سعودي
المظبي
المظبي طبق دجاج سعودي على طريقة الجبال، يُطهى فوق الفحم على أحجار ساخنة، ما يمنح اللحم قشرة مدخنة ووسطًا طريًا. يُقدَّم فوق أرز معطر بالبهارات تفوح منه نكهات اللومي والهيل والزعفران.
شاهد طريقة التحضيرSMT Travel and Food · 2:51
المكوّنات
- دجاجة كاملة صغيرة، مفتوحة بطريقة الفراشة1، حوالي 900غ
- أرز بسمتي1 كوب
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- طماطم، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- عصير ليمون2 ملعقة كبيرة
- سمن2 ملعقة كبيرة
- زيت حيادي1 ملعقة كبيرة
- بهارات سعودية1 1/2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- حبات هيل أخضر4
- قرنفل3
- عود قرفة1 صغير
- لومي مجفف، مثقوب1
- ورقة غار1
- خيوط زعفران منقوعة في ماء دافئ1 رشة في 2 ملعقة كبيرة
- ماء ساخن أو مرق دجاج خفيف1 1/2 كوب
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- أحجار مسطحة نظيفة صالحة للطعام8 إلى 10
- فحمحسب الحاجة
الطريقة
- اشطف أرز البسمتي حتى يصبح الماء صافيًا في الغالب، ثم انقعه في ماء جديد لمدة 20 دقيقة وصفّه.
- اخلط الثوم وعصير الليمون والزيت و1 ملعقة كبيرة من السمن والبهارات والكمون والكزبرة والكركم والبابريكا والفلفل الأسود و1 ملعقة صغيرة من الملح حتى تتكوّن عجينة.
- افرك عجينة البهارات على الدجاجة المفتوحة من كل الجهات، وخصوصًا داخل الشقوق قرب الأفخاذ والصدر، واتركها جانبًا أثناء تجهيز النار.
- أشعل الفحم وضع الأحجار المسطحة النظيفة مباشرة فوق الجمر حتى تصبح شديدة السخونة، لمدة حوالي 25 إلى 30 دقيقة.
- في هذه الأثناء، سخّن 1 ملعقة كبيرة المتبقية من السمن في قدر وقلّب البصل حتى يطرى ويصبح ذهبيًا خفيفًا.
- أضف الطماطم والهيل والقرنفل وعود القرفة واللومي وورقة الغار و1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح، ثم اطبخ حتى تطرى الطماطم.
- أضف الأرز المصفّى وقلّب برفق لمدة 1 دقيقة لتتغلف الحبات بالبهارات.
- اسكب الماء الساخن أو المرق، واتركه حتى يغلي، ثم غطِّ القدر واطبخ على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- وزّع ماء الزعفران فوق الأرز بالملعقة، ثم غطِّه مرة أخرى، وأطفئ النار، واترك الأرز يتبخر دون تحريك لمدة 10 دقائق.
- ضع الدجاج المتبّل على الأحجار الساخنة بحيث يكون الجلد إلى الأسفل، واطهه فوق الفحم مع تقليبه من حين لآخر حتى يتحمر بعمق وتظهر نكهته المدخنة وينضج تمامًا، لمدة حوالي 30 إلى 35 دقيقة.
- انقل الدجاج إلى لوح تقطيع واتركه يرتاح لمدة 5 دقائق.
- قلّب الأرز بالشوكة لتفكيك حباته، وافرده على طبق تقديم، ثم ضع دجاج المظبي المقطّع فوقه وقدّمه ساخنًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الدجاجة الصغيرة الكاملة بقطعة أخرى من الدجاج أو نوع آخر من البروتين في طبق المجبوس؟
نعم. تُعد قطع الدجاج بالعظم الأفضل إذا لم تجد دجاجة صغيرة كاملة؛ فقط قلّل وقت الشوي للأفخاذ والأرباع. أما الدجاج من دون عظم فينضج أسرع وقد يجف، لذا انقعه مدة أطول وراقبه عن قرب. ويمكن استخدام اللحم الضأن أو السمك، لكن تبقى تتبيلة الأرز كما هي.
كم يستغرق إعداد المجبوس من البداية إلى النهاية، بما في ذلك التتبيل والطهي؟
احسب حوالي ساعة إلى ساعة ونصف إجمالًا. يمكن أن يتبل الدجاج أثناء تجهيز النار، وهذا يستغرق عادةً 25 إلى 30 دقيقة. يُطهى الأرز في نحو 20 إلى 25 دقيقة، وقد يحتاج الدجاج من 30 إلى 45 دقيقة بحسب الحجم ودرجة الحرارة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المجبوس؟
أكبر الأخطاء هي قلة تتبيل الدجاج، واستخدام حرارة فحم ضعيفة، والإفراط في طهي الأرز. لا تتجاهل نقع الأرز، ولا تكثر من تقليبه بعد إضافة السائل. كذلك تأكد من أن الحجارة ساخنة جدًا قبل الطهي حتى يكتسب الدجاج نكهة دخانية ونضجًا متساويًا.
كيف أحفظ بقايا المجبوس وأعيد تسخينه من دون أن يجف؟
برّد الأرز والدجاج بسرعة، ثم احفظهما منفصلين في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخين الأرز مع رشة ماء وهو مغطى، وأعد تسخين الدجاج برفق في الفرن أو في مقلاة مغطاة حتى يبقى رطبًا.
ماذا أقدّم مع المجبوس، وهل يمكنني تحضيره مسبقًا للضيوف؟
قدّم المجبوس مع اللبن أو سلطة بسيطة، مع شرائح ليمون إضافية وصلصة حارة إذا كنت تفضّل النكهة القوية. يمكنك تتبيل الدجاج وتقطيع المكونات العطرية قبلها بساعات. ويفضّل طهي الأرز طازجًا إن أمكن، لأن طعمه يكون أفضل مباشرة بعد التبخير.