جزائري
لحم لحلو
طاجين لحم ضأن حلو جزائري يُطهى على نار هادئة مع القرفة والبرقوق المجفف والمشمش المجفف وماء زهر البرتقال. يُقدَّم تقليديًا في رمضان، بلحم طري داخل قطر لامع وعطري.
المكوّنات
- كتف أو رقبة ضأن، قطع بالعظم300 غ
- سمن أو زبدة غير مملحة1 ملعقة كبيرة
- عود قرفة1 صغير
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 رشة صغيرة
- ماء1 1/4 كوب
- برقوق مجفف منزوع النوى10
- مشمش مجفف4
- زبيب1 ملعقة كبيرة
- سكر3 ملاعق كبيرة
- ماء زهر البرتقال1 ملعقة كبيرة
- لوز مقشّر2 ملعقة كبيرة
- بذور سمسم1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- اشطف البرقوق المجفف والمشمش المجفف والزبيب، ثم انقعها في ماء دافئ لمدة 15 دقيقة وصفّها.
- أذب السمن في قدر صغير ثقيل على نار متوسطة إلى هادئة.
- أضف لحم الضأن وعود القرفة والقرفة المطحونة ورشة صغيرة من الملح، ثم قلّب اللحم لمدة 3 إلى 4 دقائق من دون تحميره بشدة.
- اسكب الماء، واتركه حتى يغلي غليانًا هادئًا، ثم غطِّ القدر واطهه لمدة 50 إلى 60 دقيقة حتى يطرى لحم الضأن.
- انزع الغطاء، وأضف السكر، واتركه يغلي برفق لمدة 10 دقائق حتى يبدأ سائل الطهي بالتكاثف ليصبح قطرًا خفيفًا.
- أضف البرقوق المجفف والمشمش المجفف والزبيب المصفّى، ثم اتركها تغلي برفق لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى تصبح الفاكهة ممتلئة ولامعة.
- أضف ماء زهر البرتقال وحرّك، واطهُ لمدة 2 دقيقتين إضافيتين.
- حمّص اللوز المقشّر أو اقله قليلًا حتى يصبح ذهبيًا.
- قدّم لحم الضأن دافئًا مع الفاكهة الحلوة والقطر مسكوبين فوقه، ثم زيّنه باللوز وبذور السمسم.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الزبدة بالسمن في لحم الحلو؟
نعم. استخدم الزبدة غير المملحة إذا لم تجد السمن. ولنكهة أكثر تقليدية، أضف رشة صغيرة من الملح واطبخ على نار هادئة حتى لا تتحمر الزبدة. تجنب الزيوت ذات النكهة القوية؛ فهي تغيّر الطابع الحلو والعطري للطبق.
كم من الوقت يحتاج لحم الضأن حتى يصبح طريًا؟
عادةً ما يحتاج كتف أو رقبة لحم الضأن مع العظم إلى نحو 50 إلى 60 دقيقة على نار هادئة، حسب حجم القطع. يجب أن يصبح طريًا لكن من دون أن يتفتت قبل إضافة السكر والفواكه المجففة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير هذا الطبق؟
أكبر الأخطاء هي تحمير اللحم أكثر من اللازم، وغلي الصلصة بقوة، وإضافة الفواكه المجففة مبكرًا جدًا. حافظ على غليان خفيف حتى يبقى اللحم طريًا ويبقى الشراب لامعًا بدل أن يصبح داكنًا أو لزجًا.
كيف أحفظ بقايا الطعام وأعيد تسخينها؟
برّد الطبق بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه برفق على نار هادئة مع قليل من الماء إذا لزم الأمر. تصبح الفواكه أكثر طراوة طوال الليل، وتتكاثف الصلصة في الثلاجة.
ما أفضل طريقة لتقديم لحم الحلو؟
قدّمه دافئًا في طبق واسع قليل العمق حتى يتجمع الشراب حول اللحم. ضع الفواكه فوق اللحم، ثم أنهِه باللوز المحمص والسمسم. كما أنه ينسجم جيدًا مع الخبز لامتصاص الصلصة.