تونسي
مرقة جلبانة
يخنة بازلاء تونسية تُطهى على نار هادئة مع لحم الضأن ومعجون الطماطم والهريسة وبهارات التابل الدافئة حتى تصبح الصلصة غنية وحمراء. تُقدَّم تقليديًا مع الخبز لالتقاط البازلاء الطرية والبطاطس واللحم.
المكوّنات
- قطع كتف أو رقبة ضأن، بالعظم إن أمكن300غ
- بازلاء خضراء طازجة أو مجمدة1 1/2 كوب
- بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى أسافين سميكة1 متوسطة
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- فصوص ثوم، مهروسة2
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- هريسة1 إلى 2 ملعقة صغيرة
- خلطة بهارات التابل1 ملعقة صغيرة
- بابريكا مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- زيت زيتون3 ملعقة كبيرة
- ماء2 1/2 كوب، والمزيد حسب الحاجة
- فلفل أخضر حار طازج، مشقوق بالطول1 اختياري
الطريقة
- سخّن زيت الزيتون في قدر ثقيل على نار متوسطة، ثم حمّر قطع الضأن من جميع الجوانب.
- أضف البصل المفروم واطهه حتى يلين ويصبح ذهبيًا خفيفًا، حوالي 5 دقائق.
- أضف الثوم ومعجون الطماطم والهريسة والتابل والبابريكا والكركم والفلفل الأسود والملح وحرّك، ثم اقْلِ المزيج لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يحمرّ الزيت وتفوح رائحته.
- اسكب الماء واكشط قاع القدر، واتركه حتى يغلي، ثم غطّه واتركه يطهى برفق على نار هادئة لمدة حوالي 40 دقيقة حتى يصبح لحم الضأن شبه طري.
- أضف البازلاء وأسافين البطاطس، مع التأكد من أنها مغمورة جزئيًا في الصلصة.
- غطِّ القدر واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 20 إلى 25 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تطرى البازلاء وتنضج البطاطس تمامًا وتتكاثف الصلصة.
- أضف الفلفل الأخضر الحار المشقوق خلال آخر 10 دقائق من الطهي إذا كنت تستخدمه.
- تذوّق الملح واتركه يغلي مكشوفًا لبضع دقائق إذا احتاجت الصلصة إلى أن تختزل حتى تصبح لامعة وتغطي الملعقة.
- قدّمها ساخنة في أطباق ضحلة مع خبز تونسي للالتقاط.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن باللحم البقري أو الدجاج في مرقة جلبانة؟
نعم، لكن يجب تعديل وقت الطهي. يناسب لحم كتف البقر وقت التحمير نفسه تقريبًا، رغم أنه قد يحتاج وقتًا أطول من لحم الضأن. أما الدجاج فينضج أسرع بكثير؛ أضفه لاحقًا واتركه على نار هادئة حتى ينضج تمامًا كي لا يتفتت.
كيف أعرف متى أضيف البازلاء والبطاطس؟
أضفهما فقط بعد أن يوشك لحم الضأن على أن يصبح طريًا، عادة بعد نحو 40 دقيقة من السلق على نار هادئة. تحتاج البازلاء إلى 20 إلى 25 دقيقة فقط، ويجب أن تكون البطاطس مغمورة جزئيًا حتى تنضج بالتساوي في الصلصة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير هذه اليخنة؟
أكبر الأخطاء هي التسرع في التحمير، وتخطي تشويح البهارات، والغلي على نار عالية جدًا. كما يجب تجنب إضافة البازلاء والبطاطس مبكرًا جدًا، وإلا ستنضج أكثر من اللازم وتتفكك قبل أن يطرى اللحم.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا الطعام وأعيد تسخينها؟
برّدها بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها برفق على الموقد مع القليل من الماء إذا لزم الأمر. وغالبًا ما يتحسن النكهة في اليوم التالي عندما تمتزج البهارات.
بماذا يجب أن أقدّم مرقة جلبانة؟
قدّمها ساخنة مع خبز مقرمش، أو كسكس، أو أرز أبيض لامتصاص الصلصة. كما يناسبها طبق سلطة بسيط أو فلفل مخلل إلى جانبها، ويمكن تقديم الهريسة الإضافية لمن يرغب في مزيد من الحرارة.