مغربي
المدفونة
المدفونة خبز مسطح أمازيغي مغربي محشو من تافيلالت، يُحشى باللحم المتبل والبصل والأعشاب واللوز والبيض. يُخبز الخبز حتى يكتسب لونًا ذهبيًا بينما تنضج الحشوة بالبخار في داخله، فيصبح عطِرًا وطريًا.
شاهد طريقة التحضيرKiss From The World · 19:09
المكوّنات
- سميد ناعم1 كوب
- دقيق متعدد الاستعمالات1 كوب
- خميرة فورية1 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماء دافئ2/3 كوب، والمزيد حسب الحاجة
- زيت زيتون3 ملاعق كبيرة، مقسمة
- لحم بقر أو غنم، مقطع مكعبات صغيرة جدًا200 غ
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- بقدونس طازج، مفروم2 ملعقة كبيرة
- كزبرة خضراء طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- زنجبيل مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- خيوط زعفران، مفتتة1 رشة صغيرة
- بيضة مسلوقة جيدًا، مفرومة1
- لوز مقشر، محمص ومفروم2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اخلط السميد والدقيق والخميرة و1/2 ملعقة صغيرة من الملح في وعاء.
- أضف الماء الدافئ تدريجيًا واعجن لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة ومتماسكة قليلًا.
- اعجن 1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون داخل العجينة، ثم غطها واتركها ترتاح لمدة 45 دقيقة، حتى ترتفع قليلًا.
- في وعاء، اخلط مكعبات اللحم والبصل والبقدونس والكزبرة والكمون والبابريكا والزنجبيل والكركم والقرفة والفلفل الأسود والزعفران و1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح و1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- قلّب البيضة المسلوقة المفرومة واللوز المحمص داخل الحشوة.
- سخّن الفرن إلى 220°C مع حجر خبز أو صينية ثقيلة في الداخل.
- قسّم العجينة إلى كرتين متساويتين، ثم قسّم كل كرة إلى قطعتين لتكوين قاعدة وغطاء لكل حصة.
- على سطح مدهون بقليل من الزيت، افرد قطعة أكبر إلى دائرة رقيقة بعرض نحو 18 سم.
- وزّع نصف الحشوة فوق العجينة، مع ترك حافة بعرض 2 سم حول الطرف.
- افرد قطعة عجين أصغر إلى دائرة رقيقة وضعها فوق الحشوة.
- اقرص الحواف واطوها بإحكام لإغلاق المدفونة، ثم افردها برفق براحتَي يديك.
- كرر ذلك مع ما تبقى من العجين والحشوة لصنع المدفونة الثانية.
- ادهن السطحين بخفة بما تبقى من زيت الزيتون واثقب كل خبزة عدة مرات بالشوكة ليسمح للبخار بالخروج.
- انقل المدفونتين إلى الحجر أو الصينية الساخنة واخبزهما لمدة 25 إلى 30 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة إذا لزم الأمر، حتى تكتسبا لونًا ذهبيًا داكنًا وتنضجا تمامًا.
- اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق قبل تقطيعها إلى مثلثات وتقديمها دافئة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال السميد أو الدقيق في عجينة المدفونة إذا لم يتوفر لديّ كلاهما؟
نعم. إذا لم يكن لديك ما يكفي من السميد الناعم، فاستخدم كمية أكبر من الدقيق متعدد الاستعمالات، لكن القشرة ستكون أطرى وأقل حبيبية. وإذا أردتِ/أردت مزيدًا من التماسك، فاستبدل ما يصل إلى 25% من الدقيق بدقيق الخبز لتحصل على نتيجة أكثر مطاطية قليلًا.
كم يستغرق تحضير المدفونة من البداية إلى النهاية، بما في ذلك الراحة والخبز؟
خطط لمدة إجمالية تتراوح بين ساعة و45 دقيقة وساعتين تقريبًا. يستغرق خلط العجين وعجنه 15 دقيقة، والراحة حوالي 45 دقيقة، والتجميع 20 إلى 30 دقيقة، والخبز عادةً 20 إلى 25 دقيقة، حسب حرارة الفرن.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المدفونة؟
أكبر الأخطاء هي إضافة ماء كثير، ومدّ العجين بسماكة كبيرة، وحشو الجيوب أكثر من اللازم حتى تنفجر. وتجنب أيضًا صينية خبز باردة؛ فالحجر أو الصفيحة الثقيلة المسخنة جيدًا يساعدان القاع على النضج بشكل صحيح.
كيف أحفظ المدفونة المتبقية وأعيد تسخينها؟
اتركها تبرد تمامًا، ثم لفّها واحفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها في فرن على 180°م لمدة 10 إلى 15 دقيقة لتصبح القشرة مقرمشة. ويمكنك تجميد المدفونة المخبوزة لمدة تصل إلى شهرين؛ ثم إذابتها قبل إعادة التسخين.
مع ماذا ينبغي أن أقدّم المدفونة؟
قدّمها دافئة مع شاي النعناع المغربي، أو سلطة بسيطة، أو زيتون. وهي مشبعة بما يكفي لتكون طبقًا رئيسيًا، لكن سلطة الطماطم والخيار أو الهريسة على الجانب توازن الحشوة اللحمية الغنية بشكل جميل.