صيني
كرات لحم رأس الأسد
كرات لحم خنزير كبيرة وطرية تُقلى حتى تفوح رائحتها، ثم تُطهى ببطء مع ملفوف نابا حتى تصبح الأوراق حريرية وحلوة. هذا الطبق على طريقة جيانغسو غني ولذيذ، ومعطّر بلطف بالزنجبيل ونبيذ شاوشينغ والصويا.
شاهد طريقة التحضيرFood Wishes · 10:32
المكوّنات
- لحم خنزير مفروم دهني أو كتف خنزير مفرومة باليد، بنسبة تقريبية 70/30 من اللحم إلى الدهن300 غ
- ملفوف نابا300 غ
- كستناء الماء، مفرومة ناعماً50 غ
- بصل أخضر2
- زنجبيل طازج15 غ
- ماء دافئ1/4 كوب
- بيض1/2، مخفوقة
- صلصة صويا فاتحة1 ملعقة كبيرة
- صلصة صويا داكنة1 ملعقة صغيرة
- نبيذ شاوشينغ1 ملعقة كبيرة
- نشا الذرة أو نشا البطاطس2 ملعقة صغيرة
- زيت سمسم محمص1 ملعقة صغيرة
- فلفل أبيض1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1/2 ملعقة صغيرة
- سكر1/2 ملعقة صغيرة
- زيت محايد، للقلي1 كوب
- مرق دجاج أو ماء1 1/2 كوب
- سكر نبات أو سكر1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- قطّع 1 بصل أخضر و10 غ زنجبيل إلى شرائح رفيعة، وانقعهما في الماء الدافئ لمدة 10 دقائق، ثم اعصرهما وصفِّ السائل لتحضير ماء البصل الأخضر والزنجبيل.
- قطّع ملفوف نابا إلى قطع كبيرة، مع فصل السيقان السميكة عن الأجزاء الورقية.
- في وعاء، اخلط لحم الخنزير مع كستناء الماء، والبيض المخفوق، وصلصة الصويا الفاتحة، ونبيذ شاوشينغ، والنشا، وزيت السمسم، والفلفل الأبيض، والملح، والسكر.
- حرّك خليط لحم الخنزير بقوة في اتجاه واحد مع إضافة ماء البصل الأخضر والزنجبيل تدريجياً، حتى يصبح اللحم لزجاً ومطاطياً.
- قسّم الخليط إلى 2 كرة لحم كبيرتين جداً، مع ترطيب يديك وتقليب كل حصة برفق بين راحتيك لتتماسك وتصبح ناعمة.
- سخّن الزيت المحايد في ووك أو قدر صغير عميق إلى 170°م، ثم اقْلِ كرات اللحم بحذر حتى يتحمّر سطحها ويتماسك، لمدة نحو 3 إلى 4 دقائق؛ لا يلزم أن تنضج تماماً من الداخل.
- أزل معظم الزيت، واترك نحو 1 ملعقة كبيرة في الووك، ثم اقْلِ ما تبقّى من شرائح البصل الأخضر والزنجبيل حتى تفوح رائحتهما.
- أضف سيقان ملفوف نابا وقلّبها لمدة 1 دقيقة، ثم أضف الأجزاء الورقية واطبخها حتى تذبل للتو.
- اسكب مرق الدجاج، وصلصة الصويا الداكنة، وسكر النبات، ثم اتركه حتى يغلي غلياناً خفيفاً.
- ضع كرات اللحم المقلية بين الملفوف، وغطِّها، واطهها ببطء على نار هادئة لمدة 35 إلى 40 دقيقة، مع تقليب كرات اللحم مرة واحدة في منتصف المدة.
- تذوّق سائل الطهي واضبطه بقليل من الملح إذا لزم الأمر.
- قدّم كل كرة لحم في وعاء ضحل مع الملفوف الطري وملعقة من مرق الطهي اللذيذ.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال كتف الخنزير أو نسبة الدهن في كرات اللحم «رأس الأسد»؟
نعم. استهدف نسبة تقارب 70/30 بين اللحم الخالي من الدهن والدهن للحصول على طراوة وعصارة. إذا كنت تستخدم لحم خنزير أقل دهنًا، أضف قليلًا من زيت السمسم أو ملعقة صغيرة من الماء البارد، لكن لا تقلل الدهن كثيرًا وإلا قد تصبح كرات اللحم جافة وقاسية.
كم يستغرق خلط اللحم حتى يصبح لزجًا، وكيف يبدو ذلك؟
عادةً من 3 إلى 5 دقائق من التقليب القوي في اتجاه واحد، مع إضافة ماء البصل الأخضر والزنجبيل تدريجيًا. يجب أن يصبح الخليط لزجًا ومتماسكًا ومرنًا بما يكفي ليحافظ على شكله من دون أن يتفتت عند التشكيل.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند قلي كرات اللحم؟
أكبر الأخطاء هي رفع حرارة الزيت أكثر من اللازم، أو القلي لفترة طويلة، أو ازدحام المقلاة. المطلوب فقط أن يحمرّ السطح الخارجي ويثبت. إذا كانت حرارة الزيت عالية جدًا، سيسودّ الخارج قبل أن يتماسك الداخل.
هل يمكنني تحضير كرات اللحم «رأس الأسد» مسبقًا، وكيف يجب تخزينها؟
نعم. شكّل كرات اللحم واقلها نصف قلية، ثم اتركها تبرد واحفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. وللتخزين لمدة أطول، جمّدها بعد القلي. أعد تسخينها برفق في سائل الطهي أو على البخار حتى تسخن تمامًا.
ما أفضل طريقة لتقديم كرات اللحم «رأس الأسد»؟
قدّمها مع ملفوف نابا، ويفضل أن يكون مطهوًا على نار هادئة أو بالبخار حتى يصبح شديد الطراوة، بحيث تستقر الكرات في صلصة خفيفة مالحة ولذيذة. وهي رائعة مع الأرز المطهو على البخار وملعقة من عصارة المقلاة لتقديم كلاسيكي مريح.