إماراتي
مرقوقة
المرقوقة يخنة إماراتية دافئة من لحم الغنم والخضار، تُثخَّن بقطع رقيقة من عجين مرقوق باليد تلين في المرق المتبّل. يمنحها اللومي والبزار واللحم المطهو ببطء نكهة عميقة وبيتية كما تُقدَّم في مطابخ الخليج.
شاهد طريقة التحضيرChef gulam kitchen · 4:34
المكوّنات
- قطع لحم غنم بالعظم300 غ
- دقيق قمح كامل1 كوب
- دقيق متعدد الاستعمالات1/4 كوب
- ماء، للعجين1/2 كوب، حسب الحاجة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- سمن أو زيت محايد2 ملعقة كبيرة
- بصل، مفروم ناعمًا1 متوسطة
- ثوم، مفروم2 فصوص
- زنجبيل طازج، مفروم1 ملعقة صغيرة
- فلفل أخضر حار، مشقوق1
- طماطم، مفرومة1 كبيرة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- خلطة بهارات البزار الإماراتية1 1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- هيل مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- لومي مجفف، مثقوب1
- بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة1 صغيرة
- جزر، مقطع إلى قطع كبيرة1 صغيرة
- يقطين أو قرع عسلي، مقطع إلى قطع كبيرة1 كوب
- كوسا، مقطعة إلى قطع كبيرة1 صغيرة
- ماء أو مرق لحم غنم3 أكواب
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اخلط دقيق القمح الكامل والدقيق متعدد الاستعمالات و1/2 ملعقة صغيرة من الملح وكمية كافية من الماء لتكوين عجين متماسك لكن لين، ثم اعجنه لمدة 5 دقائق، وغطّه واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة.
- سخّن السمن في قدر ثقيل على نار متوسطة، ثم أضف البصل واطهه حتى تصبح أطرافه ذهبية.
- أضف الثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار، ثم حرّك لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أضف قطع لحم الغنم وقلّبها حتى تتحمّر من جميع الجهات.
- أضف الطماطم ومعجون الطماطم والبزار والكركم والقرفة والهيل واللومي المثقوب و1 ملعقة صغيرة من الملح، ثم اطهُ حتى تلين الطماطم ويبدأ الزيت بالانفصال.
- اسكب الماء أو المرق، واتركه يغلي، ثم غطِّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 45 دقيقة، أو حتى يصبح لحم الغنم شبه طري.
- أضف البطاطس والجزر، ثم غطِّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- أضف اليقطين والكوسا واتركه يغلي برفق لمدة 5 دقائق إضافية.
- قسّم العجين المرتاح إلى كرات صغيرة وافرد كل واحدة حتى تصبح رقيقة جدًا، مع رشّ قليل من الدقيق عند الحاجة.
- أبقِ اليخنة على غليان هادئ، ومزّق العجين الرقيق إلى قطع بحجم راحة اليد، وأضفها واحدة تلو الأخرى مع التحريك برفق بعد كل إضافة حتى لا تتكتل.
- غطِّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى ينضج العجين ويصبح المرق كثيفًا وناعمًا حريريًا.
- تخلّص من اللومي إذا رغبت، واضبط الملح، ثم أضف الكزبرة المفرومة وحرّك، وقدّمها ساخنة في أوعية عميقة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن في المرقوقة باللحم البقري أو الدجاج؟
نعم. يُعدّ لحم كتف البقر أفضل بديل للضأن، لكنه يحتاج إلى وقت أطول في السَّمْر، عادةً من 60 إلى 90 دقيقة حتى يطرى. أما الدجاج فينضج أسرع بكثير؛ أضِفه قرب النهاية حتى لا يتفتت.
متى أضيف العجين حتى ينضج بشكل صحيح من دون أن يصبح طريًا جدًا؟
أضِف العجين المرقوق في نهاية الطهي، بعد أن يوشك لحم الضأن والخضار على النضج. اتركه يغلي على نار هادئة حتى ينضج تمامًا، عادةً من 5 إلى 10 دقائق، ليبقى طريًا لكنه متماسك.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المرقوقة؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير اللحم جيدًا، أو إضافة كمية كبيرة من الماء، أو الإفراط في طهي العجين. كذلك، يجب فرد العجين رقيقًا جدًا؛ فالقطع السميكة تبقى لزجة وقد تجعل اليخنة ثقيلة.
كيف أخزّن المرقوقة المتبقية وأعيد تسخينها؟
برّدها بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها برفق على الموقد مع قليل من الماء. سيمتص العجين السائل، لذا أضف قليلًا من الماء عند الحاجة أثناء التسخين.
ماذا أقدّم مع المرقوقة؟
قدّمها ساخنة في طبق واسع مع سكب المزيد من المرق فوق العجين واللحم. وغالبًا ما تُقدَّم كوجبة كاملة بحد ذاتها، لكن سلطة بسيطة أو مخللات توازن نكهة اليخنة الغنية بشكل جميل.