هولندي
ليكر بيكيه
كلاسيكي من أكشاك السمك الهولندية: سمك أبيض طري في خليط قلي ذهبي مقرمش ومتبل برفق. قدّمه ساخنًا مع الليمون وصلصة رافيغوت، كما لو كنت على المرفأ أو في السوق.
شاهد طريقة التحضيرDeana and Phil · 9:27
المكوّنات
- فيليه سمك القد أو الحدوق أو البياض، منزوع الجلد2 فيليه، حوالي 180 غ لكل واحد
- دقيق متعدد الاستعمالات120 غ، مقسم
- نشا الذرة30 غ
- بيكنج باودر1 ملعقة صغيرة
- ملح بحري ناعم1 ملعقة صغيرة، مقسمة
- فلفل أبيض1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- ثوم بودرة1/2 ملعقة صغيرة
- بصل بودرة1/2 ملعقة صغيرة
- جوزة الطيب المطحونة أو البسباسة المطحونة1 رشة صغيرة
- لاجر فاتح بارد أو ماء غازي180 مل
- زيت محايد للقلي العميق1 لتر
- أوتاد ليمون2
- صلصة رافيغوت هولندية أو ريمولاد4 ملاعق كبيرة
الطريقة
- جفف فيليه السمك جيدًا جدًا بورق المطبخ وتحقق من عدم وجود أي عظام.
- اخلط البابريكا والفلفل الأبيض والثوم البودرة والبصل البودرة وجوزة الطيب و1/2 ملعقة صغيرة من الملح في وعاء صغير.
- تبّل السمك بالتساوي بنصف خليط التوابل واتركه لمدة 10 دقائق.
- سخّن الزيت في قدر عميق إلى 180°C.
- في وعاء، اخفق 100 غ من الدقيق ونشا الذرة والبيكنج باودر و1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح وباقي خليط التوابل.
- اخفق معه اللاجر البارد أو الماء الغازي حتى تحصل على خليط قلي ناعم بقوام يقارب قوام الكريمة المزدوجة.
- ضع 20 غ المتبقية من الدقيق في طبق ورشّ كل فيليه سمك بطبقة خفيفة، مع نفض الزائد.
- اغمس فيليه واحدًا في خليط القلي، واترك الزائد يقطر، ثم أنزله بحذر في الزيت الساخن.
- اقله لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع تقليبه مرة واحدة، حتى يصبح خليط القلي ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا وينضج السمك تمامًا.
- صفّه على شبك معدني أو ورق مطبخ وكرر مع الفيليه الثاني، مع إبقاء الزيت قريبًا من 180°C.
- رشّ عليه قليلًا من الملح وقدّمه فورًا مع أوتاد الليمون وصلصة رافيغوت.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال السمك في ليكربيكجي بشيء غير سمك القد أو الحدوق أو الوايتينغ؟
نعم. استخدم أي سمك أبيض متماسك يقلى جيدًا، مثل البولوك أو الهيك أو البولاك. احرص على أن تكون شرائح السمك متقاربة في السماكة حتى تنضج بالتساوي، وجففها جيدًا جدًا قبل تتبيلها وتغليفها بالعجين.
كم يستغرق إعداد ليكربيكجي من البداية إلى النهاية؟
خطط لنحو 25 إلى 35 دقيقة إجمالًا. تبّل السمك لمدة 10 دقائق، ثم اقله لكل شريحة من 4 إلى 5 دقائق. الشرائح الرقيقة تنضج أسرع، لذا راقب وصول الغلاف إلى لون ذهبي غامق واصطباغ اللحم بالبياض.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير ليكربيكجي؟
أكبر الأخطاء هي أن يكون السمك رطبًا، وأن تكون الزيت أقل حرارة من اللازم، وأن يكون الخليط سميكًا جدًا أو مخلوطًا أكثر من اللازم. السمك الرطب يجعل الغلاف ينزلق، بينما الزيت البارد يعطي قشرة دهنية شاحبة بدلًا من غلاف مقرمش.
هل يمكنني تحضير ليكربيكجي مسبقًا أو حفظ البقايا؟
من الأفضل تناوله مباشرة بعد القلي. يمكن حفظ البقايا في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى يومين، لكن القشرة ستلين. أعد تسخينه على رف في فرن ساخن أو في المقلاة الهوائية، وليس في الميكروويف.
ما الذي يجب أن أقدمه مع ليكربيكجي؟
قدّمه مع شرائح الليمون وصلصة الرافيغوت أو صلصة الريمولاد، إلى جانب البطاطس المقلية أو سلطة خضراء بسيطة أو البازلاء. من التقليدي في هولندا إضافة القليل من الخل إلى البطاطس، وتساعد الصلصة على موازنة طبقة القلي الغنية.