يمني
ملوّح
الملوّح خبز يمني مسطّح بطبقات، مقرمش عند الأطراف وطري من الداخل، يُحضَّر بفرد العجين رقيقًا مع السمن قبل طيّه وخبزه على صاج ساخن. قدّمه دافئًا ليُقطَّع باليد مع العسل أو الجبن أو الفول أو اليخنة.
المكوّنات
- دقيق متعدد الاستعمالات2 كوب
- ملح ناعم1/2 ملعقة صغيرة
- ماء دافئ3/4 كوب، بالإضافة إلى 1 إلى 2 ملعقة كبيرة حسب الحاجة
- سمن أو سمن يمني3 ملاعق كبيرة، مذابة
- زيت محايد2 ملعقة كبيرة
- حبة البركة1/2 ملعقة صغيرة، اختياري
- عسل أو سحاوقللتقديم، اختياري
الطريقة
- اخلط الدقيق والملح في وعاء، ثم أضف الماء الدافئ تدريجيًا حتى تتكوّن عجينة طرية ودبقة قليلًا.
- اعجن العجينة على سطح غير مرشوش بالدقيق لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة وقابلة للتمدد.
- ادهن العجينة بخفة بقليل من الزيت، وغطّها، واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
- قسّم العجينة إلى 2 كرتين متساويتين، وغطِّ كل واحدة بالزيت، ثم غطّهما واتركهما ترتاحان لمدة 20 دقيقة أخرى.
- اخلط السمن المذاب مع الزيت المتبقي في وعاء صغير.
- ادهَن سطح عمل واسعًا بالزيت، وضع عليه كرة عجين، واضغطها إلى الخارج بيدين مدهونتين بالزيت.
- مدّد العجينة برفق من الأطراف حتى تصبح رقيقة جدًا وشبه شفافة، وأغلق أي تمزقات صغيرة بالضغط على العجين معًا.
- ادهن العجينة الممدودة بسخاء بخليط السمن والزيت، ورشّ عليها قليلًا من حبة البركة إذا كنت تستخدمها.
- اطوِ العجينة على شكل مستطيل طويل بجلب الجوانب نحو الوسط، مع دهنها بخفة بمزيد من السمن أثناء الطي.
- لفّ الشريط المطوي أو كوّره على شكل حلزون، وأدخل الطرف تحته، ثم غطّه وكرّر العملية مع كرة العجين الثانية.
- اترك الحلزونات ترتاح لمدة 15 دقيقة، ثم اضغط كل واحدة برفق لتصبح خبزًا دائريًا مسطحًا بعرض حوالي 7 إلى 8 بوصات.
- سخّن صاجًا أو مقلاة من الحديد الزهر أو صفيحة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية، ثم اطهِ كل ملوّح لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جهة، مع التقليب والضغط بخفة، حتى يصبح ذهبيًا ومورّقًا وناضجًا تمامًا.
- ادهنه بقليل إضافي من السمن وهو ساخن، وقدّمه فورًا مع العسل أو السحاوق أو الفول أو اليخنة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال السمن أو السمن اليمني في الملوّح بالزبدة أو الزيت؟
نعم. استخدم الزبدة المذابة لنكهة أغنى وألطف، أو زيتًا محايدًا فقط للحصول على نسخة أخف. السمن أو السمن يعطيان الطعم الأكثر أصالة وطبقات مقرمشة ومتفتتة، لذا يُفضَّل خلط الزبدة مع قليل من الزيت إن أمكن.
كم يستغرق إعداد الملوّح فعليًا من البداية إلى النهاية؟
خطط لنحو ساعة إلى ساعة ونصف إجمالًا. تحتاج العجينة إلى 30 دقيقة راحة، ثم 20 دقيقة أخرى بعد تقسيمها، بالإضافة إلى وقت الفرد والطبخ لكل قطعة. إن جعل العجين أرق والتعامل معه بلطف يستغرق معظم الوقت.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد الملوّح؟
أكبر الأخطاء هي إضافة دقيق كثير جدًا، مما يجعل العجين قاسيًا، والشدّ بقوة مفرطة، مما يسبب التمزق. كذلك تجنّب عدم ترك العجين يرتاح كفاية، أو استخدام كمية قليلة جدًا من الزيت على السطح، أو الطبخ على نار عالية جدًا.
كيف أحفظ الملوّح المتبقي، وهل يمكنني إعادة تسخينه؟
احفظ الملوّح بعد أن يبرد في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد، أو في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى منخفضة أو في فرن منخفض حتى يسخن ويعود مقرمشًا.
ما أفضل طريقة لتقديم الملوّح؟
قدّمه دافئًا مع العسل لنسخة حلوة، أو مع السحاوق لنكهة حارة وتباينٍ مالح. كما ينسجم جيدًا مع الشاي، والبيض المخفوق، والجبن، أو الفول، ويكون ألذ إذا أُكل بعد الطهي مباشرة بينما لا تزال طبقاته مقرمشة.