سعودي
مرقوق
يخنة سعودية من لحم الضأن الطري والخضار ورقاقات رقيقة من عجين القمح الكامل تُطهى مباشرة في المرق المتبّل. يلين العجين ويكثّف اليخنة، مما يمنح المرقوق قوامه الدسم والمنزلي المشبع.
المكوّنات
- دقيق قمح كامل1 كوب
- دقيق متعدد الاستعمالات1/4 كوب
- ملح1 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماء1/2 كوب، والمزيد حسب الحاجة
- قطع لحم ضأن، بالعظم إن أمكن350 غرام
- سمن أو زيت محايد النكهة1 1/2 ملعقة كبيرة
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- ثوم، مفروم2 فصوص
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- طماطم ناضجة، مفرومة2 متوسطة
- بهارات سعودية1 1/2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- لومي أسود مجفف، مثقوب1
- عود قرفة1 صغير
- ماء ساخن4 أكواب
- جزرة، مقطعة إلى قطع كبيرة1 صغيرة
- كوسا، مقطعة إلى أنصاف دوائر سميكة1 صغيرة
- باذنجان، مقطع إلى قطع كبيرة1 صغير
- يقطين أو قرع عسلي، مقطع إلى قطع كبيرة1 كوب
- فلفل أخضر حار، مشقوق1 اختياري
- كزبرة خضراء طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اخلط دقيق القمح الكامل والدقيق متعدد الاستعمالات و1/4 ملعقة صغيرة من الملح وكمية كافية من الماء للحصول على عجين متماسك لكنه لين قابل للفرد.
- اعجن العجين لمدة 5 دقائق، ثم غطّه واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة.
- سخّن السمن في قدر ثقيل على نار متوسطة وحمّر قطع لحم الضأن من جميع الجوانب.
- أضف البصل واطهه حتى يلين ويصبح ذهبيًا خفيفًا.
- أضف الثوم ومعجون الطماطم والطماطم المفرومة والبهارات والكمون والكزبرة والكركم والفلفل الأسود وباقي الملح وقلّب.
- اطهُ خليط الطماطم لمدة 5 دقائق مع التقليب حتى يثخن ويبدأ الزيت بالانفصال.
- أضف اللومي الأسود المجفف المثقوب وعود القرفة والماء الساخن، ثم اتركه حتى يغلي.
- خفّف النار، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 45 دقيقة، أو حتى يوشك لحم الضأن على النضج.
- أضف الجزر والكوسا والباذنجان واليقطين والفلفل الأخضر الحار، ثم اتركها تغلي برفق لمدة 15 دقيقة.
- قسّم العجين المرتاح إلى كرات صغيرة وافرد كل واحدة رقيقة جدًا على سطح مرشوش بالدقيق.
- مزّق العجين الرقيق أو قطّعه إلى قطع غير منتظمة بحجم راحة اليد تقريبًا.
- أضف قطع العجين إلى اليخنة التي تغلي برفق واحدة تلو الأخرى، مع إدخال كل قطعة في المرق بحيث لا تلتصق ببعضها.
- غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 20 دقيقة، مع هزّ القدر بين الحين والآخر بدلًا من التحريك القوي، حتى ينضج العجين وتثخن اليخنة.
- تذوّق واضبط الملح، ثم أزل عود القرفة واللومي المجفف إذا رغبت.
- قدّمه ساخنًا في زبدية غير عميقة مع نثر الكزبرة المفرومة على الوجه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن باللحم البقري أو الدجاج في المرقوق؟
نعم. أفضل بديل للحم الضأن هو لحم كتف البقر؛ اطهه على نار هادئة مدة أطول قليلًا، عادةً من 60 إلى 90 دقيقة قبل إضافة الخضروات. يمكن استخدام الدجاج أيضًا، لكن أضفه لاحقًا وقلّل وقت الطهي حتى لا يتفتت.
كم يستغرق إعداد المرقوق من البداية إلى النهاية؟
احسب حوالي ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين إجمالًا. يشمل ذلك ترك العجين يرتاح، وتحميص اللحم، وطهي لحم الضأن على نار هادئة، وطبخ الخضروات، وإنهاء قطع العجين حتى تصبح طرية.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد المرقوق؟
أكبر الأخطاء هي التسرع في طهي لحم الضأن، وجعل اليخنة خفيفة جدًا، وفرد العجين بسماكة كبيرة. وتجنب أيضًا الإفراط في طهي الخضروات؛ يجب أن تبقى متماسكة وطرية، لا أن تتحول إلى هريس.
كيف أحفظ المرقوق المتبقي؟
برّده بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. ستمتص قطع العجين السائل مع الوقت، لذا أضف رشّة ماء عند التسخين. كما يمكن تجميده جيدًا لمدة تصل إلى شهرين.
ما أفضل طريقة لتقديم المرقوق؟
يُقدَّم ساخنًا في وعاء عميق بحيث يظهر المرق واللحم والخضروات والعجين كلها. ومن المعتاد أن يكون لذيذًا جدًا مع لمسة إضافية من الليمون الأسود، ومعه سلطة طازجة أو زبادي سادة.