إسرائيلي
مفروم
المفروم طبق شبات ليبي-إسرائيلي محبوب، وهو عبارة عن جيوب من البطاطس محشوة بلحم بقري متبّل، تُقلى حتى تكتسب لونًا ذهبيًا ثم تُطهى على نار هادئة في صلصة طماطم. تصبح البطاطس طرية ومصبغة بالأحمر من الصلصة، بينما يبقى اللحم عطِرًا بالأعشاب والتوابل الدافئة.
المكوّنات
- بطاطس متوسطة2
- لحم بقري مفروم250غ
- بصلة صغيرة، مبشورة ناعمًا1
- فصوص ثوم، مفرومة3
- بقدونس طازج، مفروم ناعمًا1/4 كوب
- كزبرة طازجة، مفرومة ناعمًا2 ملعقة كبيرة
- فتات خبز أو دقيق ماتزو2 ملعقة كبيرة
- بيضة1
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة2 ملعقة صغيرة
- بهارات أو خلطة حرارات ليبية1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات1/2 كوب
- بيض، مخفوق للتغليف2
- زيت نباتي، للقلي3/4 كوب
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- طماطم مهروسة1 كوب
- ماء أو مرق خفيف1 1/2 كوب
- سكر1/2 ملعقة صغيرة
- عصير ليمون1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- قشّر البطاطس وقطّع كل حبة إلى شرائح سميكة مزدوجة، مع القطع تقريبًا حتى النهاية بحيث ينفتح كل زوج مثل كتاب صغير.
- ضع جيوب البطاطس في ماء بارد مملح لمدة 10 دقائق، ثم صفّها وجففها جيدًا بالتربيت.
- في وعاء، اخلط اللحم البقري المفروم مع البصل المبشور، ونصف كمية الثوم، والبقدونس، والكزبرة، وفتات الخبز، و1 بيضة، والكمون، و1 ملعقة صغيرة بابريكا، والبهارات، والقرفة، و3/4 ملعقة صغيرة ملح، و1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- افتح كل جيب بطاطس برفق واضغط داخله طبقة سخية من حشوة اللحم، مع تنعيم الحواف حتى تتماسك البطاطس حول اللحم.
- ضع الدقيق في وعاء ضحل والبيض المخفوق في وعاء آخر.
- سخّن الزيت النباتي في قدر عريض ثقيل على نار متوسطة حتى يلمع.
- غلّف كل حبة بطاطس محشوة بالدقيق، وانفض الفائض، ثم اغمسها في البيض المخفوق واقلها على الجانبين المسطحين حتى تصبح ذهبية داكنة، حوالي 2 إلى 3 دقائق لكل جانب.
- انقل البطاطس المحشوة المقلية إلى طبق، واسكب بحذر معظم الزيت، مع ترك حوالي 2 ملعقة كبيرة في القدر.
- أضف الثوم المتبقي إلى القدر وقلّب لمدة 20 ثانية، ثم أضف معجون الطماطم، والطماطم المهروسة، و1 ملعقة صغيرة البابريكا المتبقية، والكركم، و1/2 ملعقة صغيرة ملح، و1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود، والسكر، والماء أو المرق.
- اترك الصلصة حتى تغلي غليانًا خفيفًا، مع كشط البقايا المحمرة من قاع القدر.
- رتّب البطاطس المحشوة المقلية داخل الصلصة في طبقة واحدة، واسكب قليلًا من الصلصة فوقها بالملعقة، ثم غطِّ القدر واتركها تطهى برفق لمدة 45 إلى 55 دقيقة حتى تصبح البطاطس طرية وينضج اللحم تمامًا.
- اكشف القدر في آخر 10 دقائق إذا كانت الصلصة خفيفة جدًا، ثم أنهِ الطبق بعصير الليمون واترك المفروم يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من بهارات البحارات أو الحَرارات في المافوم؟
استخدم بديلًا بسيطًا: ملعقة صغيرة كمون، ونصف ملعقة صغيرة بابريكا حلوة، وربع ملعقة صغيرة قرفة، ورشة بهار حلو أو قرنفل إذا كان متوفرًا. لن تكون النكهة مطابقة تمامًا، لكنها ستظل دافئة ولذيذة.
كم يستغرق تحضير المافوم من البداية إلى النهاية؟
احسب حوالي 20 إلى 25 دقيقة لتحضير البطاطس وحشوها، ثم 15 إلى 20 دقيقة لقليها، بالإضافة إلى نحو 45 إلى 60 دقيقة على نار هادئة حتى تصبح البطاطس طرية وينضج الحشو تمامًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد البطاطس المحشوة مثل هذه؟
قص جيوب البطاطس بشكل رقيق جدًا، أو حشوها أكثر من اللازم، أو القلي على حرارة مرتفعة هي أكبر المشكلات. وتأكد أيضًا من أن البطاطس جافة جدًا قبل تغليفها بالدقيق، وإلا سيتساقط الغلاف ويتناثر الزيت.
هل يمكنني تحضير المافوم مسبقًا أو حفظ البقايا؟
نعم. يحتفظ المافوم المطبوخ جيدًا في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه برفق وهو مغطى في الفرن أو على الموقد مع قليل من الصلصة حتى تبقى البطاطس رطبة ويسخن الحشو بالتساوي.
ماذا أقدّم مع المافوم؟
قدّم المافوم مع الأرز، أو سلطة مفرومة، أو الكسكس، أو خبز طري لامتصاص الصلصة. كما أن ملعقة من الطحينة أو سلطة ليمونية بسيطة تناسبه أيضًا لموازنة غنى اللحم والبطاطس.