فارسي
لوبيا پلو
لوبيا پلو طبق أرز فارسي مريح يُحضَّر بطبقات من الأرز مع فاصوليا خضراء طرية، ولحم متبّل، وطماطم، وزعفران عطِر. يُطهى الأرز على البخار حتى يصبح هشّاً ومنفوشاً، مع تهديغ ذهبي مقرمش في القاع.
المكوّنات
- أرز بسمتي1 كوب
- فاصوليا خضراء، منظّفة ومقطّعة إلى قطع 1 سم200 غ
- لحم غنم أو لحم بقر، مقطّع إلى مكعبات صغيرة180 غ
- بصلة صفراء، مفرومة ناعماً1 متوسطة
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- طماطم ناضجة، مفرومة ناعماً1 صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- أدفية فارسية1 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- خيوط زعفران، مطحونة ومنقوعة في ماء ساخن1/4 ملعقة صغيرة زعفران مع 2 ملعقة كبيرة ماء
- زيت محايد أو سمن4 ملعقة كبيرة
- زبدة1 ملعقة كبيرة
- ملححسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
- لبن زبادي سادة، للتهديغ1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اغسل أرز البسمتي عدة مرات حتى يصبح الماء صافياً في الغالب، ثم انقعه في ماء مملح لمدة 30 دقيقة.
- سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة على نار متوسطة وقلّب البصل حتى يصبح ذهبياً.
- أضف اللحم والكركم والفلفل الأسود وقليلاً من الملح، ثم حمّر اللحم من جميع الجوانب.
- أضف معجون الطماطم وقلّبه واطهه لمدة 2 دقيقة حتى يغمق لونه وتفوح رائحته.
- أضف الطماطم المفرومة و1/3 كوب ماء، ثم غطِّ المزيج واتركه يغلي برفق لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى يطرى اللحم ويتكاثف الصوص.
- في مقلاة منفصلة، قلّب الفاصوليا الخضراء مع 1 ملعقة كبيرة زيت لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى تزول رائحتها النيئة وتظهر فقاعات خفيفة على حوافها.
- أضف الفاصوليا الخضراء والأدفية والقرفة ونصف الزعفران المنقوع إلى صوص اللحم، ثم اطهُ لمدة 5 دقائق واضبط الملح.
- اغلِ قدراً من الماء المملح، وصفِّ الأرز المنقوع، ثم اسلقه لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تصبح حبات الأرز طرية عند الأطراف لكنها لا تزال متماسكة في الوسط.
- صفِّ الأرز واشطفه سريعاً بماء فاتر لإيقاف الطهي.
- اخلط 1/2 كوب من الأرز المسلوق نصف سلقة مع اللبن الزبادي و1 ملعقة كبيرة من ماء الزعفران المنقوع.
- ضع قدراً غير لاصق على نار متوسطة، وأضف 1 ملعقة كبيرة زيت والزبدة، ثم افرد أرز الزبادي والزعفران بالتساوي في القاع للتهديغ.
- رتّب باقي الأرز وخليط اللحم والفاصوليا الخضراء في طبقات متبادلة، مشكّلاً كومة خفيفة ومنتهياً بطبقة أرز في الأعلى.
- اصنع عدة فتحات للبخار داخل الأرز باستخدام مقبض ملعقة، ورشّ بقية ماء الزعفران فوق الوجه.
- لفّ غطاء القدر بمنشفة نظيفة، ثم غطِّه بإحكام واتركه يتبخر على نار متوسطة لمدة 5 دقائق.
- خفّف النار إلى هادئة واطهُ لمدة 35 إلى 40 دقيقة حتى يصبح الأرز منفوشاً ويصبح التهديغ مقرمشاً.
- اترك القدر بعيداً عن النار لمدة 5 دقائق، ثم اغرف لوبيا پلو برفق في أطباق وقدّمه مع قطع من التهديغ.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن أو اللحم البقري في لوبيا بولو بالدجاج أو جعلها نباتية؟
نعم. أفخاذ الدجاج أفضل من الصدر وتحتاج إلى وقت أقل على نار هادئة، حوالي 15 إلى 20 دقيقة. وللنسخة النباتية، استخدم الفطر والعدس المطبوخ، لكن قلّل كمية السائل وأكثر من التتبيل للحفاظ على نكهة الأرز.
كيف أعرف أن الأرز قد سُلق جزئياً بما يكفي قبل الطبقات؟
يجب أن تكون الحبات طرية من الخارج لكن ما زالت متماسكة في الوسط، وذلك بعد حوالي 5 إلى 7 دقائق في الماء المغلي. تذوق حبة واحدة؛ يجب ألا تكون طرية تماماً، لأنها ستكمل النضج أثناء التبخير لاحقاً.
ما أكثر الأخطاء شيوعاً عند تحضير لوبيا بولو؟
أكبر خطأ هو الإفراط في طهي الأرز، مما يجعله معجوناً بعد التبخير. ومن الأخطاء الأخرى عدم تحمير اللحم ومعجون الطماطم جيداً، أو إضافة الفاصوليا الخضراء وهي غير مطهية جيداً، مما قد يجعل الطعم باهتاً وغير ناضج.
كيف يجب أن أخزن البقايا، وهل يعاد تسخين هذا الطبق جيداً؟
احفظ البقايا بعد أن تبرد في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخينها برفق مع قليل من الماء أو الزبدة حتى يبقى الأرز رطباً. كما يمكن تجميده جيداً لمدة شهرين تقريباً.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع لوبيا بولو لوجبة فارسية أكثر اكتمالاً؟
قدّمه مع سلطة شيرازي بسيطة، أو الزبادي أو ماست أو خيار، والمخللات لإضافة تباين. قليل من زبدة الزعفران الإضافية أو التهديغ على الوجه يجعله يبدو أميز ويضيف غنى إلى النكهة.