أرجنتيني

لوكرو

يخنة أرجنتينية سميكة من الذرة البيضاء والفاصوليا والقرع ولحم البقر ولحم الخنزير والبانسيتا وتشوريزو كولورادو، تُنهى بالزيت الأحمر الحار التقليدي المسمى كيكيريميتشي. تُطهى ببطء حتى يذوب القرع في المرق وتصبح الحبوب كريمية.

المكوّنات

• ذرة هوميني بيضاء مجففة، maíz blanco partido أو pisado1/2 كوب
• فاصوليا بيضاء مجففة، ويفضل pallares أو alubias1/4 كوب
• موزة لحم بقر أو أوسوبوكو200 غ
• كتف خنزير أو أضلاع خنزير120 غ
• بانسيتا سالادا أو بيكون سميك التقطيع50 غ
• تشوريزو كولورادو1 صغير، حوالي 80 غ
• قرع zapallo criollo أو كابوتشا أو قرع الجوز، مقشر ومقطع مكعبات300 غ
• بصلة صفراء، مفرومة ناعماً1 صغيرة
• فصوص ثوم، مفرومة2
• ورقة غار1
• كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• ملححسب الذوق
• فلفل أسودحسب الذوق
• ماء4 أكواب، والمزيد حسب الحاجة
• شحم خنزير أو زيت محايد1 ملعقة كبيرة
• بصل أخضر، مقطع شرائح رفيعة2
• بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
• أخي موليدو1 ملعقة صغيرة
• بابريكا حارة أو فلفل حار مطحون1 رشة

الطريقة

1. في الليلة السابقة، انقع ذرة الهوميني البيضاء والفاصوليا البيضاء كلّاً على حدة في كمية وفيرة من الماء البارد.
2. صفِّ الذرة والفاصوليا واشطفهما جيداً، ثم ضعهما في قدر ثقيل مع موزة لحم البقر ولحم الخنزير والبانسيتا وورقة الغار و4 أكواب من ماء جديد.
3. اتركها حتى تغلي غلياناً خفيفاً، وأزل أي رغوة عن السطح، ثم خفّف الحرارة واتركها تغلي برفق من دون غطاء لمدة 1 ساعة و30 دقيقة، مع التحريك من حين إلى آخر.
4. اثقب تشوريزو كولورادو، واتركه يغلي برفق في قدر صغير منفصل من الماء لمدة 10 دقائق لإزالة الدهون الزائدة، ثم قطّعه إلى شرائح سميكة.
5. أضف شرائح التشوريزو ومكعبات القرع والبصل والثوم والكمون والفلفل الأسود ورشة صغيرة من الملح إلى القدر.
6. واصل الطهي على نار هادئة لمدة 1 ساعة إلى 1 ساعة و15 دقيقة، مع التحريك كثيراً كي لا تلتصق الذرة بقاع القدر، حتى تلين الفاصوليا والذرة ويكون القرع قد ذاب معظمه في المرق.
7. أضف رشفات من الماء الساخن حسب الحاجة أثناء الطهي للحفاظ على اليخنة سميكة لكن قابلة للتناول بالملعقة.
8. أزل عظم اللحم إذا كنت تستخدم الأوسوبوكو، وفتّت أي لحم عالق به، ثم أعد اللحم إلى القدر.
9. تذوق واضبط الملح في النهاية فقط، لأن البانسيتا والتشوريزو مالحان أصلاً.
10. لتحضير الكيكيريميتشي، سخّن شحم الخنزير أو الزيت في مقلاة صغيرة على نار هادئة، أضف البصل الأخضر، واطهه لمدة 1 دقيقة من دون أن يتحمر.
11. قلّب معه البابريكا الحلوة والأخي موليدو والبابريكا الحارة ورشة ملح، ثم ارفعه عن النار فوراً كي لا تحترق التوابل.
12. اترك اللوكرو يرتاح بعيداً عن النار لمدة 10 دقائق، ثم قدّمه في أوعية عميقة مع سكب زيت البصل الأخضر الأحمر فوقه بالملعقة.

أسئلة شائعة