فلسطيني
مفتول
المفتول الفلسطيني هو حبيبات قمح مبرومة باليد تُطهى على البخار وتُقدّم مع دجاج طري وحمص وبصل ومرق دافئ النكهات بالتوابل. تُرطَّب الحبوب بمرق الدجاج أثناء تبخيرها، مما يمنحها عمقًا مريحًا وعطريًا.
شاهد طريقة التحضيرFeast In The Middle East · 9:50
المكوّنات
- مفتول فلسطيني1 كوب
- أفخاذ أو أرجل دجاج بالعظم2 قطعة، حوالي 500غ
- حمص مطبوخ1 كوب
- بصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة2 متوسطة
- زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
- سمن أو زبدة مصفاة1 ملعقة كبيرة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- بهارات فلسطينية أو بهار المفتول1 1/2 ملعقة صغيرة
- بهار حلو مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- حبات هيل أخضر، مجروشة قليلاً3
- ماء أو مرق دجاج خفيف4 أكواب
- ملححسب الذوق
- بقدونس طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- افرك المفتول بـ 1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ورشة ملح، مع تفريق الحبوب بأصابعك حتى لا تتكتل أثناء التبخير.
- تبّل الدجاج بالملح و1/2 ملعقة صغيرة من البهارات وقليل من الفلفل الأسود.
- سخّن الـ 1 ملعقة كبيرة المتبقية من زيت الزيتون والسمن في القدر السفلي من قدر الكسكسي أو في قدر عميق مزوّد بسلة تبخير، ثم حمّر الدجاج من الجهتين وانقله إلى طبق.
- أضف شرائح البصل إلى القدر نفسه واطبخها على نار متوسطة حتى تطرى وتصبح ذهبية قليلًا.
- قلّب معجون الطماطم والكمون وبقية البهارات والبهار الحلو والقرفة والفلفل الأسود وورقة الغار وحبات الهيل، واطبخ لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أعد الدجاج إلى القدر، وأضف الحمص والماء أو المرق، واتركه حتى يغلي، ثم خفف النار إلى غليان هادئ ثابت.
- ضع المفتول في سلة التبخير فوق المرق الذي يغلي برفق، وغطّه بإحكام، واتركه يتبخر لمدة 15 دقيقة.
- اقلب المفتول في وعاء واسع، ورش عليه حوالي 1/2 كوب من المرق الساخن، ثم نفشه جيدًا بالشوكة أو بأصابعك لتفكيك الحبوب.
- أعد المفتول إلى سلة التبخير، وغطّه، واتركه يتبخر لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى، حتى تصبح الحبوب طرية وعطرة.
- أخرج الدجاج عندما ينضج تمامًا ويصبح طريًا، ثم تذوق المرق واضبط الملح.
- اغرف المفتول في طبق تقديم، ورتّب الدجاج فوقه، ثم اسكب الحمص والبصل والمرق المتبّل بسخاء فوقه وحوله.
- أنه الطبق بالبقدونس المفروم وقدّمه مع مرق ساخن إضافي على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام الكُسكُس اللؤلؤي بدل المفتول الفلسطيني؟
نعم، يمكن استخدام الكُسكُس اللؤلؤي عند الحاجة، لكنه ينضج أسرع وله قوام أنعم وأقل خشونة. قلّل مدة التبخير وراقبه عن قرب حتى تبقى الحبات منفصلة ولا تصبح طرية جدًا.
كم من الوقت يحتاج المفتول ليُبخَّر بشكل صحيح؟
عادةً 15 دقيقة في كل مرة تبخير، ثم يُفلفل ويُبخَّر مرة أخرى إذا لزم الأمر حتى يصبح طريًا ولكن غير لزج. يجب أن تنضج الحبات تمامًا مع بقائها متماسكة قليلًا. إذا كان جافًا، رشّ عليه قليلًا من المرق قبل التبخير النهائي.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المفتول؟
أكبر الأخطاء هي عدم دهن الحبات بالزيت أولًا، والتبخير مع إغلاق غير محكم، والإفراط في طهي الدجاج حتى يجف. وتجنب أيضًا إضافة كمية كبيرة من السائل إلى المفتول نفسه، لأن ذلك يجعله يتكتل.
كيف ينبغي أن أُخزّن بقايا المفتول والدجاج؟
احفظ المفتول والدجاج منفصلين في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. سخّنها برفق مع رشّة ماء أو مرق لتفكيك الحبات والحفاظ على رطوبة الدجاج.
ماذا يجب أن أقدّم مع المفتول؟
قدّمه مع قليل من المرق الإضافي فوقه، وسلطة بسيطة، ولبن أو صلصة ثوم إذا رغبت. كما أن الخضار المخللة أو شرائح الخيار والطماطم تتوازن جيدًا مع التوابل الدافئة.