عراقي
مرقة بامية
مرقة بامية عراقية بيتية تُطهى على نار هادئة مع لحم الغنم والطماطم والثوم واللومي المجفف حتى يصبح المرق غنياً وحامضاً بلطف. تُقدَّم تقليدياً فوق أرز مفلفل ليتشرّب كل حبة من الصلصة.
شاهد طريقة التحضيرMarilou Recipes · 2:45
المكوّنات
- قطع لحم غنم بالعظم300 غ
- بامية صغيرة، مشذّبة بعناية من دون قطع القرون250 غ
- زيت نباتي أو سمن2 ملعقة كبيرة
- بصلة صفراء، مفرومة ناعماً1 صغيرة
- فصوص ثوم، مهروسة4
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- طماطم ناضجة، مبشورة أو مفرومة ناعماً2 متوسطة
- لومي مجفف، مثقوب1 صغير
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- بهارات عراقية1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- ماء ساخن3 أكواب
- عصير ليمون أو ماء تمر هندي1 ملعقة كبيرة، حسب الذوق
- أرز بسمتي مطبوخ3 أكواب، للتقديم
الطريقة
- اغسل لحم الغنم، وضعه في قدر، واغمره بـ 3 أكواب ماء ساخن، ثم اتركه حتى يغلي مع إزالة أي رغوة تظهر على السطح.
- أضف اللومي المجفف المثقوب، وخفّف النار، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 45 إلى 55 دقيقة حتى يقترب اللحم من النضج.
- ارفع قطع اللحم من القدر واحتفظ بالمرق مع اللومي المجفف.
- سخّن الزيت أو السمن في قدر ثقيل، وقلّب البصل حتى يطرى ويصبح ذهبياً قليلاً.
- أضف الثوم المهروس وحرّك لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحته، من دون أن يحترق.
- أضف قطع اللحم والكركم والبهارات والفلفل الأسود والملح، وقلّبها في الزيت لمدة 2 دقيقة.
- أضف معجون الطماطم واطهه لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح لونه أغمق قليلاً وتفوح منه رائحة حلوة.
- أضف الطماطم المبشورة واطهها لمدة 5 دقائق حتى تتفكك وتتحول إلى صلصة كثيفة.
- أضف البامية المشذّبة وقلّبها برفق في قاعدة الطماطم لمدة 3 دقائق، مع الحفاظ على القرون كاملة.
- اسكب من مرق اللحم المحفوظ ما يكفي لتغطية البامية واللحم بالكاد، وأعد اللومي المجفف إلى القدر.
- غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى تطرى البامية وتصبح الصلصة لامعة وغنية؛ تجنّب التحريك القوي كي تبقى البامية سليمة.
- تذوّق واضبط الملح، ثم أضف عصير الليمون أو ماء تمر هندي للحموضة الخفيفة التقليدية.
- اترك المرقة ترتاح لمدة 5 دقائق، ثم قدّمها ساخنة فوق أرز بسمتي مطبوخ.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال اللحم البقري أو الدجاج بدلًا من لحم الضأن في مرقة بامية؟
نعم. يعمل لحم كتف البقر أفضل بديلًا للحم الضأن، لكنه عادةً يحتاج إلى وقت أطول على نار هادئة حتى يطرى. أما الدجاج فينضج أسرع بكثير وقد يتفتت، لذا أضفه لاحقًا وقلّل مدة الطهي الأخيرة بشكل ملحوظ.
كيف أحافظ على البامية من أن تصبح لزجة أو تتفتت؟
استخدم بامية صغيرة، واقطع فقط طرف الساق من دون أن تجرح القرنة، وتجنب التقليب العنيف. أضفها برفق إلى الصلصة واتركها على نار هادئة حتى تطرى فقط، حتى تبقى القرون متماسكة وأقل لزوجة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي هذا الطبق؟
أكبر الأخطاء هي حرق الثوم، وغلي لحم الضأن بقوة، وطهي البامية أكثر من اللازم، وإضافة كمية كبيرة من السائل. المطلوب هو غليان هادئ وصلصة طماطم سميكة تغلف اللحم والقرون.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وهل يعاد تسخين مرقة بامية جيدًا؟
تُحفظ جيدًا في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام في وعاء مغطى. أعد تسخينها برفق على نار منخفضة مع رشّة ماء إذا لزم الأمر. غالبًا ما يتحسن الطعم في اليوم التالي، لكن البامية تصبح أكثر ليونة.
ماذا أقدّم مع مرقة بامية؟
قدّمها ساخنة مع الأرز المطهو على البخار، أو أرز الشعيرية، أو الخبز المسطح لامتصاص الصلصة. كما أن عصر القليل من الليمون أو إضافة قليل من ماء التمر الهندي على المائدة يضفي نكهة منعشة ويوازن غنى اللحم والطماطم.