سوداني
المرارة
المرارة سلطة سودانية من الأحشاء النيئة تُحضَّر في العيد من أعضاء ضأن شديدة الطزاجة، تُفرم ناعماً وتُتبَّل بالليمون والفلفل الحار والبصل والبهارات والدكوة. تُقدَّم فوراً، باردة ولاذعة، وغالباً مع الكسرة أو الخبز الطازج.
شاهد طريقة التحضيرRiham’s Kitchen أفكار متجددة من مطبخ رهام · 5:02
المكوّنات
- كبد ضأن شديد الطزاجة120 غ
- رئة ضأن شديدة الطزاجة100 غ
- كُلية أو طحال ضأن شديد الطزاجة80 غ
- معدة ضأن أو كرش منظف80 غ
- شحم منديل الضأن أو لية طرية، مفروم ناعماً30 غ
- بصلة حمراء، مفرومة فرماً ناعماً جداً1 صغيرة
- فلفل أخضر حار طازج، مفروم ناعماً1 إلى 2
- معجون فول سوداني محمص، دكوة2 ملعقة كبيرة
- عصير ليمون طازج3 ملاعق كبيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- شطة سودانية أو فلفل كايين1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة
- عصارة صفراوية طازجة من مرارة خروف سليمة1 إلى 2 قطرة، اختياري وتقليدي
- كسرة أو خبز مفرود، للتقديم2 قطعة
الطريقة
- استخدم فقط أحشاء ضأن مذبوحة في اليوم نفسه من مصدر موثوق، واحفظها شديدة البرودة، وحضّر المرارة قبل التقديم مباشرة.
- اشطف الكبد والرئة والكُلية أو الطحال والمعدة المنظفة سريعاً بالماء البارد، ثم جففها تماماً بالتربيت.
- أزل الأنابيب القاسية والأغشية والجلطات وأي بقع خضراء مُرّة من الأعضاء.
- بسكين حاد جداً، افرم الكبد والرئة والكُلية أو الطحال والمعدة والشحم إلى قطع صغيرة جداً ومتساوية، شبه مفرومة لكن من دون هرس.
- ضع الأحشاء المفرومة في وعاء مبرد وأضف البصل المفروم ناعماً والفلفل الأخضر الحار.
- في وعاء صغير، خفف الدكوة بعصير الليمون، ثم أضف الكمون والشطة والفلفل الأسود والملح وحرّك.
- أضف 1 إلى 2 قطرة من العصارة الصفراوية الطازجة إذا كنت تستخدمها، مع التذوق بحذر لأنها شديدة المرارة.
- اسكب التتبيلة فوق الأحشاء المفرومة واخلط جيداً بيدين نظيفتين أو بملعقة حتى تصبح لامعة ومغطاة بالتساوي.
- تذوق واضبط بإضافة مزيد من الليمون أو الملح أو الشطة حتى تكون المرارة لاذعة وحارة وجوزية النكهة ومرّة قليلاً.
- قدّمها فوراً، باردة، مع الكسرة أو الخبز المفرود للغرف.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال رئة الخروف أو الكلية أو الطحال أو المعدة في المرارة إذا لم أجد كل الأحشاء؟
نعم، لكن حافظ على توازن الخليط. الكبد يمنح الغنى، والرئة والكلية تضيفان قوامًا، والمعدة تضيف مضغًا. إذا لزم الأمر، استخدم كمية أكبر من الكبد مع عضو آخر، لكن تجنب الاعتماد على نوع واحد فقط، وإلا قد يصبح الطبق باهتًا ومُعكرًا.
إلى أي مدى يجب أن تكون الأحشاء طازجة، ومتى ينبغي أن أُحضّر المرارة؟
من الأفضل استخدام أحشاء مذبوحة في اليوم نفسه إن أمكن، مع إبقائها باردة جدًا حتى وقت التقطيع. المرارة تكون أفضل عندما تُحضّر قبل التقديم مباشرة، لأن الليمون والبصل والملح يلينون القطع بسرعة، وتفقد قوامها بعد أن تُترك قليلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المرارة؟
أكبر الأخطاء هي عدم تجفيف الأحشاء جيدًا، وتقطيعها بشكل غير متساوٍ، واستخدام الكثير من المرارة، وترك الخليط مدة طويلة. وتجنب أيضًا القطع المتبقية ذات اللون الأخضر أو الطعم المر، لأنها قد تجعل الوعاء كله غير مستساغ.
كيف أحفظ المرارة المتبقية، وهل من الآمن إبقاؤها حتى اليوم التالي؟
ليس من المثالي حفظ المرارة بعد تتبيلها. وإذا اضطررت، فضعها فورًا في الثلاجة داخل وعاء مغطى وتناولها في اليوم نفسه. يتدهور القوام والطعم والسلامة بسرعة لأنها تحتوي على أحشاء شديدة الطزاجة وتتبيلة نيئة.
ما أفضل طريقة لتقديم المرارة؟
قدّمها فورًا في وعاء مبرد أو على طبق مع الخبز أو الخبز المسطح للغرف. حافظ على تتبيلها الخفيف ولمعانها، وقدّم ليمونًا إضافيًا أو شطة على المائدة. وعادةً ما تؤكل كلقمة طازجة وحارة.