سوري

مقلوبة

تُحضَّر المقلوبة السورية بطبقات من الدجاج المتبّل، والخضار المقلية، والأرز، ثم تُقلب رأسًا على عقب لتتوج الخضار المحمّرة الطبق. يُطهى الأرز في مرق دجاج عطري حتى تصبح كل حبة لذيذة ومفلفلة.

المكوّنات

• أفخاذ دجاج بالعظم، منزوعة الجلد2 صغيران
• أرز قصير أو متوسط الحبة1 كوب
• باذنجان صغير، مقطع إلى دوائر بسماكة 1 سم1
• بطاطا صغيرة، مقطعة إلى دوائر بسماكة 1 سم1
• زهرات قرنبيط1 كوب
• طماطم صغيرة، مقطعة إلى شرائح1
• بصلة صغيرة، مقطعة إلى أرباع1
• فص ثوم، مهروس1
• ورقة غار1
• حبات هيل أخضر2
• عود قرفة صغير1
• بهار حلو مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• كركم1/4 ملعقة صغيرة
• ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
• زيت نباتي، للقلي1 1/2 كوب
• لوز محمص أو صنوبر محمص2 ملعقة كبيرة
• بقدونس مفروم1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 20 دقيقة.
2. رش شرائح الباذنجان بقليل من الملح واتركها لمدة 15 دقيقة، ثم جففها جيدًا بالتربيت.
3. ضع الدجاج في قدر صغير مع البصل، والثوم، وورقة الغار، والهيل، وعود القرفة، و1/2 ملعقة صغيرة من الملح، وكمية كافية من الماء لتغطيه بارتفاع 2 سم.
4. اتركه حتى يغلي، وأزل الرغوة عن السطح، ثم دعه يغلي برفق لمدة 30 دقيقة حتى ينضج الدجاج ويتكوّن مرق عطري.
5. أخرج الدجاج، وصفِّ المرق، واحتفظ بـ 1 1/4 كوب من المرق الساخن لطهي الأرز.
6. سخّن الزيت النباتي في مقلاة عميقة واقلِ شرائح البطاطا حتى تصبح ذهبية قليلًا، ثم صفِّها على مناشف ورقية.
7. اقلِ القرنبيط حتى تصبح أطرافه ذهبية، ثم صفِّه على مناشف ورقية.
8. اقلِ شرائح الباذنجان حتى تطرى وتتحمّر، ثم صفِّها على مناشف ورقية.
9. صفِّ الأرز المنقوع واخلطه مع البهار الحلو، والقرفة المطحونة، والفلفل الأسود، والكركم، وباقي الملح.
10. ادهن قدرًا صغيرًا وثقيلًا بقليل من زيت القلي، ثم رتّب شرائح الطماطم على القاع.
11. ضع قطع الدجاج فوق الطماطم، ثم أضف طبقات من الباذنجان المقلي، والبطاطا، والقرنبيط.
12. افرد الأرز المتبّل بالتساوي فوق الخضار من دون الضغط بقوة.
13. اسكب المرق الساخن المحتفظ به ببطء فوق الأرز حتى تبقى الطبقات في مكانها.
14. غطِّ القدر واتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا على نار متوسطة، ثم خفف النار إلى هادئة جدًا واطهه لمدة 25 دقيقة حتى يطرى الأرز ويمتص المرق.
15. أطفئ النار واترك القدر مغطى ليرتاح لمدة 10 دقائق.
16. مرّر سكينًا رفيعًا حول الحافة، وضع طبق تقديم واسعًا فوق القدر، ثم اقلبه بثقة بحركة واحدة.
17. اترك القدر مقلوبًا لمدة 2 دقيقة قبل رفعه، ثم زيّن المقلوبة باللوز المحمص أو الصنوبر المحمص والبقدونس.

أسئلة شائعة