئة بمجرد أن تبدأ اليخنة بالغليان الخفيف.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وهل يتحسن الطعم في اليوم التالي؟
احفظ البقايا بعد أن تبرد في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. عادةً ما يزداد النكهة عمقًا طوال الليل. أعد تسخينها برفق على الموقد على نار منخفضة، وأضف قليلًا من الماء إذا أصبحت الصلصة سميكة جدًا.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع مرق البامية؟
عادةً ما يُقدَّم مع الخبز لغمس الصلصة، أو مع الأرز الأبيض أو الكسكس. ويساعد طبق سلطة بسيط أو قليل من الزبادي على الجانب في موازنة الحرارة والغنى. اجعل الأطباق الجانبية خفيفة حتى تبقى اليخنة هي النجم.