يمني
مرق
مرق لحم ضأن يمني صافٍ يُطهى على نار هادئة مع الحوايج والبصل والطماطم والثوم والفلفل الأخضر الحار حتى يطرى اللحم. يُقدّم ساخنًا مع الكزبرة والليمون، وغالبًا إلى جانب الأرز أو الخبز أو السلتة.
شاهد طريقة التحضيرمطبخنا اليمني Our Yemeni Kitchen · 4:28
المكوّنات
- قطع لحم ضأن بالعظم، مثل الكتف أو الأضلاع أو الموزة450 غ
- عظم نخاع ضأن1 صغيرة
- ماء5 أكواب
- سمن أو زبدة مصفاة1 ملعقة كبيرة
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- طماطم ناضجة، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- فلفل أخضر حار، مشقوق بالطول1
- سيقان كزبرة خضراء، مفرومة ناعمًا2 ملعقة كبيرة
- حوايج يمني للشوربة2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- أوراق كزبرة خضراء طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- أوتاد ليمون أخضر2
الطريقة
- اغسل قطع لحم الضأن وعظم النخاع تحت الماء البارد، ثم صفّها جيدًا.
- ضع لحم الضأن وعظم النخاع والماء في قدر واتركها حتى تغلي على نار متوسطة إلى عالية.
- أزل الرغوة بعناية حتى يبدو المرق صافيًا، ثم خفّض النار ليغلي غليانًا هادئًا ثابتًا.
- في قدر ثقيل منفصل، سخّن السمن أو الزبدة المصفاة واطهُ البصل حتى يطرى ويصبح ذهبيًا خفيفًا عند الأطراف.
- أضف الثوم والطماطم والفلفل الأخضر الحار وسيقان الكزبرة والحوايج والكركم والملح، ثم قلّب لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تفوح الرائحة وتبدأ الطماطم في الطراوة.
- انقل لحم الضأن بعد إزالة الرغوة وعظم النخاع والمرق الساخن إلى خليط البصل المتبّل.
- غطِّ القدر مع ترك فتحة صغيرة واتركه يغلي برفق لمدة 1 إلى 1 1/4 ساعة، حتى يطرى لحم الضأن ويتعمق نكهة المرق.
- تذوّق واضبط الملح، ثم اتركه يغلي من دون غطاء لمدة 5 دقائق أخرى إذا أردت مرقًا أقوى نكهة.
- اغرف المرق في أوعية مع قطع من لحم الضأن، وانثر عليه الكزبرة الطازجة، وقدّمه ساخنًا مع أوتاد الليمون الأخضر على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال عظم نخاع الخروف أو استخدام لحم خروف بدون عظم في المرق؟
نعم. إذا لم تجد عظم نخاع، فاستخدم كمية إضافية من لحم الخروف مع العظم لإعطاء المرق قوامًا أغنى، أو أضف عظم نخاع بقري صغير. يمكن استخدام لحم الخروف بدون عظم، لكن المرق سيكون أقل غنى وأقل تقليدية قليلًا.
كم يستغرق طهي المرق حتى يصبح لحم الخروف طريًا؟
خطّط لنحو ساعة إلى ساعة وربع من الغلي الهادئ بعد خلط المرق مع خليط التوابل. قد تنضج القطع الصغيرة أسرع، بينما قد تحتاج قطعة الكتف أو الساق إلى وقت أقرب للمدة الكاملة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المرق اليمني؟
أكبر الأخطاء هي الغليان القوي جدًا، لأنه يجعل المرق عكرًا ويقسّي اللحم، وتجاوز خطوة إزالة الرغوة. كذلك تجنّب حرق البصل والتوابل؛ اطبخها فقط حتى تفوح رائحتها وتلين.
كيف يجب أن أحفظ بقايا المرق؟
برّده بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. وللتخزين الأطول، جمّده لمدة تصل إلى 3 أشهر. قد يثخن المرق عند التبريد، لذا أعد تسخينه برفق مع قليل من الماء.
ما أفضل طريقة لتقديم المرق؟
يُقدَّم ساخنًا في أوعية مع قطع الخروف، وكمية وفيرة من المرق، وكزبرة مفرومة، وشرائح ليمون على الجانب. كما أنه لذيذ جدًا مع الخبز اليمني أو الأرز لامتصاص المرق المتبل.